Un minuscolo locale con pochissimi posti a sedere, che si regge per davvero su delivery e asporto ma che a modo suo è rivoluzionario: nella città del cibo da strada per eccellenza cosa inventarsi per essere diversi? Trasformare il piatto di pasta in street food. Questa l’idea che Domenico Pastena (nomen omen) ha messo in pratica insieme a Emilio Toscanesi: oggi PastéNa è diventato uno dei locali più in voga della città e pensare che lavora quasi solo a pranzo.
Chi sono Domenico Pastena e Emilio Toscanesi
Domenico Pastena nasce a Napoli nel 1990 e arriva alla cucina per via indiretta, come spesso accade a chi finisce per farne una scelta definitiva. Prima la ragioneria, poi l’alberghiero, poi una serie di esperienze in ristoranti importanti, cucine stellate, alberghi di lusso. Una formazione classica, rigorosa, che gli insegna disciplina, metodo, organizzazione. Ma soprattutto gli insegna cosa non vuole fare: un ristorante tradizionale, con sala, coperti, tempi lunghi, costi alti e pubblico selezionato. La svolta arriva guardando The Founder, il film su Ray Kroc e McDonald’s. Non per replicarne il modello industriale, ma per intuirne il principio: un format forte, riconoscibile, replicabile, accessibile. L’apertura del locale è segnata da una delle fasi più difficili per la ristorazione mondiale: il lockdown dovuto alla pandemia da Covid-19, che costringe a interrompere i lavori. La ripartenza arriva il 12 settembre 2020, tra incertezze e sacrifici. I primi anni non sono semplici: Napoli è una piazza esigente e il format, allora, rappresenta una novità assoluta. Tuttavia, la coerenza, la qualità e l’identità del progetto iniziano a farsi strada.
Dopo qualche anno arrivano i primi importanti riconoscimenti. Domenico partecipa al Campionato della Pasta fatta a mano, conquistando il terzo posto; l’anno successivo torna in gara e diventa campione d’Italia, affermandosi tra i migliori interpreti del settore.
L’incontro con Emilio Toscanesi è decisivo. Anche lui viene dall’alta cucina, anche lui ha attraversato contesti durissimi, grandi numeri, grandi brigate, grandi pressioni. Insieme costruiscono un progetto che sembra quasi una contraddizione in termini: fare grande cucina senza fare un grande ristorante.
Che cos’è PastéNa
Questo ristorante non è una destinazione, è un passaggio. Sta nel centro storico di Napoli, in una traversa che sembra fatta apposta per chi cammina senza programma, pochi metri quadri, pochi posti a sedere, gente in piedi, gente che entra, ordina, aspetta, mangia, riparte. Sciuè sciuè, direbbero qui. Eppure dietro quella che sembra una semplice bottega di pasta c’è una delle operazioni più intelligenti e radicali degli ultimi anni in città: portare l’alta cucina nel formato più popolare possibile, senza tradirne né la tecnica né l’identità.
PastéNa, letto con la giusta cadenza, è “pasta ’e Napule”, ma è anche un manifesto. Perché Domenico Pastena non ha mai voluto aprire un ristorante tradizionale. La sua idea nasce da una constatazione semplice e quasi banale: la pasta è il piatto italiano per eccellenza, ma è anche quello che più di tutti soffre quando esce dal contesto del servizio classico. O è trattata come fast food industriale, o diventa oggetto di culto, costosa e ritualizzata. PastéNa si inserisce esattamente in mezzo, in quello spazio che nessuno aveva davvero occupato con coerenza: una pasta artigianale, fatta a mano, espressa, ma pensata per essere mangiata in strada, in piedi, in pochi minuti, senza perdere dignità.
Il cuore del progetto è uno solo: la pasta fresca fatta ogni giorno, interamente nel locale. Non c’è pasta secca, non c’è semilavorato, non c’è scorciatoia. Impasti, trafilatura, formati, ripieni: tutto avviene davanti agli occhi del cliente. Ed è proprio questo che rende PastéNa qualcosa di diverso dallo street food tradizionale. Non è “buono per essere uno street”, è buono punto, e basta.
