Lo chiamano “il pesce di montagna”, l’unico che poteva arrivare anche nelle zone più impervie e lontane dalle coste e fare da dispensa per l’inverno in assenza di frigoriferi, quando era difficile uscire in barca e calare le reti: che sia sotto sale o essiccato (nel cui caso, il merluzzo artico prende il nome di stoccafisso), il baccalà è tuttavia protagonista di squisite ricette tutto l’anno. E settembre, in particolare, sembra essere almeno in Italia il “suo” mese, con diversi appuntamenti dedicati.
La Sagra del Pesce Fritto e Baccalà: da Eataly a Roma l’evento gastronomico all’aperto dedicato alla cucina di mare
Se il baccalà – fritto, o con i ceci – è uno degli emblemi della romanità gastronomica, non ci sono limiti all’estro culinario per proporre il gustoso prodotto in tante ricette, assieme a un altro must dell’estate: il pesce fritto, in questo caso a base di pescato fresco in arrivo dai mari laziali e limitrofi. Insieme, saranno i protagonisti dell’evento in programma da giovedì 4 a domenica 7 settembre nell’ampio piazzale all’aperto davanti a Eataly Ostiense, la grande sede capitolina del noto format che celebra il cibo italiano: sarà una festa con stand e food truck che proporranno per l’occasione ricette tradizionali e reinterpretazioni dei grandi classici della cucina di mare, per salutare l’estate in allegria tra musica e chiacchiere in compagnia, e con spazio anche alla birra artigianale e ai più piccoli.
Tante saranno proprio le specialità a base di baccalà e affini: dai bocconcini di merluzzo fritti e il George Roll Connecticut con astice e gamberi freschi di George Lobster (presente anche all’interno di Eataly Roma) al filetto di baccalà – ma pure il panino con polpo fritto, scarola, caciocavallo e olive taggiasche— dello Stravizio Street Food & Art, proseguendo con le tapas dal gusto fusion di Gingiro – tra cui i bunuelos di baccalà con maionese al lime –, lo gnocco fritto farcito con baccalà mantecato, cipolla caramellata e aceto balsamico di Bruno Il Monello, il delicato tortello di baccalà alla Luciana con crema di cacioricotta cilentano e le polpette di baccalà e patate con mayo alla Pòrva di Civà-Eccellenze in movimento e il Crispy Black Cod (filetto di merluzzo dell’Alaska fritto con mayo al lime) di Don’s.
Si conferma anche la collaborazione con Pro Loco Fiumicino, che dal 1970 organizza ogni anno la tradizionale e attesa Sagra del Pesce a Fiumicino e che in questo caso proporrà una irresistibile frittura di calamari e gamberi.
Roma Baccalà: la sesta edizione della manifestazione gastronomica-culturale a tema
Ancora a Roma, dove quest’anno si inserisce nel palinsesto ufficiale “Artes e Jubileum” dell’Anno Santo promosso dall’Assessorato alla Cultura di Roma Capitale oltre che palinsesto mensile della rassegna Schuster Regionale, dal 18 al 21 settembre stoccafisso e affini – a lungo considerati cibi umili e di ripiego, ma deliziosi e capaci di raccontare storie e superare confini – sono al centro della nuova edizione di Roma Baccalà, l’interessante manifestazione prodotta da Luca Broncolo e Antonella Bussotti e diretta da Francesca Rocchi che affianca agli assaggi a base di questi prodotti anche numerosi momenti di approfondimento storico, gastronomico, culturale e spirituale, sotto il segno della convivialità e dell’accoglienza, tema significativamente scelto per quest’anno. E tra le novità ci sarà infatti lo Spazio Capasanta – ispirato appunto al simbolo del pellegrinaggio di San Giacomo, in francese coquille Saint-Jaques – dove verrà approfondito il legame tra alimentazione, cultura e spiritualità, oltre agli spunti sull’Antica Spezieria Monastica.
Rinnovata anche la sede, vale a dire lo spazio en plein air di Parco Schuster (a due passi dalla Basilica Papale di San Paolo fuori le mura), dove troveranno posto gli stand e il palco dove i ristoranti della città e ospiti da altre regioni e Paesi d’Europa proporranno oltre 40 ricette di baccalà e stoccafisso e momenti di confronto.
