Un ristorante interno (dove ogni giorno, a rotazione settimanale, le classi avanzate impegnate sul programma di banchettistica cucinano il pranzo per circa 600 persone su tre turni, tra allievi, docenti e personale) alla sede di Colorno appena rinnovato e reso ancora più accogliente e pronto ad ospitare eventi e dimostrazioni; un ospite d’eccezione come Ferran Adrià, che con l’occasione diventa anche nuovo diplomato ad honorem; ma pure un volume enciclopedico dedicato alla cultura del cibo in arrivo (realizzato la collaborazione con Mondadori) e, soprattutto, l’avvio di un nuovo corso di collaborazione con Rituali – brand dedicato al settore Lifestyle di Ali Professional, divisione specializzata di Ali Lavoro dedicata alla ricerca e selezione di professionisti per le aziende,– che inaugura la categoria dei Corporate Partner e apre alla nascita di una nuova divisione, ALMA Culinary Wellness Solutions: una branca dedicata alla consulenza strategica per il mondo dell’hospitality, della ristorazione e del wellness, che porta l’esperienza e il know-how della Scuola al servizio delle imprese e delle realtà che vogliono innovare i propri modelli di accoglienza, benessere e proposta gastronomica.
Mentre si guarda a dicembre in attesa dell’auspicato riconoscimento della Cucina italiana a Patrimonio Immateriale dell’Umanità Unesco, di cui Parma – che è Unesco Creative City of Gastronomy – fa un po’ da capolista, oltre che di quello istituzionale per il Premio MAM-Maestri d’Arte e Mestieri, promosso per riconoscere e valorizzare il talento nell’ambito delle Arti Agrarie, del Gusto e dell’Ospitalità.
Insomma: una chiusura d’anno importante e densa di cose per ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana da sempre parte attiva nella promozione del nostro heritage culinario e gastronomico (sempre più, anche verso l’estero: il 27% degli studenti sono ormai stranieri desiderosi di conoscere e apprendere i segreti della e delle cucine nostrane), che coincide anche con l’avvio del XXII Anno Accademico.
Dopo una memorabile cena nel rinnovato ristorante, battezzato Convivio Quarantatré a riprendere le prime cifre del codice postale della città, con docenti e collaboratori illustri che assieme alle brigate interne hanno imbastito un menu coi fiocchi molto lontano dal fine dining più velletario e molto vicino invece al comfort food italiano in chiave alta – dalla pizza fritta con stracciata di bufala, olive caiazzane e za’atar di Franco Pepe al pantagruelico “carrello dei dolci” all’italiana di Andrea Tortora, passando per i tortelli di erbe e ricotta dei Due Platani, i “rifreddi” (galantina di pollo con salsa all’uovo e pomodori verdi fermentati) del Peposo e molto altro –, a dare il via ufficiale alle attività didattiche è stata la mattinata allestita presso l’Auditorium Paganini di Parma, trasformato dal progetto di Renzo Piano da stabilimento industriale dell’ex zuccherificio Eridania in uno spazio polifunzionale contemporaneo e ben integrato nella città.
Qui, dopo l’introduzione del Presidente di ALMA Alberto Figna, davanti a una platea in cui tra istituzioni, corpo docente, partner e giornalisti spiccava il bianco delle casacche e cloche immacolate degli allievi, Ferran Adrià ha tenuto la sua lectio magistralis dedicata al tema della responsabilità creativa e imprenditoriale nella ristorazione.
Un intervento fiume – appena introdotto da Marco Bolasco e dalla giornalista Carolina Sardelli, presentatrice della mattinata – e decisamente irrituale, molto lontano dai canoni accademici: quasi un flusso di coscienza, in cui ha tirato in ballo perfino un pomodoro portato appositamente con sé sul palco, ma comunque ricco di stimoli per chi si appresta a intraprendere il percorso della ristorazione. Sollecitando interventi e risposte dal pubblico (piuttosto intimorito) e invitando poi un giovane studente sul palco a portare la sua testimonianza e le sue (ancora piuttosto ingenue) aspettative su questo lavoro, ancora una volta – come aveva già fatto a Milano lo scorso inverno – il fondatore di elBulli ha proposto una visione ampia e strutturata della cucina contemporanea come spazio di pensiero e di impresa, sottolineando come la creatività non possa essere disgiunta da un solido approccio gestionale e da un modello organizzativo sostenibile.
E illustrando – in sintesi e con l’aiuto di video e testimonianze storiche – il percorso che lo ha portato a concepire la gastronomia come sistema integrato di conoscenze, in cui la ricerca, l’analisi economica e la formazione si intrecciano per dare vita a nuove forme di valore, e in cui il cuoco ha un ruolo sociale che va oltre le mura della cucina, e deve essere soprattutto un imprenditore culturale, chiamato a guidare progetti capaci di generare impatto appunto sociale, educativo e produttivo.
Due gli insegnamenti chiave che lascia ai più giovani (e non solo a loro): mettere sempre in questione lo status quo e abbandonare ogni dogmatismo, restando sempre pronti a misurarsi con sfide e contesti che è importante saper leggere. E, tra gli strumenti per farlo in maniera consapevole, ricorda i 17 episodi della serie documentaria elBulli: storia di un sogno (oggi conservati presso il museo della elBulli Foundation aperto nella ex sede del ristorante di Cala Montjoi), i 55 volumi redatti con il metodo Sapiens (basato sulla interconnessione delle conoscenze) che costituiscono la Bullipedia, e l’avveniristico MACC, il nuovo campus di formazione gastronomica in arrivo a Madrid, nelle cui attività auspica di far rete con ALMA.
E se lo chef-imprenditore-consulente – con oltre 250 progetti concretizzati all’attivo, come risponde a chi insinua che il suo successo sia finito con la chiusura del ristorante – non ha mancato di elogiare l’Italia come “punto di riferimento nella diffusione e nell’evoluzione della gastronomia contemporanea, capace di unire tradizione e ricerca con uno spirito profondamente umano”, Parma risponde appunto con il Diploma Honoris Causa per il suo straordinario contributo alla diffusione della cultura gastronomica nel mondo e per l’impegno nella valorizzazione del sapere culinario come forma di conoscenza e ricerca, assegnato da ALMA in collaborazione con il Comune di Parma, la Provincia di Parma, il Comune di Colorno e la Fondazione Parma Unesco Creative City of Gastronomy.
Ma a rendere speciale la mattinata, prima di immergersi nuovamente nei piaceri del cibo al buffet allestito per l’occasione – tra Parmigiano Reggiano Dop, Mozzarella di Bufala, salumi e un ottimo risotto zucca e limone –, sono stati almeno altri due elementi: la lettura – partecipata ed emozionante, carica di significati in questo frangente specifico e nel momento storico che viviamo – del brano di Cesare Pavese “Un paese ci vuole”, da La luna e i falò, da parte di Diego Rossi (uno che la lezione sul coniugare gusto, qualità e imprenditoria la applica in maniera magistrale, ed è infatti stato più volte citato a modello da Adrià: la strepitosa finanziera della sera prima ce lo ha ben ricordato); e gli intermezzi musicali dell’Ensemble di ottoni del Conservatorio “Arrigo Boito” di Parma, accompagnati da batteria e chitarra elettrica: un medley irriverente e coinvolgente che ha tenuto il ritmo della mattinata e ha ricordato come le contaminazioni siano sempre fruttuose.
