Dopo aver accumulato diverse esperienze nella ristorazione a Milano, Sergio Tosi nel 1972 decide di tornare in Toscana e aprire La Risacca insieme alla moglie Brunella, la cui famiglia gestiva dal 1927 il Bagno La Perla a Lido di Camaiore. Sono gli anni d’oro della Versilia, quando la celebre costa toscana diventa una meta imperdibile per i vacanzieri, anche grazie alla nascita di tanti locali che segnano la storia della musica italiana. La Risacca trae vantaggio da questo periodo, ergendosi meritatamente a ristorante di riferimento.
Poco dopo il 1980, il locale passa a una gestione esterna, che prosegue fino al 2013. Ma quando Lorenzo Tosi – nipote di Sergio – decide di prendere in mano l’attività, supportato dai genitori ai fornelli e nella gestione aziendale, l’impresa rivive una seconda giovinezza, tornando a essere un punto di riferimento per gli amanti della cucina di mare e versiliese.
La passione della famiglia non si limita all’enogastronomia, ma si estende alla pallavolo di massima serie, come ci ricorda lo stesso Lorenzo: «Già mio nonno era arbitro e selezionatore, mentre mio padre Alessandro ha giocato e allenato i suoi figli a Santa Croce sull’Arno, fino alla serie A2». Una passione che ha richiesto a Lorenzo e al fratello Federico sacrificio e dedizione in giro per l’Italia, quest’ultimo in particolare tra Nazionale, Super Lega e persino una finale (ahimè persa) di Champions League. «L’approccio mentale dato dall’agonismo si è rivelato fondamentale nel lavoro quotidiano della ristorazione, soprattutto per alzare l’asticella e ricercare sempre nuovi obiettivi», prosegue l’ex talento del volley, senza dimenticare l’aspetto sociale che si crea attorno a questo sport: «Abbiamo dei rapporti fantastici con tantissimi giocatori e giocatrici, tra cui Carlotta Cambi, oro olimpico a Parigi, che ha festeggiato proprio da noi».
La cucina e gli spazi sul mare
Anche se non mancano ricercati piatti di terra, il mare è il protagonista assoluto. Il carattere distintivo del ristorante è stato plasmato da Serena Giannoni (mamma di Lorenzo), che per dieci anni, da autodidatta, ha portato avanti una proposta semplice ma estremamente gustosa, legata alle materie prime locali. Con l’approdo dello chef Alfredo d’Adamo, il locale ha introdotto una visione di cucina più raffinata, ragionata e strutturata, ma sempre molto equilibrata nei sapori e nelle porzioni.
Alfredo, napoletano di nascita ma toscano d’adozione, classe 1994, vanta un notevole curriculum: ha mosso i primi passi da Caino a Montemerano per poi far parte della brigata dello chef Domenico Pichini presso Il Tufo Allegro. Successivamente ha lavorato al fianco di chef come Imma Ferraro, Nico Somma, Gianfranco Vissani e per alcuni anni con lo chef Emanuele Settel da Giacomo a Milano. A La Risacca, nelle sue composizioni che ricercano essenzialità, rifinitura, estetica e dettaglio, è affiancato dal sous-chef Andrea Mazzei, diplomatosi all’ALMA e con un passato in importanti cucine, tra cui il bistellato Michelin Magnolia.
Un bellissimo dehors sulla spiaggia e uno spazio all’aperto con vista mare offrono l’accoglienza perfetta durante il periodo estivo, mentre negli altri mesi si pranza e si cena nella deliziosa sala interna, recentemente rinnovata, che conta circa 40 coperti. È presente anche una sala veranda che ospita il bar, dedicata a eventi privati e al pranzo nelle giornate di bel tempo.
I vari fornitori: pesce e non solo
Per il pescato “di terra” (seppie, mazzancolle, cicale, sogliole, orate, ombrine) la famiglia Tosi fa riferimento a Motopesca Nonno Umberto di Viareggio, mentre per gli scampi, i gamberi biondi e il pescato di fondale si affida ai pescherecci del mercato di Viareggio e Livorno, optando anche per La Spezia per i gamberi rossi e i gobbetti.
Gli ortaggi e la frutta provengono dal mercato ortofrutticolo di Lido di Camaiore, che si serve principalmente dai contadini della zona di Capezzano. Il prosciutto crudo è di Sant’Ilario e i culatelli sono di Spigaroli (che finiscono, per esempio, nelle focacce estive del menu bistrot, dorate e croccanti). Il pollame è di Montespertoli, i formaggi e il burro sono dell’affinatore piemontese Guffanti; i germogli e i piccoli ortaggi provengono da Konoha Green, una piccola start-up locale. La pasta è di Benedetto Cavalieri e il riso di Acquerello.
Infine, per ciò che concerne i lievitati, le farine per i pani provengono dalla linea Antiqua di Bongiovanni, mentre per la focaccia e gli altri prodotti da forno il fornitore è il Molino Angeli di Pietrasanta.
