Contrariamente a certi stereotipi culinari, i visitatori di Stoccolma non trovano di che sfamarsi solo con erbe in salamoia e zampone d’alce su un letto di muschio affumicato. Questo approccio dogmatico ai prodotti locali era il segno distintivo della filosofia New Nordic che dominava la scena gastronomica della capitale svedese a metà degli anni Duemila. Tuttavia, le cose sono cambiate. Una nuova ondata di chef sta ora ampliando i propri orizzonti, abbracciando influenze che vanno oltre i tradizionali ingredienti nordici, infondendo nella città ispirazioni globali e un approccio più rilassato, appreso da viaggi e da esperienze pregresse.
Dodici anni fa, l’amore mi ha portato a Stoccolma direttamente da Melbourne, in Australia, un’altra grande capitale del gusto. Da allora, ho avuto la fortuna di osservare in prima persona la sua evoluzione. Sebbene nel 2015 abbia scritto un libro che celebra la cucina scandinava, molti dei miei piatti preferiti offerti oggi a Stoccolma sono decisamente di stampo non nordico.
Nuove influenze e creatività globale
Basti pensare alla pizza del ristorante 800 Grader: qui lo chef e pizzaiolo Oskar Montano ha attinto con maestria alle sue origini italiane, perfezionando un impasto che guarda allo stile romano con una sorprendente percentuale di idratazione. La sua focaccia condita con colatura di alici, burro, limone e zucchine è in assoluto una delle mie preferite. Una dedizione simile a tecnica e qualità si trova da Krümel, dove Kaja Hengstenberg, di origini tedesche e polacche, realizza biscotti in ingegnose varianti. Quello alla crème brûlée è la sua specialità, ma ogni sua creazione è il risultato di una perfetta alchimia di burro, zucchero e farina.
Tra i ristoranti più ambiziosi e creativi che animano la città spicca Prospero, un locale sotterraneo aperto nel 2019 che ha decisamente contribuito al suo fiorire gastronomico, e vanta numerosi clienti abituali. «Una coppia viene qui una volta alla settimana da anni», mi ha confidato il comproprietario David Arvidsson. In effetti, dopo aver assaporato le ultime tracce di gelato allo yogurt con olivello spinoso e pepe rosa, ne ho compreso il motivo. Prospero, però, non convince solo gli abitanti del luogo: il ristorante attira molti visitatori stranieri, che ne apprezzano sia l’approccio innovativo sia l’ottima qualità offerta a un prezzo conveniente.
Al Bistro Mirabelle, circa la metà degli ospiti è costituita da frequentatori assidui. I proprietari, Viktor Sundström e David Lilja Lundin, hanno tratto ispirazione dai loro trascorsi londinesi e parigini, dove hanno affinato l’arte di fondere diverse tradizioni culinarie. Pur non volendo essere un bistrò strettamente francese, appena ci si accomoda su una delle sedie in vimini, con un piatto di pâté maison, sottaceti, dell’eccellente pane a lievitazione naturale e un bicchiere di Beaujolais selezionato dalla carta dei vini, l’atmosfera che si respira è innegabilmente parigina.
La cultura del km 0 e gli artigiani organizzati
La cultura del cibo a km 0, però, non è affatto scomparsa, anzi. Molti chef continuano a privilegiare la filiera corta, rifornendosi di animali interi direttamente dalle campagne vicine, raccogliendo ingredienti selvatici e mettendo in conserva le riserve stagionali per i freddi mesi invernali. Al Bacchanale, sull’isola di Södermalm, quattro giovani e brillanti chef propongono un menu che cambia con tale frequenza da essere sempre una novità. La scorsa estate, ho avuto modo di apprezzare una focaccia dai bordi croccanti, con zucchine e formaggio fresco. Il piatto, simile a una pizza bianca, aveva un chiaro accento nordico: era guarnito con finferli marinati e fiori di aneto.
