Il Paris-Brest è un dolce della pasticceria francese, realizzato con pasta choux a forma di corona (praticamente una ciambella) farcita con crema al burro o crema mousseline, decorato spesso con mandorle a lamelle tostate. La sua forma richiama esplicitamente la ruota di bicicletta, omaggiando uno degli avvenimenti sportivi più emblematici del ciclismo: la gara Parigi-Brest-Parigi, gara che dà il nome al dessert.
Origini: quando è nato e perché
La gara ciclistica Paris-Brest-Paris fu inventata nel 1891 da Pierre Giffard, noto giornalista e promotore sportivo, con l’intento di incoraggiare il ciclismo a lunga distanza, ma anche di offrire materiale per i suoi giornali: un po’ come i creator di oggi, gli servivano dei contenuti. La gara fu un successo clamoroso e fino al 1951 è stata una delle più apprezzate dei circuiti. In quell’anno non furono trovati abbastanza concorrenti professionisti e allora la gara cambiò per sempre la sua funzione: divenne una gara amatoriale, disputata ogni quattro anni.
Per celebrare questa corsa il pasticcere Louis Durand di Maisons-Laffitte fu incaricato di creare un dolce simbolo. La data precisa della creazione del Paris-Brest è oggetto di qualche incertezza: molte fonti riportano che fu inventato nel 1910 da Durand su richiesta di Giffard. Altre fonti suggeriscono che l’origine risalga al 1891, anno della prima corsa, ma l’attribuzione dell’anno esatto del dolce come prodotto commerciale tradizionale è maggiormente accreditata al primo decennio del Novecento.
Louis Durand pensò che il dolce dovesse avere una forma che richiamasse la ruota di bicicletta, con la pasta choux a corona che, dopo la cottura, viene tagliata in orizzontale e farcita con crema.
Fin dalla sua creazione il Paris-Brest fu pensato non solo come dolce commemorativo, ma anche come alimento con apporto energetico significativo, adatto ai corridori impegnati nella lunga fatica della gara. Zuccheri, grassi (burro) e farina contribuiscono a renderlo un concentrato calorico utile per chi pedala per ore. Con il passare del tempo il Paris-Brest ha superato i confini del circuito sportivo per diventare un’icona della pasticceria francese, presente nelle vetrine delle pâtisseries, reinterpretato da grandi pasticceri e apprezzato anche fuori dalla Francia.
Struttura e ricetta classiche
La pasta choux è alla base del Paris-Brest. Questa pasta, che serve anche per bignè, profiterole, éclair, ha la particolarità di gonfiarsi in forno, sviluppando vuoti interni utili ad accogliere la farcitura.
La farcitura tradizionale è la crema mousseline, che si ottiene montando crema pasticcera con burro, a volte arricchita con pralinato (nocciole, mandorle o mix) per conferire aroma tostato e consistenza ricca.
Sulla superficie del Paris-Brest si aggiungono lamelle di mandorle tostate, che danno croccantezza e contrasto, talvolta anche uno strato di craquelin (una specie di crosta biscotto) per ottenere un effetto croccante superiore.
