L’idea che nei biscotti possa essere presente l’ammoniaca può sorprendere molti consumatori. In realtà si tratta di un ingrediente utilizzato da secoli nella preparazione di diversi prodotti da forno. A chiarire il tema è il chimico e divulgatore scientifico Dario Bressanini in un approfondimento pubblicato dal Il Post, dedicato proprio al ruolo di questa sostanza nella pasticceria tradizionale.
Quando nelle ricette si parla di “ammoniaca per dolci” non ci si riferisce al detergente domestico con odore pungente comunemente usato per le pulizie. In cucina si utilizza invece il carbonato o bicarbonato di ammonio, additivo alimentare autorizzato e identificato dal codice E503. Questa sostanza si presenta sotto forma di polvere bianca e viene impiegata come agente lievitante, soprattutto per biscotti secchi e prodotti da forno molto friabili.
Secondo quanto spiegato da Bressanini, l’uso dell’ammoniaca in pasticceria è precedente alla diffusione del più noto lievito chimico a base di bicarbonato di sodio. Per questo motivo si ritrova ancora oggi in molte ricette tradizionali italiane e in diversi biscotti industriali.
Come funziona l’ammoniaca durante la cottura
Il comportamento dell’ammoniaca per dolci è legato alle trasformazioni che avvengono quando l’impasto viene riscaldato. Il bicarbonato di ammonio, infatti, si decompone già a temperature relativamente basse, liberando diversi gas: anidride carbonica, vapore acqueo e ammoniaca.
Questi gas contribuiscono alla lievitazione dell’impasto e alla formazione della struttura porosa tipica di molti biscotti. Una delle caratteristiche principali di questo agente lievitante è che, durante la cottura, tende a decomporre completamente senza lasciare residui solidi nel prodotto finale.
Proprio questa proprietà lo rende particolarmente adatto per preparazioni secche e sottili, come biscotti da inzuppo o cracker. Se l’impasto contiene troppa acqua, invece, una parte dell’ammoniaca potrebbe sciogliersi e restare nel prodotto finito, provocando un odore o un retrogusto indesiderato. Per questo motivo viene impiegata quasi esclusivamente in prodotti con basso contenuto di umidità.
L’effetto sul colore e sulla struttura dei prodotti da forno
Nel suo articolo sul Post, Bressanini ricorda anche che l’ammoniaca per dolci influenza temporaneamente il pH dell’impasto rendendolo più alcalino. Questo cambiamento favorisce la cosiddetta reazione di Maillard, il processo chimico che durante la cottura produce aromi e colorazioni brune nei prodotti da forno.
Di conseguenza, i biscotti preparati con questo agente lievitante tendono ad assumere una superficie più scura e una consistenza particolarmente friabile. Durante la cottura può diffondersi nell’ambiente un odore pungente, dovuto alla liberazione dell’ammoniaca gassosa, che tuttavia scompare una volta terminato il processo e che non influisce in alcun modo sulla salubrità del prodotto finito.
Un ingrediente utilizzato anche nella lavorazione del cacao
L’uso di composti a base di ammonio non riguarda soltanto i biscotti: sostanze alcaline simili sono state utilizzate anche nella lavorazione del cacao. Nel XIX secolo il chimico olandese Coenraad van Houten sviluppò un metodo per migliorare la solubilità e il sapore del cacao in polvere, noto come “processo olandese”. Questo trattamento prevede l’impiego di sostanze alcaline, tra cui carbonati come quello di potassio o di ammonio, per ridurre l’acidità naturale del cacao e modificarne il colore.
Il metodo, introdotto dopo l’invenzione della pressa idraulica per separare parte del burro di cacao, contribuì alla diffusione del cacao in polvere in Europa e alla preparazione della cioccolata come bevanda. Rendiamo grazie al dottor van Houten.
Sicurezza alimentare e percezione dei consumatori
Nonostante il nome possa suscitare qualche perplessità, l’ammoniaca per dolci è un additivo regolamentato e autorizzato dalle normative europee. Come sottolinea Bressanini, quando viene utilizzata correttamente nei prodotti da forno non rimangono residui significativi nel prodotto finito.
