A Priverno, cittadina dei Monti Lepini in provincia di Latina, le tradizioni contano: a marzo per la Fiera di San Tommaso (Tommaso d’Aquino, il patrono che morì nella vicina Fossanova) le vie si riempiono di bancarelle con prodotti tipici, mentre in primavera la sagra della Falia e broccoletti celebra il tipico pane locale (una morbida via di mezzo tra pizza e focaccia) e l’ortaggio amarostico, presidio Slow Food. Ma proprio dal forno, grazie a donne determinate e giovani di talento qui passa anche la modernità.
Lo raccontano i quarant’anni di storia della Pizzeria della Passeggiata, che oggi è un bel locale con i tavoli esterni disposti lungo la “passeggiata” di Priverno, come è chiamata la parte panoramica di via Matteotti che si affaccia sulla vallata. Tutto nasce nel 1985, quando due sorelle – Nadia e Pina Scalesse – aprono un’attività dedicata alla pizza in teglia che in breve tempo ha successo, e coinvolge anche i mariti.
I rispettivi figli, Giammarco Ambrifi e Antonio Visentin, crescono mettendo le mani in pasta, ma hanno altri progetti: il primo si laurea in Management aziendale e inizia a lavorare, il secondo prende la triennale in Scienze Politiche ma nel mentre studia a Roma con Angelo Iezzi (maestro della teglia romana) e si specializza in pizza acrobatica.
La pandemia, come spesso è accaduto negli ultimi anni, rafforza il business dell’asporto e la coesione familiare e nel 2022 i destini dei due cugini prendono la svolta definitiva quando si apre la possibilità di realizzare un sogno comune: prendere in affitto l’ampio locale a pochi passi dalla prima sede, che oggi ospita tanto il banco della teglia, rifornito a rotazione di proposte piuttosto classiche ma realizzate con tecnica moderna, quanto la bella sala con i tavoli dedicati al servizio al piatto (anche qui c’è lo zampino di famiglia: a curare la ristrutturazione è stato lo zio Roberto Scalesse, affermato restauratore che grazie alla scelta di materiali e soluzioni ha creato un ambiente contemporaneo e raffinato, ma dai tocchi personali).
Insieme, infatti, i due pizzaioli hanno deciso di puntare anche sulla tonda, che strizza l’occhio alla scuola napoletana ma con un cornicione che tende al croccante, e nella loro visione diventa un modo per presentare il territorio e i suoi prodotti. Così gli impasti vedono l’uso di farine locali, e i condimenti valorizzano soprattutto i piccoli produttori della zona e le specialità locali, in un gioco tra memoria e sperimentazione che si snoda tra la carta e il percorso degustazione dedicato alla Margherita, proposta in diverse varianti – inclusa la notevolissima classica – tra spicchi e tranci: è in versione teglia, ad esempio, l’Illusione di Margherita, in cui il pomodoro è sostituito dalla nota acidula della salsa stufata di kiwi acerbi (coltivazione tipica della zona pontina), accompagnata da stracciatella dell’azienda campana Sorì, basilico ed extravergine bio da Itrana del Frantoio Orsini di Priverno.
Un assaggio sorprendente e appagante; mentre a chiudere c’è il trancio di falia a lievitazione naturale in versione dolce, farcita con ricotta vaccina e di bufala, cannella e cioccolato artigianale fondente 70%, a ricordare le merende di una volta. Ma è in carta anche la versione salata, farcita con il carpaccio di Black Angus dell’azienda De Angelis, mozzarella di bufala di Amaseno Nonna Pitta e olio extravergine, che consigliamo di non perdere.
Mentre tra le Pizze d’Autore del menu estivo ci ha colpito la Fiera, che riprende con eleganza contemporanea i gusti decisi del tipico panino della festa del patrono: crema di peperone giallo, provola a lenta maturazione, peperone verde alla brace, sesamo, salsiccia marinata nella soia cotta alla brace e chutney di peperone rosso. E se la sala è supervisionata da Claudia Colabono, compagna di Ambrifi, è ormai parte della “famiglia” della Passeggiata anche il sommelier Alessandro Gismondi, che dal fine dining ha voluto spostarsi sulla pizza di qualità per proporre abbinamenti intriganti tra Margherita & co e belle bottiglie di vino, Champagne, birre e cocktail e distillati.
