Dopo settimane di anticipazioni e frasi non dette, è scoppiata la bomba, tra l’altro anticipata di poche ore proprio dal diretto interessato: calci, pugni, insulti, violenze di ogni genere perpetuate per anni al Noma di Copenaghen per mano di René Redzepi e del suo cerchio magico. Per anni ci siamo raccontati che la rivoluzione gastronomica del Nord Europa aveva cambiato tutto. Ingredienti selvatici, sostenibilità, gerarchie più morbide, un nuovo modo di pensare il ristorante come laboratorio culturale. In quel racconto il René Redzepi era il simbolo di una generazione che avrebbe superato il modello dello chef tiranno della vecchia scuola francese. Poi è arrivata l’inchiesta del The New York Times, firmata dalla giornalista Julia Moskin, e quella narrazione ha iniziato a incrinarsi ufficialmente.
Cosa dice l’inchiesta
Il reportage raccoglie le testimonianze di oltre trentacinque ex dipendenti del Noma. Le storie parlano di pugni al petto durante il servizio, di spintoni, di umiliazioni pubbliche, di una disciplina fatta di paura e pressione costante. Racconti che, secondo molti dei testimoni, si collocano tra il 2009 e il 2017, gli anni in cui il Noma diventava il ristorante più influente del pianeta.
Per capire perché l’inchiesta abbia un peso così grande dovete ricordare che cosa è stato il Noma nella storia recente della gastronomia. Fondato nel 2004 da Redzepi insieme a Claus Meyer, il ristorante ha dato forma al movimento della New Nordic Cuisine, una filosofia gastronomica basata su ingredienti locali, stagionalità e tecniche di ricerca come il foraging e la fermentazione. Nel giro di pochi anni il Noma ha conquistato tre stelle Michelin e cinque volte il primo posto nella classifica dei The World’s 50 Best Restaurants, trasformando Copenaghen in una capitale mondiale del turismo gastronomico.
È un caso quasi unico nella storia. Una città che vent’anni fa non aveva una reputazione gastronomica internazionale è diventata un laboratorio globale, capace di attirare cuochi, stagisti e investimenti da ogni parte del mondo. La cosiddetta “economia del Noma” ha avuto effetti concreti: nuovi ristoranti, turismo culinario, filiere agricole locali valorizzate, un intero ecosistema culturale costruito attorno al mito della cucina nordica. Ma ogni mito ha un rovescio.
Secondo l’inchiesta del quotidiano americano, quella stessa rivoluzione si sarebbe appoggiata anche su un modello di lavoro estremamente duro. Molti dei testimoni raccontano di turni lunghissimi, di stagisti non pagati – pratica mantenuta fino al 2022 – e di una pressione psicologica continua, giustificata con l’idea che lavorare in un ristorante come il Noma fosse un privilegio capace di aprire qualsiasi porta nel mondo della ristorazione.
È un meccanismo che l’alta cucina conosce bene. Il prestigio funziona come una valuta simbolica. Accettate stipendi bassi o addirittura lavoro gratuito perché il nome nel curriculum promette rendimenti futuri. Nel linguaggio dell’economia del lavoro si chiama “compensazione reputazionale”: il capitale simbolico sostituisce temporaneamente quello salariale. Anche nel mondo del giornalismo è molto comune il cosiddetto “pagamento in visibilità”.
Le accuse al Noma partono da lontano
Il dossier è stato messo su grazie a una serie di post pubblicati su Instagram da Jason Ignacio White, ex responsabile del laboratorio di fermentazione del Noma, che nelle scorse settimane ha fatto emergere tantissime testimonianze degli ex colleghi: i post hanno ottenuto decine di milioni di visualizzazioni. White ha anche creato un sito, noma-abuse.com, in cui raccoglie oltre 50 testimonianze tutte molto crude e gravi. Vengono raccontati abusi fisici, mentali e sessuali. Si parla di minacce, neanche tanto velate, di mettere a repentaglio la carriera e l’incolumità se certe cose non fossero state fatte, cose altrettanto serie (come drogarsi, per seguire l’esempio di un sous chef). Il tutto poco prima dell’apertura del pop-up di Los Angeles da 1.500 dollari a persona.
Oltre a questo c’è stato un importante articolo del 2022 sul Financial Times in cui si racconta il lato nascosto dell’alta ristorazione di Copenaghen, considerata per anni un modello mondiale ma che dietro l’immagine di utopia gastronomica, però, molti lavoratori denunciano una realtà fatta di abusi, pressioni psicologiche, orari estremi e lavoro non pagato.
La protesta è partita quando Lisa Lind Dunbar, ex lavoratrice del settore, ha iniziato a raccogliere su Instagram testimonianze anonime di dipendenti dei ristoranti danesi. In poco tempo sono emersi centinaia di racconti su sessismo, razzismo, bullismo, aggressioni e condizioni di lavoro pericolose. Secondo molti lavoratori, il problema non riguarda pochi chef violenti ma l’intero sistema della ristorazione.
