In Indonesia il momento del pasto è davvero un’occasione per assaporare l’essenza del Paese, in quanto il cibo, vera e propria esperienza collettiva, viene consumato in compagnia e spesso seduti sul pavimento anziché attorno a un tavolo. Il tratto unificante dell’alimentazione indonesiana è dato in primo luogo dai prodotti naturali reperibili localmente, di origine sia vegetale che animale, forniti tanto dalla terra (il fertile suolo è di origine vulcanica) quanto dal mare. Nel corso dei secoli, infatti, commercianti indiani, cinesi, persiani, arabi, spagnoli, portoghesi (senza dimenticare una effimera presenza giapponese durante la Seconda guerra mondiale), si sono succeduti nelle isole, non senza lasciare traccia del loro passaggio nell’alimentazione locale, che è stata successivamente plasmata dalla varietà di paesaggi, popoli e culture.
La straordinaria abbondanza di riso testimonia dunque la ricchezza produttiva del territorio, mentre le spezie evocano antiche epoche di intensi scambi commerciali e di invasioni straniere. La salsa sambal, un mix giavanese di peperoncini, aglio, scalogno, salsa di pesce e pomodoro, dal gusto deciso e avvolgente, riflette la passionalità, ma anche la cordialità e il calore della gente del luogo.
Si prediligono piatti a base di pollo, pesce e frutti di mare e vengono usati diversi condimenti, tra cui in particolare coriandolo, cumino, cardamomo, peperoncino, diversi tipi di pepe, citronella, latte e polpa di cocco, noce moscata, tamarindo, lime, sesamo, salsa di soia e zucchero di palma. Questi sono gli elementi semplici ma essenziali in assenza dei quali la gastronomia indonesiana perderebbe la propria identità. Importante è anche la freschezza delle erbe e degli ortaggi da foglia utilizzati, che siano selvatici, raccolti di giorno in giorno nei boschi, o coltivati nel giardino che circonda le case. Si mangia di norma poca carne rossa, dato che tradizionalmente il bestiame è destinato ai lavori agricoli e non già al consumo. Rimane ancora il capitolo delle preparazioni dolci: le minuscole botteghe sulla strada vendono una varietà enorme di biscotti e tanta frutta sciroppata in barattolo. Altri pasticcini vengono confezionati con riso e sciroppo di palma, a volte fritti, a volte cotti avvolti dentro le foglie di banano, a volte in forma di budino ricoperti di crema di cocco, grattugiata o di sottili fettine di mango.
I classici della cucina
Il nasi compur può essere definito il piatto nazionale indonesiano e consiste sempre in una combinazione di riso e vari contorni. Altri piatti altrettanto diffusi sono il sate ayam (spiedino di pollo marinato e cotto alla griglia), il nasi o mie goreng (riso o noodles fritti con carne e verdure spesso guarnito con uovo sodo o bazzotto, salsa di soia, scalogni e peperoncino), il bakso (piatto a base di polpette di manzo, servite in un brodo caldo con vermicelli di riso o gialli, tofu, verdure, guarnito con cipolla fritta e sedano); il gado gado (verdure con salsa di arachidi).
È molto facile trovare tra le bancarelle dei mercati il pempek, torta di pesce salata preparata mescolando carne di pesce macinata (solitamente cernia) con farina di tapioca, sale e acqua, per poi essere bollita, fritta e servita con una salsa agrodolce, piccante e aromatica chiamata cuko; il siomay, composto da gnocchi di pesce al vapore, serviti con uova sode, patate, cavolo, tofu e accompagnato a sua volta da una salsa di soia dolce e succo di lime.
Le portate prettamente vegetariane
Tempeh e tahu (tofu), si trovano in abbondanza e vengono serviti sottoforma di tempe penyet (fritto), tempe kering (a cubetti, saltato in padella con salsa di soia) e tahu isi (ripieno e fritto). Trovare le verdure fresche nelle pietanze è piuttosto difficile, poiché si trovano sostanzialmente i cap cai, il popolare piatto indocinese di verdure miste saltate in padella, con gli immancabili aglio e cipolla, olio, nonché altri vari condimenti sottoforma di salse.
I frutti stuzzicanti e particolari
L’Indonesia vanta frutti squisiti come il salak che si riconosce dalla buccia marrone che ricorda la pelle dei serpenti e la cui polpa è divisa in spicchi con un sapore che si colloca a metà strada tra una mela e una noce; il belimbing, imparentato con la carambola, fresco, succoso e piuttosto aspro; il jambu air (guiava), frutto rosa a forma di campana dalla polpa succosa e rinfrescante; il manggis (mangostano), piccolo frutto di colore violetto con spicchi di polpa bianca dal sapore delizioso, il nangka (jackfruit), grosso frutto spinoso che può raggiungere anche i 20 kg dalla polpa gialla, umida, dolce e dalla consistenza gommosa; il rambutan, di colore rosso brillante e ricoperto da spine morbide, la cui polpa bianca interna assomiglia a quella del litchi; il sirsak (graviola), dalla buccia verde e dalla polpa bianca e carnosa, il cui sapore ricorda l’agrume; il durian, sinceramente non molto invitante, data la sua buccia spinosa somigliante a uno strumento di tortura e al suo odore intenso e sgradevole. In realtà, quando lo si assaggia, questo frutto cremoso, comunque dal sentore sulfureo, può generare disgusto perpetuo o una passione inesauribile, a seconda ovviamente dei gusti.
I luoghi del cibo
I warung sono locali semplici che offrono piatti essenziali, mentre i rumah makan (letteralmente “case del cibo”) rappresentano un livello superiore, con un assortimento più ampio di pietanze. I mercati, infine, sono il luogo ideale per acquistare la vasta varietà di frutta tropicale e una ricca selezione di spuntini locali, sia dolci che salati.
Gli strumenti per la cucina
Malgrado l’uso della pentola a pressione si sia diffuso nella seconda metà dello scorso secolo, sono ancora utilizzati il cestino conico di bambù (kakusan) per cuocere il riso al vapore, o il ventaglio (kipas), per attizzare la brace dello stesso bracere (pangang). Il wok cinese che, in indonesiano diviene wayan, è largamente impiegato per la frittura, e insieme a pochi utensili in alluminio e ad alcune pentole in terracotta, costituisce la dotazione di stoviglie abituale.