Il programma prevede infatti anche la Serata Norvegese, in collaborazione con l’Ambasciata di Norvegia, con una degustazione a cura dello chef dell’ambasciatore, e un incontro con l’International Stockfish Society che supporta la candidatura dello stoccafisso a Patrimonio Unesco. Mentre con Profumo di Calabria si celebrerà la tradizione dello stocco di Mammola e Cittanova, e La Via Italiana dello Stoccafisso guiderà i visitatori in un viaggio tra le grandi ricette regionali. Spazio anche allo Stoccafisso all’anconetana, recentemente riconosciuto come DE.CO. In calendario anche laboratori e showcooking nel Teatro dello Scambio, per imparare tecniche e ricette, mentre nell’area del Centro Agroalimentare di Roma il progetto Il Pesce Giusto, realizzato insieme all’Università di Tor Vergata, offrirà spunti per riconoscere il pesce di stagione e scegliere consapevolmente cosa, quando e come mangiarlo, e cuochi e osti dell’Alleanza Slow Food Ciociaria porteranno a Roma la cucina tradizionale del territorio.
La Festa del Bacalà alla Vicentina: A Sandrigo, il merluzzo va (anche) in musica
Il Veneto, e in particolare il comune vicentino di Sandrigo, hanno uno storico filo diretto con le isole norvegesi delle Lofoten, che segue proprio la rotta del bacalà (nome locale per lo stoccafisso): il legame ha origine nel Quattrocento, quando il mercante veneziano Pietro Querini e il suo equipaggio naufragarono nel Mare del Nord e furono tratti in salvo dagli abitanti di Røst, piccola isola all’estremità dell’arcipelago norvegese tutt’ora dedita alla pesca e lavorazione del merluzzo artico: una storia avvincente raccontata ora anche dal podcast Bacalà Stories, il viaggio del gusto da Røst a Sandrigo grazie ad un naufragio, voluto dalla Pro Sandrigo. Dall’avventura nacque infatti un fiorente commercio che oggi prende le vesti di un sentito gemellaggio tra le due comunità, e di una prelibata ricetta con tanto di Confraternita dedicata.
Il culmine è nell’annuale Festa del Bacalà alla Vicentina, giunta alla 38esima edizione che si terrà dal 18 al 29 settembre: organizzata dalla Pro Sandrigo, con il patrocinio della Regione del Veneto e del Comune di Sandrigo, la manifestazione vede diversi momenti all’insegna della storia, della cultura, dell’intrattenimento e della gastronomia, sempre con al centro lo Stoccafisso di Lofoten Igp.
E quest’anno ci sarà anche la musica, con un originale concerto gratuito: la sera di mercoledì 24 settembre nella piazza SS. Filippo e Giacomo di Sandrigo andrà in scena l’opera musicale Note sulla Via Querinissima, composta da Alberto La Rocca ed eseguita da quasi cento studenti delle scuole “Giacomo Zanella” di Sandrigo e Musikmittelschule di Axams, in Austria: si tratta della prima di otto tappe dell’omonimo progetto di scambio culturale lungo alcune delle mete della Via Querinissima, itinerari culturale che ripercorre l’antica rotta di Querini all’insegna dell’incontro tra popoli e tradizioni. Durante l’esibizione, il fumettista Paolo Cossi realizzerà un live drawing di alcune tavole tratte dalla sua graphic novel dedicata alla figura di Pietro Querini, che sarà presentata in anteprima la sera prima alla Biblioteca di Sandrigo.
Per quanto riguarda la parte culinaria, gli appuntamenti principali sono invece la giornata Bacco & Bacalà (in programma domenica 14 settembre a Villa Mascotto per celebrare il binomio tra buon vino e piatti a base di stoccafisso) e l’atteso Gran Galà del Bacalà, che si terrà la sera del 16 settembre e quest’anno avrà come tema il Sacro Mangiare tra Precetti e Fantasia, in vista del Giubileo Mariano di Vicenza del 2026. Mentre lunedì 22 settembre torna per la seconda edizione Riso… TiAmo, evento a numero chiuso incentrato sulla degustazione di quattro risotti gourmet; tra cui naturalmente quello al bacalà.
