Se vi trovate nella Capitale, o ci siete passati, e durante le festività vi è capitato di assaggiare più di un lievitato “made in Roma” caratterizzato da estrema sofficità e inedita leggerezza, senza perdere in sapore, c’è una buona probabilità che leggendo con attenzione l’etichetta avreste potuto ritrovare lo stesso nome relativo al laboratorio di produzione: Sal.Pa.
L’insolita sigla sta per Salvo (Leanza) e Paolo (Pannuti), che con le sillabe iniziali dei propri nomi hanno voluto chiamare la società a cui hanno dato vita nel 2024, a suggellare il lavoro svolto nel “laboratorio di pasticceria sartoriale” a Monteverde Vecchio. Qui, infatti, sfornano lievitati e panettoni anche conto terzi, in alcuni casi nati da un confronto diretto sulla ricetta e tutti contraddistinti da una qualità notevole; per fare qualche esempio, da qui arrivava pure il panettone ai frutti di bosco – profumato anche da limoni di Sorrento, zafferano e semi di coriandolo – dello chef Francesco Apreda, premiato come “miglior panettone gourmet” dal concorso Panettone Maximo.
Ma la produzione di Sal.Pa. non si ferma col Natale, e ha il suo fiore all’occhiello in un prodotto “proprio” e non stagionale, nato come omaggio alla Capitale: il Pan de Roma.
Un grande lievitato dedicato a Roma
Grande lievitato dedicato alla città e alla sua tradizione dolciaria – forse limitata, ma molto valida –, il Pan de Roma vede l’impasto reso soffice e gustoso dall’aggiunta di ricotta (che “scala” una parte di burro dell’impasto classico, assieme all’olio extravergine d’oliva) e amarene, a ricordare appunto un grande classico della pasticceria romana: la torta ricotta e visciole.
Per garantire la produzione costante tutto l’anno – se ne sfornano, al momento, circa un centinaio a settimana con una shelf-life di due mesi –, Leanza e Pannuti hanno “sostituito” le visciole (ciliegie selvatiche tipiche del Centro Italia, legate a stagionalità e quantità limitate) con le amarene candite “al naturale” dell’azienda Pianetta di Barbieri di Voghera. A completare il tutto, oltre alla lievitazione lunga e attenta, c’è una piccola quantità di cioccolato bianco Amedei, che aggiunge una parte di dolcezza e golosità e – grazie al contenuto di burro di cacao – «Aiuta nell’alveolo», ci spiega Paolo Pannuti.
Il risultato è, come già accennato, un impasto davvero super soffice e insolitamente “leggero”, ricco di sapore ma che non risulta eccessivo nel contenuto né di burro né di zucchero, rendendolo ideale non solo come sgarro festivo ma anche come piccola coccola quotidiana: «Lo si può mangiare dalla prima colazione al fine pasto, magari accompagnato da una crema o una pallina di gelato», prosegue Pannuti. «Infatti, riforniamo molti alberghi romani che lo inseriscono nel buffet della colazione, ma anche qualche ristorante che lo propone come dessert».
E, se il laboratorio monteverdino è dedicato esclusivamente alla produzione, il Pan de Roma – accompagnato dal logo che rimanda direttamente alla città e al Colosseo, e occhieggia tanto ai turisti quanto all’orgoglio degli abitanti della Capitale – si trova anche in alcune gastronomie ed enoteche della città selezionate per qualità dell’offerta e distribuzione geografica: da Trimani, nel rione Castro Pretorio, a Ercoli 1928 (che ha sedi a Prati, Parioli e Trastevere), da Volpetti a Testaccio fino alla Storica Salumeria Cappelli all’Eur. In alternativa, si può ordinare online sul sito di Sal.Pa., insieme agli altri prodotti sfornati nel laboratorio.
Pan de Roma e altre storie
Salvo Leanza e Pannuti Pannuti, infatti, non si limitano al Pan de Roma, né alla produzione stagionale di panettoni. Siciliano il primo (nato da una famiglia di pasticceri, ma praticamente cresciuto a Roma e con una lunga serie di esperienze tanto nella Capitale quanto all’estero), e romano il secondo, che lavorava in tutt’altro settore ma ha da sempre una passione per il cibo, si sono conosciuti durante un corso di viennoiserie. Da lì, Pannuti ha iniziato ad affiancare Leanza tra corsi e consulenze, e poi si sono trovati a collaborare nella produzione di lievitati conto terzi.
A un certo punto, si sono detti che era arrivato il momento di creare un marchio proprio e così, nel 2024, prima è nata Sal.Pa. e poi il Pan de Roma, marchio registrato e protetto.
Con lo stesso nome e logo, infatti, i due realizzano anche una serie di altri prodotti da forno, tra cui gli ottimi biscotti salati Crunch che mantengono il fil rouge dell’omaggio alla città replicando i sapori delle più tipiche salse romane, dall’amatriciana alla cacio e pepe, che ispira anche il Pan di Cacio, un “panettone salato” perfetto per accompagnare i taglieri. Per le forniture al canale Ho.Re.Ca ci sono anche viennoiserie, grissini e altri prodotti dolci e salati. Una linea ad hoc è dedicata alle esigenze nutrizionali specifiche, come ad esempio il panetttone “Keto”, e prodotti low carb e sugar free.
Mentre, sulla scia del Pan de Roma, sono nati altri due prodotti interessanti che aprono la strada a ulteriori collaborazioni con il mondo enogastronomico: il Pan de Vino – che ha ottenuto il Premio Platinum The WineHunter Award all’edizione 2025 del Merano Wine Festival, dove Pan De Roma, Panettone classico biscotti Crunch hanno conquistato l’oro – vede lo stesso impasto arricchito dall’uvetta imbevuta nel vino. «Nel caso del prodotto premiato si trattava del Moscato d’Asti Docg di Gozellino, ma per Natale ne abbiamo realizzate diverse versioni su richiesta per diverse cantine, in prodotti che uniscono il mondo dell’alta pasticceria con quello della produzione enologica», racconta Pannuti.
E poi c’è il Pan d’Ulivo, che vede come primo grasso in sospensione l’olio extravergine – un blend delicato che, anche in questo caso, è quello di diversi produttori laziale che hanno sposato il progetto in cobranding: da Ceccarelli in Sabina a Gallotti di Tivoli, fino a Quattrociocchi a Terracina – ed è profumato da arancia e olive candite, per una dolcezza bilanciata e dagli aromi inediti.
