Acqua & Farina, come gli ingredienti base della pizza, e in generale degli impasti. Si chiama così la pizzeria di Vicenza che da poco più di un anno si è trasferita nell’attuale sede, moderna ed elegante di Viale Crispi, poco fuori dal centro cittadino. Il progetto nasce dall’intuizione di Rosario Giannattasio, che nel tempo ha costruito il proprio metodo attraverso un percorso fatto di pratica quotidiana, studio e confronto continuo.
La sua formazione si sviluppa accanto ad alcune figure di riferimento del settore: dal maestro panificatore Piergiorgio Giorilli a Simone Padoan de I Tigli, da Renato Bosco di Saporè fino al consulente Marco Lungo, specializzato nel mondo della ristorazione e della pizza. Ogni incontro diventa una tappa significativa di un percorso di affinamento progressivo, che conduce Giannattasio a definire uno stile personale e consapevole, oggi espresso con particolare compiutezza nella sua interpretazione della pizza di matrice napoletana.
Soffiodigrano: l’architettura dell’impasto
Dopo anni di sperimentazioni sugli ingredienti e sulle tecniche di lavorazione prende forma SoffiodiGrano, l’impasto che rappresenta la cifra identitaria della pizzeria. È realizzato con farine di tipo 1 arricchite dal germe di grano e raggiunge l’85% di idratazione. La lavorazione segue tempi distesi e rigorosi: si parte da una biga che matura per 24 ore, cui segue un reimpasto e una successiva lievitazione che si sviluppa tra le 36 e le 48 ore.
Da questo processo nasce una pizza di stampo napoletano dal cornicione alto e ampiamente alveolato, soffice al morso e particolarmente digeribile. Una struttura ariosa e leggera che diventa il supporto ideale per esaltare profumi, consistenze e sapori degli ingredienti.
Oltre la pizza: un’esperienza di sala
La stessa attenzione riservata all’impasto si riflette in ogni elemento che contribuisce a definire l’esperienza da Acqua & Farina. All’ingresso lo sguardo viene catturato dalla cantina a vista, che custodisce oltre 350 etichette, con una selezione significativa dedicata ai vini naturali. L’abbinamento enogastronomico rappresenta infatti una delle cifre stilistiche del locale. La pizza, per struttura e varietà di ingredienti, dialoga con sorprendente armonia con il vino.
Il sommelier Loris Spagnolo guida nella scelta degli abbinamenti più coerenti, costruendo pairing capaci di valorizzare tanto il piatto quanto il calice. Anche l’aperitivo trova qui una sua dimensione definita: una proposta stagionale di fritti, vini e birre artigianali accoglie gli ospiti prima della cena, creando un momento informale che introduce con naturalezza al ritmo della serata e ne prolunga il piacere della convivialità.
Il percorso Estasi: pizza e vino si confrontano
Il percorso di degustazione Estasi rappresenta l’espressione più completa e intensa dell’idea di esperienza gastronomica secondo Acqua & Farina. Da una preparazione popolare, essenziale nelle origini, prende forma un itinerario sensoriale ricco e sorprendente, nato dall’incontro tra abilità artigiana, slancio creativo, ingredienti stagionali selezionati e un sapere culinario che intreccia tecniche e sensibilità diverse. In questo racconto di sapori Rosario Giannattasio e la sua squadra invitano a guardare la pizza con uno sguardo nuovo, curioso e consapevole: una prospettiva culturale prima ancora che gastronomica. Il percorso consente di esplorare impasti differenti, modalità di cottura e armonie di ingredienti, mentre la cantina diventa interlocutrice privilegiata dell’esperienza, spaziando dal Veneto ad altre zone d’Italia.
Estasi si configura così come un format immersivo composto da otto passaggi, pensato per attraversare consistenze, tecniche e abbinamenti in una progressione sempre più avvolgente. L’itinerario segue il respiro delle stagioni, rinnovandosi periodicamente secondo la disponibilità delle materie prime e l’ispirazione della cucina. Ad aprire la sequenza è il Tutù Rosé de Noirs Metodo Classico Pas Dosé di Meggiolaro, pieno e diretto, capace di coniugare fragranza di frutto e tensione fresca: il calice di benvenuto inaugura la degustazione e introduce così La Genovese (pizza fritta ripassata in forno), dove la cipolla stufata con fondo bruno si sdoppia tra una crema vellutata e una glassa lucida e intensa.
Segue la pizza padellino “Come se fosse una scarola”, in cui il pan zucchero viene saltato con pinoli, uvetta, acciughe, olive e capperi: a sostenerne il carattere arriva Senza Pensieri di Ca’ Oche di Villaga, Tai Bianco e Sauvignon profumato, dinamico e sapido. La Margherita e Il Misto bosco e salsiccia – impreziosita da una crema di funghi misti – trovano un compagno ideale in Bagarre, Tai Rosso in purezza della cantina Fora Wines di Nanto, sempre nel Vicentino: naturale, avvolgente, con accenti balsamici e una freschezza che ne bilancia la morbidezza.
Con la Delizia di stagione con verdure dell’orto – nel nostro caso, zucca, cavolo nero e broccolo fiolaro insieme a ricotta fresca e misticanza – e il Padellino pulled pork, costruito su una base di insalata di cappuccio e salsa coreana al peperoncino fermentato con miele, soia e olio di sesamo, entra in scena Apollo, Trebbiano d’Abruzzo di Ausonia, fruttato e floreale, sapido e persistente.
La pizza alla pala Carciofo, Crema di topinambur e pancetta aromatizzata e cucinata a mano (Crociata alla Bonacolsi) e la Carminuccio, reinterpretazione dell’iconica specialità salernitana con ragù vegetale di pomodoro San Marzano, pancetta condita con origano, pepe, Parmigiano Reggiano, basilico fresco e burrata, si accompagnano al Paone, eccellente Fiano della Cantina del Barone: un vino gustoso e vibrante, dove polpa fruttata e impronta minerale si intrecciano con profondità ed energia.
Il finale è affidato a un dolce della tradizione napoletana – in questo momento Frappe con crema di nocciole di Gobino e zabaione – abbinate al Messalino Colli Euganei Fior d’Arancio Passito della cantina San Nazario di Vo’, prezioso Moscato giallo che regala un sorso avvolgente, tra richiami di caramello salato e il delicato ritorno di arancia candita a chiudere l’esperienza con eleganza.
