Arrivate in ritardo, scrivete un messaggio, vi rispondono con calma. Vi aspettano. Vi fanno accomodare. Offrono dell’acqua. Nessuna rigidità, nessuna tensione, nessun imbarazzo. In una città come Parigi, dove il servizio può ancora essere una forma sottile di distanza, Lava colpisce prima di tutto per questo: una gentilezza naturale, quasi disarmante, che mette immediatamente in discussione l’idea stessa di ristorante “di tendenza”. Qui non c’è bisogno di dimostrare nulla, perché tutto è già perfettamente “a fuoco”. Oppure possiamo dire che forse questa nuova visione del ristorante, che a fatica stiamo importando anche in Italia, con formula più easy, servizio rilassato e prendendo tutto un po’ più alla leggera, è la nuova tendenza del fine dining europeo. Speriamo sia la seconda.
Alla scoperta di un locale “vulcanico”
Lava si trova nel V arrondissement, a pochi minuti dal Panthéon, nel cuore di quel Quartiere Latino che negli ultimi anni sta lentamente riscoprendo una nuova centralità gastronomica. Non è un caso: questo è un ristorante che parla a un pubblico curioso, colto, internazionale, ma che rifiuta qualsiasi forma di compiacimento intellettuale. Lava è un progetto semplice nella sua dichiarazione d’intenti e complesso nella sua esecuzione: una cucina costruita intorno al fuoco, alla brace, alla fiamma come strumento di cottura e come chiave narrativa.
Lo chef è Wilfried Romain, giovanissimo, passato per cucine importanti come quelle di Thierry Marx, Sur-Mesure, L’Orangerie, Baudelaire, fino all’esperienza sudamericana da Boragó, in Cile, uno dei ristoranti che più hanno riflettuto sul rapporto tra territorio, materia prima e gesto primitivo della cucina. Ed è proprio lì che si comprende una parte fondamentale della sua poetica: il fuoco non è un effetto scenico, è un’origine. Non serve a impressionare, serve a concentrare, a dare profondità, a portare il gusto verso una dimensione arcaica e contemporanea allo stesso tempo.
Il nome Lava è una dichiarazione di metodo. Tutto passa dal calore diretto, dal carbone, dal binchotan giapponese, dalla griglia come superficie primaria di relazione tra ingrediente e trasformazione. La cucina si muove tra estremi continui: crudo e affumicato, dolcezza e piccantezza, acidità e grassezza, esotismo e classicismo francese. Non c’è mai una zona neutra, mai un piatto che resti in equilibrio per timidezza. Ogni preparazione spinge sempre leggermente oltre.
La sala, coerentemente, è scura, quasi brutale, dominata da grigi, neri, superfici minerali. Sembra di entrare all’interno di un vulcano e invece è una grotta urbana. Ma è una scenografia che non cerca teatralità: è uno spazio che serve a concentrare l’attenzione sul piatto. Anche la disposizione dei tavoli, la luce soffusa, il rumore controllato, contribuiscono a creare una sensazione precisa: qui non siete in un ristorante da “occasione speciale”, ma in un luogo dove si viene per mangiare davvero. Nonostante tutto questo dark che può respingere un po’ ed essere in contraddizione con quanto detto in precedenza sulla rilassatezza del posto, Lava mantiene un’anima estremamente giovanile e chill, come dicono quelli davvero giovani.
Come si mangia da Lava
La proposta di Lava è una cucina di viaggio, ma non nel senso decorativo e un po’ superato del termine. Non c’è mai l’uso folkloristico delle spezie, non c’è la cartolina gastronomica. Le influenze asiatiche, latinoamericane, oceaniche sono integrate con rigore francese e sono usate come un bagaglio di memorie e non come dei souvenir. Un ceviche nero con crema di riso al sesamo, leche de tigre e merken cileno non risulta essere un piatto esotico: è una riflessione sulla freschezza, sull’affumicatura, sull’amaro. Una tartare di vitello con chimichurri, pecorino e pepe voatsiperifery non è un gioco di contaminazioni: è una costruzione di tensione aromatica, dove l’erbaceo, il grasso e il piccante dialogano in modo chirurgico.
Uno dei piatti che racconta meglio l’identità di Lava è il merluzzo ikejime alla griglia con miso, cavolo a punta, kombu e curry verde. Tecnica giapponese di macellazione del pesce, brace diretta, umami profondo, spezia thailandese: tutto potrebbe sembrare eccessivo, e invece funziona perché ogni elemento ha una funzione precisa. Il fuoco asciuga, concentra, rende il pesce quasi carnale. Il miso lega. Il curry non domina, ma allunga il gusto. L’abbiamo già detto: è una cucina che non cerca armonia, ma tensione controllata.
Lo stesso vale per il filetto di manzo Axuria al barbecue, con asparagi verdi e mousseline affumicata. Qui la brace diventa protagonista assoluta: il profumo di carne grigliata è netto, primordiale, ma viene immediatamente compensato da una salsa cremosa, quasi lattica, che porta il piatto su un livello gastronomico alto, francese nel senso più classico del termine. Stesso discorso possiamo farlo con l’uovo cotto a bassa temperatura, con crema di cocco, zucca e pack choi, oppure con l’anatra cotta alla perfezione corredata da una polenta bruciata, cavolo e dall’immancabile jus del volatile. Quest’ultimo piatto lo abbiamo assaggiato anche facendo un mix con un’altra portata (gnocchi di pane, menta, jus delle verdure e kale) utilizzando proprio il cavolo riccio come dressing sull’anatra per contrastare la dolcezza della carne con l’amarezza della foglia ed è stato ancora più delizioso. È comfort food concettuale, se esiste una definizione del genere.
Il dessert segue la stessa logica. Il rabarbaro con gelatina di mezcal e pepe chipotle, ad esempio, gioca su caldo e freddo, acidità e affumicatura, dolcezza e speziatura. Non chiude, rilancia. Non consola, stimola. È una cucina che rifiuta l’idea di fine pasto come pacificazione tant’è che c’è una meringa grigia che ricorda (e si sfalda) come cenere, anche nel colore, che può disturbare i meno abituati al fine dining ma che poi colpisce nel gusto.
Accanto alla cucina, il lavoro del sommelier Rémi Badjoint è fondamentale. La carta dei vini supera le 250 referenze ed è costruita come un vero percorso culturale. Piccoli produttori, grandi denominazioni, vini vulcanici, macerazioni, Jura, Alsazia, Loira, ma anche Sud America e bottiglie rare. Non è una carta didascalica, è una carta militante: invita a bere con la stessa curiosità con cui si mangia. E dalle 16 alle 19 Lava si trasforma anche in wine bar, un’operazione intelligente che allarga il pubblico senza snaturare il progetto.
Il valore aggiunto, però, resta il rapporto qualità-prezzo. A pranzo il menu intorno ai 29-35 euro è probabilmente uno dei migliori affari gastronomici del centro di Parigi. A cena il menu degustazione a 49-75 euro è perfettamente allineato a una cucina di questo livello, anzi è pure sotto costo.
Lava non è un ristorante spettacolare, non è un ristorante da social, non è un ristorante da checklist. È un ristorante che lavora sulla profondità, sulla coerenza, sulla costruzione di un linguaggio personale. In una scena parigina sempre più divisa tra nostalgia borghese e fine dining ipertecnologico, Wilfried Romain sceglie una terza via: una cucina fisica, sensoriale, diretta, che parte dal gesto più antico della gastronomia – il fuoco – e lo trasforma in un codice contemporaneo.
