La prima volta che ho assaggiato il kaya toast a colazione, non conoscevo Singapore come la conosco adesso. La vivevo da turista, con un po’ di timidezza; ero in un grande albergo, di passaggio, e avevo deciso di provare uno dei piatti simbolo della città. Ma era il modo sbagliato, e ricordo che lo trovai piuttosto tremenda. Non tanto per il toast – pane bianco a cassetta tostato con burro e kaya, la “marmellata” di cocco comune qui e in Malesia – quanto le uova, quasi ancora del tutto liquide e servite in una scodella, ma senza istruzioni per l’uso. Decisi che non faceva per me, e passai ad altro.
Ho dovuto aspettare qualche anno, e l’invito della mia amica Medha per una colazione come si deve nella sua città natale: grazie a lei, il primo pasto della giornata insieme è diventato un appuntamento immancabile ogni volta che torno a Singapore. Era stata sua l’idea, quando lavorava per l’ufficio del turismo, di mostrarmi un lato del suo Paese un po’ fuori dai circuiti. Mi aveva dato appuntamento tra Kallang e Lavender, una zona del centro poco bazzicata dai turisti, ma molto interessante a dispetto dei palazzoni degli anni Cinquanta di edilizia popolare, caratteristici della ricostruzione della città dopo la Seconda guerra mondiale: casermoni di cemento dove più si sale, più gli appartamenti sono ariosi, spaziosi e panoramici.
Prima di colazione, siamo salite all’ultimo piano per ammirare la vista sulla città, il fiume e la costa e, in lontananza, nella foschia afosa, l’hotel Marina Bay Sands, ormai uno dei punti iconici (o un pugno nell’occhio, a seconda di come la si pensi) dello skyline; all’orizzonte, sul mare calmo e piatto, innumerevoli navi e container mercantili. Al piano terra di uno di questi palazzi c’è Heap Seng Leong, una caffetteria (kopitiam) aperta, pare, dagli anni Settanta. Dentro, sembra di aver fatto un salto indietro nel tempo: tavoli e sedie di plastica unta e bisunta, ventilatori ronzanti e stanchi, luci al neon.
Da sola, confesso, non ci sarei mai entrata: qui gli avventori sono tutti locali e l’inglese si mastica male. L’anziano “zio” Shi dietro il banco, in canotta bianca e pantaloni a righe, è comunque di poche parole; stoviglie sporche e pulite si accavallano senza ordine, alternandosi a barattoli con gomme da masticare, cannucce e lecca-lecca in vendita; Shi si muove svelto tra la griglia a carbone dove tosta fette di pane a catena, i vetusti bollitori dai quali versa tazze di caffè e il pentolone dove dozzine di uova cuociono a vapore. Quella mattina, Medha ha ordinato – in cinese – per entrambe, mentre io aspettavo fiduciosa a uno dei tavoli, assorbendo i dettagli di ciò che mi circondava.
Dopo poco, è arrivata con la nostra colazione su un vassoio e ha cominciato il rito che mi è ormai familiare: meticolosamente, ma con i gesti veloci di chi ci è abituato, ha aperto le uova nella ciotola, cospargendole di salsa di soia e pepe bianco, mescolando il tutto col cucchiaino. Erano quasi crude anche questa volta ma, mi ha spiegato, così vanno fatte. Le fette di pane tostato invece vengono servite a mo’ di sandwich già generosamente spalmate di kaya, e celano al centro un bel pezzo intero di burro che lentamente si scioglie. Questa delizia croccante dal cuore morbido va intinta tipo scarpetta nelle uova: ecco perché sono semicrude (e una o due salviette umidificanti saranno un buon investimento!).
Il sapore dolcissimo della kaya si mescola sul palato con la cremosità dell’uovo e la sapidità della soia e del pepe. Provare per credere: questa colazione ha il sapore della città, della sua storia e delle sue tradizioni culturali e gastronomiche, crogiuolo di influenze dalla Cina, dalla Malesia, l’India e oltre. Il tutto rigorosamente annaffiato da un kopi, un caffè nero e forte, servito nelle sue variazioni: amaro, con latte condensato, latte evaporato o anche con un pezzo di burro (kopi gau); altrimenti un teh tarik, tè caldo con latte condensato sciolto dentro, per smorzare l’amaro del tè.
Durante la mia visita più recente ho chiesto a Medha di ripassare da Heap Seng Leong, ma purtroppo pare che la qualità sia un po’ calata, chissà perché. Siamo tornate invece da Tong Ah, un’altra caffetteria storica dove eravamo state in passato che si trova lungo la trendy Keong Saik Road, tra cocktail bar, pizzerie d’autore e boutique hotel di Chinatown. Tong Ah è rimasto come lo ricordavo: un ottimo compromesso tra la vecchia guardia e l’offerta millenial; dentro, infatti, giovani che scattano selfie da postare su Instagram affiancano anziani che leggono il giornale in tranquillità. La qualità del toast è eccellente e autentica, il kopi intenso e fuori, lo sfondo di case e botteghe d’epoca restaurate – coloratissime e vivaci – non potrebbe essere più caratteristico.
Se l’esperienza a Kallang mi era rimasta nel cuore come un momento davvero speciale, e quella di Tong Ah è una piacevole certezza, non sono uniche nel loro genere, anzi. Tutte le mattine, in ogni quartiere e hawker centre – i classici mercati alimentari asiatici –, kopitiam senza nome né storia propongono la colazione ai clienti di passaggio. Il kaya toast e le uova appena bollite hanno resistito alle mode, alla modernità, alle catene americane, alla globalizzazione… e sono anche rinati, evoluti ma classici allo stesso tempo, in diverse insegne presenti in tutta la città.
Ci sono, ad esempio, le numerose sedi di Killiney Kopitiam, Ya Kun Kaya (fondata nel 1944) e Toast Box, dove pure i turisti che non si avventurano oltre il centro possono assaggiare la specialità di Singapore per cominciare la giornata. Tutte, hanno fatto del classico il loro cavallo di battaglia, con qualità in genere buona e spesso creando versioni alternative, per esempio al burro di arachidi o al pandano, per attrarre le nuove generazioni. Si trovano dovunque, dalla zona dello shopping di Orchard Road all’aeroporto Changi, o nei centri commerciali: locali moderni e puliti, servizio efficiente che offrono, oltre a kopi e teh, anche flat white e bubble tea. Mi ci sono fermata anche io e, nonostante la mancanza dell’atmosfera che si respira da Tong Ah o Heap Seng Leong, si esce sempre soddisfatti.
Quando ho salutato Medha, mi ha detto che la prossima volta mi porterà da YY Kafei Dian, un altro posto storico dove il toast è sostituito da pan brioche e, oltre alla colazione, servono un’altra icona gourmet della città: hainanese chicken rice, il pollo stufato aromatico e fragrante con riso bianco. Cerco la kopitiam su internet, guardo le foto, e già pregusto il mio prossimo risveglio a Singapore.