Il Noma è al centro del dibattito perché per anni ha utilizzato numerosi stagisti non retribuiti che lavoravano anche oltre 70 ore settimanali, spesso svolgendo mansioni ripetitive e faticose. Molti dipendenti raccontano anche conseguenze gravi sulla salute mentale e fisica: burnout, depressione e disturbo post-traumatico da stress. La struttura gerarchica delle cucine, basata su paura e umiliazione, tende a riprodursi nel tempo, perché chi subisce abusi finisce spesso per replicare lo stesso comportamento quando ottiene posizioni di potere.
Il problema è aggravato dal fatto che Copenaghen ha una scena gastronomica molto piccola e interconnessa: criticare uno chef può significare essere esclusi dal lavoro nel settore. Per questo molti parlano solo in anonimato e denunciano un vero e proprio “codice del silenzio”.
Redzepi si è scusato ma una confessione di abuso non andrebbe applaudita
L’inchiesta del New York Times e il precedente articolo del Financial Times suggeriscono che questo sistema non è affatto un’eccezione del Noma, ma un modello globale. Per decenni le cucine professionali hanno funzionato secondo una gerarchia militare, in cui la pressione e l’umiliazione venivano considerate strumenti pedagogici. Non è una novità: il mito dello chef autoritario è stato costruito anche dalla cultura popolare, dai reality televisivi alla figura pubblica di cuochi celebri. La differenza, oggi, è che la narrazione sta cambiando.
Negli ultimi anni l’industria della ristorazione ha iniziato a interrogarsi sulla sostenibilità del proprio modello. La pandemia ha accelerato una crisi già in corso: carenza di personale, aumento dei costi, difficoltà nel mantenere brigate numerose per menu degustazione complessi. Sempre più ristoranti stellati stanno riducendo i coperti o i giorni di apertura per rendere sostenibili gli orari di lavoro.
Il Noma stesso aveva anticipato parte di questa trasformazione. Nel 2023 Redzepi aveva annunciato la fine del ristorante nella sua forma tradizionale, trasformandolo in una piattaforma di ricerca gastronomica e progetti temporanei. Il modello attuale si basa soprattutto su pop-up internazionali e su Noma Projects, la linea di prodotti gastronomici nata dal laboratorio di fermentazione.
Ed è proprio in questo contesto che l’inchiesta arriva come una crepa. Perché mette in discussione non solo il passato di uno chef, ma la sostenibilità economica dell’alta cucina stessa.
Molti osservatori lo dicono da tempo: il fine dining è un modello fragile. Preparare piatti complessi con ingredienti rari e brigate numerose richiede ore di lavoro che il prezzo del menu spesso non riesce a coprire davvero. In altre parole, il sistema funziona perché qualcuno, lungo la catena produttiva, accetta condizioni peggiori di quelle di altri settori.
Le testimonianze raccolte dal New York Times raccontano proprio questo paradosso. In sala i clienti vivono un’esperienza perfettamente orchestrata: piatti minimalisti, stoviglie studiate, narrazione del territorio. Dall’altra parte della porta della cucina, invece, si accumulano ore di lavoro, tensioni e una disciplina che molti ex dipendenti descrivono come psicologicamente devastante.
Redzepi, dopo la pubblicazione dell’inchiesta, ha riconosciuto parte delle accuse. In una dichiarazione ha spiegato di non riconoscere ogni dettaglio dei racconti, ma di vedere riflesso nelle testimonianze “abbastanza del proprio comportamento passato” da capire di avere fatto del male a persone che lavoravano con lui. Ha parlato di terapia, di cambiamento personale e di una trasformazione della cultura interna del ristorante negli ultimi anni. Le scuse però non chiudono la questione. Semmai la aprono.
Perché il punto non è soltanto stabilire se uno chef abbia superato o meno il limite. Il punto è capire perché un sistema che produce alcuni dei ristoranti più celebrati al mondo continui a generare storie simili in Paesi diversi, cucine diverse, generazioni diverse.
La domanda che l’inchiesta pone, implicitamente, riguarda anche voi. Quando vi sedete a un tavolo di alta cucina, cosa state pagando davvero? L’ingrediente raro, la creatività dello chef, la ricerca gastronomica? Oppure anche un modello produttivo che esiste grazie a una quantità enorme di lavoro invisibile? Sono domande che ci dobbiamo porre dal punto di vista etico ma che non devono essere necessariamente fondamentali: a fare certi controlli non devono essere i clienti o i recensori ma le forze dell’ordine. Chi va al ristorante deve andarci in buona fede: tutti vengono pagati il giusto e hanno contratti regolari. Se non accade, bisogna intervenire immediatamente e senza pietà ma a farlo devono essere sempre le persone preposte a vigilare sulla nostra sicurezza.
L’alta cucina ha sempre vissuto di narrazioni. Il caso Noma dimostra che oggi la narrazione sta cambiando direzione. Non basta più parlare di sostenibilità degli ingredienti, di biodiversità o di filiere corte: bisogna parlare di sostenibilità del lavoro.
E forse è qui che la cucina si gioca la sua prossima rivoluzione. Non nel prossimo ingrediente selvatico o nella prossima tecnica di fermentazione, ma nella capacità di costruire ristoranti che non richiedano il sacrificio di chi lavora dietro la porta della cucina anche perché stiamo parlando di portare il cibo a tavola e non di salvare il Villaggio della Foglia da Pain.