«L’ispirazione ci arriva direttamente dai nostri fornitori», mi ha spiegato il comproprietario Jonas Helgesson, mentre gustavo un’insalata di pomodori svedesi con beurre blanc all’acqua di pomodoro, uva dolce e fichi. «Quando arriva un nuovo ingrediente, ci lanciamo in un’intensa sessione di brainstorming, scambiandoci spunti e idee. Modifichiamo i piatti gradualmente e, una volta perfezionati, passiamo alla creazione successiva», ha aggiunto.
Dall’altra parte della città, tra ambasciate e prestigiose residenze, il ristorante dell’hotel Ett Hem si distingue per il suo elevato impegno nei confronti dei fornitori. Lo chef Leo Frodell ha dedicato oltre un decennio a selezionare ingredienti da produttori di fiducia, arrivando persino a preordinare gli animali prima ancora che nascano. «Conoscendo in precedenza le proteine a nostra disposizione, riusciamo a costruire i piatti con facilità», mi spiega. «Mentre la reperibilità di ingredienti come frutta, verdura e pesce ci permette di essere molto più spontanei nel lavorare questi prodotti», aggiunge. Riguardo al pesce, la freschezza dello sgombro servito da Frodell è davvero eccezionale e, quando glielo faccio notare, lui cita un antico detto svedese: “Lo sgombro dovrebbe essere mangiato solo a pranzo, a cena è già troppo tardi”. La sua attenzione per i produttori locali si fonde con una spiccata sensibilità internazionale: un pasto qui potrebbe concludersi con uno sformato di foglie di fico condito con lamponi e aceto balsamico invecchiato, un dessert intrinsecamente ispanico arricchito da bacche nordiche e rifinito con aceto italiano.
Nuove aperture e visione d’equilibrio
Ett Hem è stata una fucina per molti chef di talento. Per questa ragione, Frodell è felice di vedere i suoi ex colleghi aprire i propri ristoranti. Tra questi spicca Patric Kling del Triton, dove lui, Erik Eriksson e Adrià Lorenzo hanno saputo conciliare la gestione di un ristorante di qualità con una vita equilibrata al di fuori dalla cucina, puntando su menu fissi, personale ridotto al minimo e una location accessibile. Il giorno della mia visita, sono rimasto colpito da un’insalata di piselli freschi, pomodori sbucciati, petali di fiori e foglie così vividi da sembrare appena colti, il tutto intinto in un jus di maiale e servito con crema di ostriche. Il piatto risplendeva sotto il sole radente di una sera d’estate, con quella luce magica che solo le città ad alta latitudine, come Stoccolma, possono regalare.
Nelle vicinanze, il Duvan Pub, gestito dall’ex sommelier di Ett Hem Fredrik Westlund, si rivolge a una clientela esigente che cerca qualcosa di più della semplice birra a buon mercato. Piatti come il Welsh rarebit evocano l’Inghilterra, ma il locale non è un gastropub nel senso stretto del termine.
«Ci concentriamo su prodotti di qualità e assecondiamo la passione dei nostri clienti svedesi per le salse. Forse anche troppe, a giudicare da quanto ci tengono impegnati in cucina», afferma il comproprietario Joakim Beurling, accennando un sorriso. Piatti dal gusto autentico e senza fronzoli, come la bistecca di maiale con salsa Diane o l’antipasto a base di mezzo granchio norvegese servito con pane tostato, limone e maionese, lasciano che gli ingredienti parlino da soli.
Il Bord, guidato da Joel Aronsson, già apprezzato al Fäviken (indirizzo acclamato dalla critica e immerso nella natura selvaggia della Svezia settentrionale), offre un tocco di lusso in più. Un soggiorno a Parigi ha ispirato lo chef a creare un ambiente al tempo stesso rilassato e raffinato, dove i commensali possono deliziarsi con piatti sontuosi come gli scampi al burro Café de Paris, oppure optare per proposte più semplici come l’isterband, una salsiccia svedese di orzo e maiale, o il radicchio con formaggio Comté e pistacchi.
