Il tortano è un trionfo di sapori ancestrali, dove la tenacia della semola incontra la morbidezza dello strutto e il carattere deciso dei salumi. Preparatevi a un’attesa paziente (la lievitazione è lunga!) che vi regalerà un profumo indimenticabile in tutta la casa.
Il segreto di questa ricetta risiede nell’utilizzo del lievito madre rinfrescato, che dona una digeribilità e una struttura alveolata uniche, capaci di accogliere generose quantità di Provolone del Monaco e pepe nero.
La ricetta del tortano spiegata passo passo
Per un tortano da manuale, assicuratevi che i salumi siano tagliati a cubetti non troppo piccoli: devono “sentirsi” sotto i denti. Lo strutto è fondamentale: ha un punto di fumo e un sapore che l’olio o il burro non potrebbero mai eguagliare in questa preparazione.
L’impasto e il primo riposo
- Iniziate versando in una capiente ciotola (o in planetaria) la semola e il lievito madre rinfrescato. Aggiungete gradualmente l’acqua e, solo verso la fine, il sale.
- Lavorate l’impasto con energia fino a ottenere un composto omogeneo, liscio ed elastico. Copritelo con un canovaccio umido e lasciatelo riposare per 2–3 ore in un luogo riparato.
La farcitura “a sentimento”
- Trascorso il tempo, stendete l’impasto su un piano di lavoro infarinato formando un grande rettangolo.
- Prendete lo strutto di maialini lucani e spalmatelo generosamente su tutta la superficie della pasta.
- Aggiungete ora gli ingredienti che daranno anima al Tortano: spolverate con abbondante pecorino e una generosa macinata di pepe nero. Distribuite uniformemente i cubetti di provolone del Monaco e il mix di salumi misti (cotto, pancetta, crudo e salame). Solitamente la quantità di salumi e formaggi è pari al 60% del peso complessivo dell’impasto del tortano.
La formatura e la cottura
- Arrotolate l’impasto su sé stesso dal lato lungo, creando un cilindro stretto. Lasciatelo riposare per 10 minuti per far distendere la maglia glutinica.
- Intrecciate il rotolo o semplicemente piegatelo a ciambella e sistematelo in un ruoto (stampo a ciambella) precedentemente ben unto con altro strutto.
- Completate aggiungendo qualche fiocchetto di strutto sulla superficie per favorire la doratura. Armatevi di pazienza e lasciate lievitare il Tortano per un tempo compreso tra le 18 e le 24 ore, finché non sarà visibilmente raddoppiato o triplicato.
- Infornate in forno statico preriscaldato a 210°C. Cuocete per circa 50 minuti: la superficie dovrà risultare ben brunita e croccante. Sfornate e, se riuscite a resistere al profumo, lasciate intiepidire prima di tagliare la prima fetta.
