C’è un formaggio in Italia che non si limita a essere stagionato: continua a maturare nelle vostre case. Si chiama Cocciuto ed è un caciocavallo prodotto in Irpinia con latte crudo, inserito in un vaso di argilla che ne controlla ossigeno, umidità e temperatura.
Il prodotto nasce dalla collaborazione tra Il Fienile Cheese Academy e Fornaci Brancaterra, con la realizzazione manuale dei contenitori affidata al maestro ceramista Gaetano Branca. Il cuore è un caciocavallo di circa un chilogrammo prodotto dal Caseificio D&D esclusivamente con latte crudo raccolto entro un raggio limitato di allevamenti dell’alta Irpinia. Attorno, un guscio di terra cruda modellata al tornio che diventa parte integrante del processo di affinamento.
Alla scoperta del caciocavallo Cocciuto
Non si tratta di un vezzo estetico né di una mossa di marketing ma prevede lo stesso principio dei vini invecchiati in anfora. L’argilla crea un ambiente quasi totalmente riduttivo, cioè povero di ossigeno, uno dei fattori che guidano lo sviluppo delle muffe superficiali e l’ossidazione dei grassi. Limitandone la presenza, si rallentano alcune reazioni e si favorisce una maturazione più lenta e controllata. Allo stesso tempo, la porosità dell’argilla contribuisce a mantenere un equilibrio tra umidità interna ed esterna. In altre parole, il vaso funziona come una cantina portatile.
Prima di essere invasato, il caciocavallo riposa per circa venti o trenta giorni. Questo passaggio è fondamentale perché consente la formazione di una crosta iniziale, capace di proteggere la pasta interna. Solo dopo questa prima fase il formaggio viene chiuso nel coccio, dove resta almeno un mese nell’hangar di affinamento dell’azienda. Da quel momento, la maturazione può proseguire anche a casa vostra, purché il vaso non venga riposto in frigorifero e sia conservato tra gli 8 e i 18 gradi. È un ribaltamento dei ruoli, molto interessante: la stagionatura non è più esclusiva del produttore, ma diventa esperienza condivisa e interattiva.
La materia prima proviene da piccoli allevatori locali, spesso con meno di venti capi, che producono autonomamente il foraggio per l’inverno e utilizzano il pascolo estivo. Questo modello riduce la dipendenza da mangimi industriali e consolida un’economia circolare territoriale.
Quando rompete il guscio potete trovare una leggera presenza di muffa superficiale. È normale. Si rimuove con un panno umido e una spazzolatura, riportando alla luce una pasta compatta, tenace al morso, con un profilo gustativo che evolve nel tempo. Nei primi mesi prevalgono dolcezza lattica e note cerealicole; con l’avanzare della maturazione emergono accenti più marcati, una piccantezza elegante, una persistenza più lunga.
La data incisa sull’involucro indica l’invasatura. Prima dei tre mesi il formaggio non esprime ancora la sua piena personalità; tra i sei e i nove mesi raggiunge un equilibrio considerato ottimale dal produttore; oltre, continua a concentrarsi, perde umidità e peso, guadagna intensità aromatica. È il tempo, non la fretta, a definire il carattere del Cocciuto.
Ha senso la stagionatura in argilla?
Dal punto di vista scientifico, ciò che accade dentro il vaso è una lenta trasformazione biochimica. Gli enzimi presenti nel latte crudo e nel siero innesto – una sorta di “pasta madre” casearia autoprodotta – continuano a lavorare sulle proteine e sui grassi. Le caseine si frammentano in peptidi e amminoacidi, contribuendo alla formazione di aromi complessi. I lipidi si trasformano in acidi grassi liberi, responsabili di note lattiche, talvolta leggermente piccanti con l’avanzare dei mesi. L’assenza quasi totale di ossigeno modula questi processi, rendendoli più lenti ma più profondi.
La tecnica non nasce dal nulla in questa azienda, è una pratica storica molto antica. Nel bacino mediterraneo, tra Puglia e Sardegna, esistono tradizioni di conservazione in terra cruda che hanno accompagnato per secoli la produzione casearia. Il Cocciuto recupera quell’intuizione e la rilegge in chiave contemporanea, con un’attenzione moderna alla sicurezza alimentare e alla scelta delle argille idonee al contatto con gli alimenti. È un esempio di come l’innovazione nel food non sia sempre rottura, ma talvolta reinterpretazione rigorosa del passato.