Una città più calda che mai
Quelli citati sono solo alcuni dei ristoranti che testimoniano il cambiamento in atto a Stoccolma, rendendo questo un momento ideale per scoprirne l’offerta culinaria. A tal proposito, Kalle Ramberg, titolare del ristorante Bacchanale, ha inoltre sottolineato come l’anno scorso il numero di navi da crociera e traghetti attraccati qui sia cresciuto notevolmente rispetto all’anno precedente. Il fenomeno legato alle cosiddette ‘coolcations’ – viaggi in cerca di destinazioni più fresche – trova Stoccolma protagonista, anche per la sua scena gastronomica più accessibile. Del resto, se si riflette bene, il concetto di coolness è superato: la città è più calda che mai e non c’è mai stata ragione migliore per prenotare un volo (o un tavolo) nella capitale svedese.
Dove mangiare a Stoccolma
- Prospeto: Precursore di un nuovo movimento gastronomico in città, Prospero propone un menu fisso a buon prezzo.
prospero-restaurant.com - Bistro Mirabelle: Questo bistrò in stile francese evoca un’atmosfera decisamente parigina e vanta un’eccellente carta dei vini. Il crescente apprezzamento per il vino in città ha seguito di pari passo la sua evoluzione gastronomica.
bistromirabelle.se - 800 Grader: Ebbene sì, nella capitale svedese è possibile gustare un’ottima pizza in teglia romana rigorosamente in una delle tre sedi di 800 Grader: al punto vendita con pizza al taglio a Södermalm o nei due locali con servizio al tavolo a Vasastan e Kransen.
800grader.se - Krumel: Visitate una delle due sedi, a Östermalm o a Södermalm, per il famoso biscotto alla crème brûlée. Inoltre, è disponibile il servizio di ordinazione per la colazione con consegna direttamente presso il vostro hotel.
krumelcookies.com - Bacchianale: Ispirato agli ingredienti di stagione, il menu è in costante evoluzione, garantendo sempre nuove proposte da scoprire in questo vivace locale di quartiere.
bacchanalesthlm.com - Triton: Sull’isola di Södermalm, Triton si presenta come uno spazio accogliente con un’estetica di design giocosa e un mix eterogeneo di stili. Propone un menu fisso a buon prezzo, incentrato su ingredienti stagionali di alta qualità.
triton.restaurant - Duvan pub: Questo pub sull’isola di Södermalm unisce influenze inglesi a piatti sostanziosi e gustosi che conservano una marcata identità svedese.
duvanpub.se - Bord: Guidato dallo chef Joel Aronsson, questo intimo ristorante con forno a legna offre una mise en place impeccabile e un’atmosfera di grande fascino in cui la cucina a vista evoca suggestioni caravaggesche.
bord.restaurant
Dove dormire a Stoccolma
- Ett Hem: Ett Hem (“una casa”), è una dimora unica nel suo genere, arricchita da squisiti arredi scandinavi contemporanei curati dalla designer inglese Ilse Crawford. Assicuratevi di prenotare un tavolo al ristorante dell’hotel con anticipo.
etthem.se - Stockhokm Stadshotell: Ricavato da una dimora storica del 1870, edificata in onore del re Oscar I e sapientemente restaurata, questo hotel signorile ha aperto le sue porte a Södermalm all’inizio di quest’anno. Al suo interno troverete due ristoranti, un bar, una sauna e un cortile.
stockholmstadshotell.com - Nofo Hotel & Wine Bar: Varcando un cortile scoprirete questo accogliente boutique hotel che vanta un magnifico bar e una cucina sublime. Le sue 109 camere incarnano l’approccio globale di Stoccolma, richiamando stili che vanno da Brooklyn a Trastevere. La sua posizione a Södermalm lo rende una base ideale per esplorare l’isola.
nofohotel.se - Story hotel Riddargatan: Vero e proprio fulcro per l’arte, questo hotel di design allestisce regolarmente mostre nei suoi spazi comuni. Oltre a godere di una posizione centralissima e privilegiata, si distingue per l’ottimo rapporto qualità-prezzo.
storyhotels.com
