Caramellata in superficie, tremolante al centro, da mangiare “storta” e servita senza guarnizioni: la cheesecake basca – o Basque Burnt Cheesecake – è diventata uno dei dolci più riconoscibili e imitati del mondo. È nata negli anni Ottanta in un bar dei Paesi Baschi, ma è solo negli ultimi anni che la sua estetica imperfetta e la sua struttura cremosa hanno conquistato chef, food creator e pubblico globale. Con appena cinque ingredienti, questo dolce è riuscito a trasformarsi da specialità locale a icona virale della pasticceria moderna.
Le origini nel bar La Viña di San Sebastián
La storia inizia nel 1959, quando Eladio Rivera, insieme al fratello Antonio e alle rispettive mogli, aprì il bar La Viña nella parte vecchia di San Sebastián. Il figlio di Eladio, Santiago (Santi) Rivera, autodidatta e appassionato di cucina, iniziò negli anni Ottanta a sperimentare nuove ricette da servire ai clienti del locale. Ispirato dai corsi di cucina frequentati a Parigi e dalla diffusione in Spagna di ingredienti allora “moderni”, come il formaggio cremoso, decise di creare una versione personale della cheesecake tradizionale.
L’idea nacque quasi per caso: eliminò la base di biscotti – che riteneva superflua – e cosse l’impasto a temperature più alte del previsto. Il risultato fu una torta dal cuore morbido e dalla superficie bruciacchiata, che presto divenne una delle preparazioni più richieste del bar.
La tecnica “sbagliata” che è diventata un marchio
Dal punto di vista tecnico, la cheesecake basca nasce da una deviazione deliberata rispetto alle regole della pasticceria classica. L’impasto – composto soltanto da formaggio cremoso, uova, panna, zucchero e poca farina – viene cotto a una temperatura molto più elevata di quella di una cheesecake convenzionale, spesso oltre i 200 °C.
Questa cottura “estrema” produce due effetti distintivi: una superficie caramellata e bruna, con bordi quasi bruciati, e un interno ancora tremolante, simile a un flan. In sostanza, la torta risulta cotta e cruda insieme, con un equilibrio che unisce la densità del formaggio e la scioglievolezza della crema. Non esistono coperture, glasse o decorazioni: la torta viene servita nuda, ancora nello stampo foderato di carta da forno, in contrasto con la perfezione lucida delle cheesecake anglosassoni.
Dal successo locale al fenomeno globale
Per molti anni la cheesecake basca è rimasta una specialità conosciuta solo nella zona di San Sebastián. Il cambiamento è avvenuto nei primi anni Duemila, quando i tour gastronomici dedicati ai pintxos (una versione basca delle tapas) hanno portato nel locale turisti e chef internazionali.
La diffusione definitiva è arrivata con Instagram e Tripadvisor, che hanno trasformato la torta di La Viña in un’attrazione culinaria. Santiago Rivera, coerente con la filosofia della cucina basca, ha scelto di condividere pubblicamente la ricetta, senza segreti: «Gli chef baschi hanno redatto le regole della nostra cucina, e uno di questi punti cardine prevede che debba essere accessibile a tutti», ha dichiarato.
Negli Stati Uniti la cheesecake basca è stata introdotta da chef di fama mondiale come Grant Achatz e David Beran, che l’hanno inserita nei menù dei loro ristoranti dopo averla assaggiata a San Sebastián. Da lì il dolce si è diffuso nei locali di Los Angeles, New York, Tokyo e Singapore, dove oggi esistono persino gelati e dessert reinterpretati con lo stesso gusto. Nel 2021 il New York Times l’ha definita “flavour of the year”, sancendo il suo ingresso nel lessico gastronomico internazionale.
Estetica dell’imperfezione e varianti contemporanee
Il fascino della cheesecake basca risiede anche nella sua imperfezione. La superficie bruciata non è un errore, ma un tratto distintivo: regala sentori di caramello, zucchero tostato e note amare che bilanciano la dolcezza del ripieno. Questa estetica rustica ha contribuito a renderla fotogenica e perfetta per i social.
Col tempo sono nate numerose varianti, alcune fedeli allo spirito originario, altre più distanti: versioni con pistacchio, vaniglia o cioccolato; reinterpretazioni a forma di cuore o servite con topping di frutti di bosco; adattamenti “ibridi” con base di biscotti in stile newyorkese. La Viña, tuttavia, continua a proporre la versione autentica, priva di guarnizioni, come negli anni Ottanta.
La cheesecake basca rappresenta una sintesi efficace tra ciò che è buono e ciò che è bello: nata in un bar di quartiere e diventata un simbolo gastronomico internazionale, è la prova che la semplicità, se accompagnata dal sapore, può generare eccellenza.
