Si afferra con due dita, senza stringere né schiacciare. È morbido, cede subito e non ha crosta. Si mangia in piedi, spesso al banco. Il nome – e in parte la storia – raccontano anche altro. Nel 2026 il tramezzino compie simbolicamente cent’anni e a rivendicarne la paternità è Caffè Mulassano, il bar torinese dove negli anni Venti del Novecento venne coniato il termine tramezzino, scelto da Gabriele D’Annunzio per sostituire l’inglese sandwich. Un panino “tra i mezzi”, pensato per sostenere Vermouth e conversazioni da salotto sotto i portici di piazza Castello. Dalla città della Mole, il tramezzino si è spostato altrove, ma è solo arrivando a Venezia che ha trovato una forma precisa: se non è bombato, non è veneziano.
Il tramezzino che si mangia in Laguna è gonfio, tridimensionale e umido. Due fette di pancarrè bianchissimo vengono private della crosta, spalmate internamente con maionese, farcite in modo generoso e poi modellate con le mani. I lati sono sigillati con un coltello, poi viene avvolto nella pellicola e lasciato riposare. Una volta tagliato a metà, la sezione deve sembrare una cupola o, come dicono in molti, un sorriso. Una gestualità che si può imparare anche dai video social di Bar Motondoso (ex Alla Filovia), locale vicino alla stazione di Venezia Santa Lucia, attivo dal 1961 e oggi gestito dalla terza generazione della famiglia Novello. «Per i veneziani questo è “il” tramezzino, ma non è così scontato che si conosca», racconta Francesco Novello, nipote del fondatore, nonno Paolo scomparso nel 1995, e figlio di Michele che ha poi preso le redini dell’attività negli anni Novanta. Pane di un fornitore locale, ingredienti del territorio, salse tutte preparate in casa. I gusti classici restano – tonno e uova, prosciutto e funghi, salmone e uova – accanto a combinazioni più alla moda come burrata, mortadella e pistacchio. «Nella pausa veneziana, tre tramezzini sono una unità di misura precisa».
A Milano il problema non è stato farlo buono, ma farlo capire. L’Altro Tramezzino nasce proprio da questa frizione nel 2015. A raccontarlo è Marta Matilde (Martilde per tutti) Favilli, imprenditrice veneziana che nel 2018 ha scommesso sull’insegna aperta tre anni prima dal compagno della madre. Il locale ha cambiato sede – da Duomo a Porta Romana – e si chiama semplicemente L’Altro. Favilli ha ridotto drasticamente i gusti in carta, introdotto la stagionalità, curato il packaging e avviato i catering. I tramezzini vengono preparati in un laboratorio a vista: sei gusti fissi – ben equilibrati tra carne, pesce e vegetale – più gli special mensili. «Il prossimo sarà con gamberi al curry mentre il baccalà mantecato non esce mai dal menu». Il suo tramezzino è arrivato persino al fashion, e tra le collaborazioni a cui Favilli è più affezionata c’è quella con Miu Miu durante una delle edizioni della Mostra del Cinema di Venezia. «Me lo ero sognato», dice. Poi è successo davvero.
Nelle Marche, a un certo punto, la pizza al formaggio ha smesso di essere solo un “panettone salato” ed è diventata pane in cassetta. È successo da Pandefrà a Senigallia dove il lievitato salato di Francesca Ceccacci cambia forma e si destagionalizza: non più legato alla Pasqua, ma pensato per essere mangiato tutto l’anno. La ragione è pratica: serviva qualcosa di buono e comodo, soprattutto d’estate. Le farciture cambiano ogni settimana: dal ciauscolo con carciofini alla versione con sardoncini in saor. «La bellezza del tramezzino è che resta un prodotto semplice e il giorno dopo è ancora più buono», dice Ceccacci. Lo scorso luglio questa idea è diventata una festa con Infra’mezzo, affidando lo stesso pane al formaggio a ristoratori amici – e clienti – che si sono sbizzarriti a farcirlo.
Mettere un tramezzino in carta al ristorante non è scontato. Da Trattoria della Fortuna, a Monterotondo, alle porte di Roma, diventa un antipasto fisso. «Quello alla veneziana mi ha sempre colpito per la forma», racconta Francesca Gervasi. «Tagliato a metà sembra sorridere». Il suo è costruito come fosse un piatto, ma senza perdere identità: insalata russa (senza cetriolini) e Mortadella Bologna Igp affettata sottile. La tecnica è quella veneziana, senza deroghe: il pane viene inumidito, la farcitura è abbondante. In sala arriva come mezza cupola compatta e lucida. Da collezionista di ceramiche vintage, Francesca ha un rito: il primo tramezzino di ogni servizio esce sempre su un piattino che ritrae una scena veneziana con un cortigiano in abito d’epoca.
Dimenticate posate e stoviglie quando vi metterete in fila da Becco, tramezzineria romana in zona Prati. Il loro merito è aver reso cool il tramezzino con un’estetica che ricorda il katsusando giapponese. Il pane si può scegliere tra la brioche sfornata da Arte Bianca di Gabriele o la tipologia in cassetta di Bonci. Quasi tutti i tramezzini vengono piastrati (a eccezione di quello con uova marinate nella soia, crauti e patate) e serviti avvolti in una carta. Si mangia in piedi: i posti a sedere sono limitati a due sgabelli al bancone e una panca sul marciapiede. Il rimedio è attraversare la piazza e accomodarsi da Fischio, il chioschetto della stessa proprietà che punta su vini naturali e un’atmosfera un po’ underground.
Restando in città, il tramezzino compie un altro salto di categoria e approda in pasticceria. La prova del nove è da Walter Musco, dove il salato ha abbandonato da tempo la sequenza prevedibile di pizzette, vol-au-vent, tartine con maionese e pan brioche farcito a strati. Un repertorio stanco, spesso più decorativo che buono, che ha spinto Musco a trattare anche il tramezzino come un oggetto di ricerca: prima cambiandone la forma, poi lavorando soprattutto sulle ricette. Il suo banco segue la stagionalità e utilizza tecniche più vicine alla cucina che alla pasticceria: cotture a bassa temperatura, affumicature, marinature, brace. Piatti della tradizione vengono racchiusi tra due fette di pan brioche, accanto a contaminazioni internazionali e a proposte pensate anche per vegetariani e vegani. Si passa così dal tamakosando con uovo e maionese giapponese alla parmigiana di melanzane, fino al pastrami con coleslaw. In vetrina compaiono dalla tarda mattina all’ora dell’aperitivo, pensati per un lunch veloce o per accompagnare un calice: Laura Paone, f&b manager di Walter Musco, consiglia il Trentodoc WM Cuvée ’85, etichetta nata dalla collaborazione con Cantine Monfort. Perché anche il tramezzino, in pasticceria, può permettersi una certa eleganza.
