Se vi è capitato di assistere a una cerimonia kaitai, lo sapete già: non è semplicemente un modo per sezionare un pesce, ma una forma di racconto, una liturgia gastronomica in cui tecnica, estetica e rispetto per la materia prima si fondono in un’esperienza quasi ipnotica. Il kaitai — termine che in giapponese significa letteralmente “smontare”, “aprire”, “sezionare” — è il rituale con cui si lavora un grande tonno intero davanti al pubblico, spesso in contesti di alta ristorazione o eventi speciali. Ma ridurlo a una dimostrazione culinaria sarebbe un errore: ciò a cui assistete è una coreografia precisa, stratificata, che affonda le sue radici nella cultura più profonda del Giappone. Noi abbiamo partecipato alla prima cerimonia kaitai del Sud Italia, una delle prime della nazione, che si è tenuta da Roji a Nola, in provincia di Napoli.
Breve storia della cerimonia katai
La cerimonia kaitai si sviluppa in parallelo alla diffusione del sushi di stile Edomae, nella Tokyo del periodo Edo, quando il consumo di pesce crudo si afferma come pratica quotidiana. Con il tempo, il taglio del tonno — in particolare del maguro, il tonno rosso — diventa un momento centrale sia nei mercati sia nei ristoranti, trasformandosi progressivamente in spettacolo. Oggi il kaitai viene spesso organizzato per celebrare occasioni speciali, inaugurazioni o eventi, mantenendo però intatto il suo legame con la tradizione.
Negli ultimi anni, la cerimonia ha conosciuto una diffusione anche fuori dal Giappone, diventando un simbolo della cucina nipponica contemporanea. Nei ristoranti europei il kaitai viene proposto come esperienza immersiva, capace di coinvolgere il pubblico non solo visivamente, ma anche emotivamente. È un modo per avvicinare chi mangia alla materia prima, per mostrare ciò che di solito resta dietro le quinte.
Come si svolge la cerimonia kaitai
La prima cosa che vi colpisce è il tempo. Prima ancora del taglio, c’è un’attesa costruita con cura, a tratti perfino estenuante. Il suono dei tamburi, lento e cadenzato, crea una tensione che ha qualcosa di teatrale ma anche di profondamente rituale. Non è intrattenimento puro: è un modo per predisporre lo sguardo e il corpo a ciò che sta per accadere. La luce si abbassa, diventa soffusa, e il tonno — intero, massiccio — appare quasi come un oggetto sacro, posato al centro dello spazio.
In quel momento, la materia prima smette di essere ingrediente e diventa presenza. Sentite il peso fisico della bestia (oltre 150 kg quello sezionato dallo chef Nathan Wichmann e dalla sua squadra), la sua imponenza, la concretezza della carne. Nella cultura gastronomica giapponese, soprattutto quella legata al pesce, la relazione con l’animale è diretta, visibile, priva di mediazioni. Il kaitai rende esplicito ciò che spesso nella cucina occidentale viene nascosto: l’origine del cibo. Qui la presenza di un animale sacrificato è molto pregnante, sei a contatto con la morte. Non puoi non pensare che quel pesce fino a qualche giorno fa nuotava in mare facendosi gli affari suoi in giro per l’Atlantico per poi ritrovarsi sul bancone del dojo di Roji
Quando il coltello entra in scena, tutto cambia anche perché la presentazione delle lame fa parte della cerimonia kaitai. Vediamo uno strumento costruito per quel gesto, lungo, affilato, maneggiato spesso da due persone visto quanto è grosso l’animale. La precisione del taglio è assoluta. Non c’è spazio per l’improvvisazione, e ogni movimento sembra già scritto. Il silenzio che accompagna questa fase è forse l’aspetto più sorprendente: dopo il suono, dopo l’attesa, arriva una sospensione totale, un silenzio che ha qualcosa di sacrale. Ci sono solo i tamburi a scandire il momento ma non un fiato dei 20 e più presenti in sala.