Cosa si mangia da PastéNa
Lo scarpariello di Domenico è diventato un piatto simbolo. Spaghettoni di pasta fresca, pomodoro San Marzano, pecorino in abbondanza, olio al peperoncino. Un piatto povero, storicamente legato ai calzolai napoletani, che qui ritrova una potenza quasi primitiva: il formaggio che si attacca alla forchetta, il sugo che chiama la scarpetta, la sensazione netta di mangiare qualcosa di semplice ma perfettamente calibrato. E costa 8 euro. Una cifra che, a Napoli oggi, è quasi introvabile.
Ma sarebbe riduttivo fermarsi allo scarpariello. La forza di PastéNa sta nella capacità di muoversi dentro la tradizione senza mai essere nostalgica. La genovese diventa Porro Pork, con il porro al posto della cipolla e una nota di zenzero che alleggerisce la struttura senza snaturarla. Gli gnocchi di nonna Nunziatina, con pomodoro e polpette, sono un piatto di memoria pura, quasi domestica, ma eseguito con una precisione da cucina professionale anche se in questo caso non dobbiamo fare i complimenti a Domenico ed Emilio ma proprio a nonna Nunziatina, la nonna di Domenico. Ci sono poi i Pinkies, gnocchi alla barbabietola con gorgonzola, pere e noci, dimostrano che Domenico non ha alcun problema a spingersi su territori più contemporanei, cromatici, quasi da ristorante nordico, pur restando dentro un linguaggio comprensibile. Eppure i piatti più venduti, sembra assurdo, ma sono i primi della tradizione romanesca: una carbonara che a Napoli nessuno riesce a fare così buona e una grandissima cacio e pepe (con aggiunta di lime) che potrebbero ingannare anche i più intransigenti clienti capitolini.
Accanto alla pasta, c’è l’altra intuizione geniale: la Frittacrock, diventato marchio registrato del locale. Una frittatina di pasta reinventata come oggetto gastronomico pop, cubica, croccantissima, con ripieni che vanno dalla cacio e pepe con lime alla salsiccia e friarielli. È comfort food, ma con una tecnica di esecuzione che viene chiaramente da un altro mondo. Anche qui, prezzo invidiabile: 3,50 euro. Tornando al ristorante, c’è anche un aspetto fondamentale, spesso trascurato: la pasta senza glutine.
Poi ci sono i ravioli al vapore, un formato orientale applicato a ripieni partenopei: genovese, lasagna, pizza. Non è fusion, è traduzione. È prendere una tecnica globale e usarla per raccontare un contenuto locale. Ed è esattamente quello che fa PastéNa in generale: non inventa piatti nuovi, riformula quelli esistenti in un contesto urbano contemporaneo. Proprio con i ravioli ha vinto il Campionato della Pasta fatta a mano: “Giovedì Santo”, un raffinato omaggio alla tradizione partenopea della zuppa di cozze del giovedì che precede la Pasqua, Pastena ha conquistato la giuria. Il piatto, un raviolo tricolore dai colori intensi e dal gusto stratificato, racchiude in sé il mare del Golfo di Napoli: polpo, gamberi, vongole e lupini. La vera forza, però, è nella filosofia del riuso: con teste e carapaci, Pastena ha creato salsa, cialda croccante, bisque, caviale e polvere. Un inno alla sostenibilità e alla memoria familiare.
Ma il vero successo è un altro e non sono i premi che sta ricevendo il locale negli anni: la fila quotidiana, i turisti francesi che arrivano con la Guida Routard in mano, i napoletani che tornano due, tre volte a settimana. Domenico ed Emilio non hanno costruito un brand sullo storytelling, ma sull’abitudine. In una città come Napoli, dove la cucina è identità prima che spettacolo, questo è probabilmente il complimento più grande che si possa fare.
PastéNa è una risposta concreta al presente. Una cucina che ha studiato, che ha viaggiato, che ha fatto fine dining, e che ha scelto consapevolmente di tornare in strada. Non per semplificare, ma per essere più vera, non per abbassare il livello, ma per allargare il pubblico. È alta cucina che ha deciso di sporcarsi le mani di sugo. E a Napoli, questo non è mai stato un compromesso: è sempre stato un segno di intelligenza.