Il kaitai è anche un esercizio di controllo. Il gesto deve essere netto, continuo, senza esitazioni. Tagliare un tonno di grandi dimensioni richiede forza, ma soprattutto tecnica e conoscenza anatomica. Non si tratta solo di ottenere filetti, ma di rispettare la struttura del pesce, valorizzandone ogni parte. In questo senso, il kaitai è profondamente legato alla filosofia dello spreco zero, così radicata nella contemporanea e così fondante nella cucina giapponese: nulla viene lasciato indietro, tutto trova una destinazione.
Mentre il pesce viene lavorato, un altro elemento entra in scena, più discreto ma altrettanto importante: il riso. Lo vedete preparato in parallelo, cotto e poi raffreddato al momento, lavorato con gesti rapidi e precisi. L’odore dell’aceto di riso si diffonde nell’aria, creando un contrasto netto con quello del pesce appena aperto. Un equilibrio tra caldo e freddo, tra acidità e grassezza, tra struttura e leggerezza che si diffonde anche negli odori.
Il kaitai, in fondo, è anche questo: una dimostrazione pubblica di come nasce il sushi, ma soprattutto di cosa significa davvero prepararlo: una sincronizzazione tra elementi, tempi, consistenze in cui il riso non è un accompagnamento, è parte integrante del racconto, tanto quanto il tonno.
Eppure, ciò che rende davvero unico il kaitai non è la spettacolarità, ma la sua capacità di mettere in relazione elementi che raramente convivono con questa intensità: la violenza implicita del taglio e la delicatezza del gesto, la fisicità dell’animale e la leggerezza del piatto finale, il rumore iniziale e il silenzio che segue. Parteciparvi significa attraversare tutte queste dimensioni in pochi minuti, passando da spettatori a testimoni.
Alla fine, quando i primi pezzi di sushi vengono serviti, vi accorgete che qualcosa è cambiato perché avete visto la trasformazione di un animale da atto tecnico a esperienza culturale, creando una nuova memoria.
Cosa ne è stato di tutto questo tonno?
Lo abbiamo mangiato, non tutto ma ogni singola parte è stata usata per dei piatti proposti durante la serata nolana perché dopo la tensione del taglio, quando il silenzio si scioglie e la lama ha già raccontato tutto, la cerimonia kaitai entra nella sua seconda vita: quella della tavola.
Il primo contatto è il più diretto e quasi primitivo: il nakaochi, la carne raschiata a cucchiaio dalla lisca centrale. È un gesto che ha qualcosa di intimo e immediato, lontano dalla formalità del servizio. La fibra è ancora viva, il sapore pieno, quasi ferroso ma già dolce, e restituisce la sensazione fisica del pesce appena lavorato.
Da qui il percorso si apre in una sequenza di piatti che costruiscono una vera e propria grammatica del tonno. Le parti più superficiali diventano preparazioni leggere ma tecnicamente precise: la tartare servita con foglie di shiso in tempura, il carpaccio di ventre, la tartare di chutoro lavorata con elementi aromatici che richiamano il Mediterraneo. Il filo conduttore è sempre lo stesso: non coprire, ma accompagnare. L’acidità, il grasso, la componente vegetale servono a rendere leggibile ogni sfumatura.
Quando si arriva al cuore della degustazione, la struttura cambia. Qui entrate nella logica del kaiseki: il tonno viene presentato nella sua interezza anatomica e gustativa, attraverso una selezione di tagli che vanno dall’akami, magro e minerale, fino alle parti più grasse e marezzate come il chutoro e le sezioni più nobili della ventresca. La differenza non è solo di consistenza, ma di profondità aromatica: ogni boccone ha una temperatura, una resistenza, una persistenza diversa.
Il riso, preparato e raffreddato al momento, entra in scena nei nigiri, e qui torna quella sensazione che abbiamo percepito all’inizio: l’odore dell’aceto di riso, netto ma non invadente, che si mescola alla componente grassa del pesce. La degustazione si muove poi verso forme più libere e contemporanee, come il temaki destrutturato o le preparazioni che uniscono tecnica giapponese e ingredienti occidentali.
Arrivano quindi i carboidrati, con la soba fredda che riporta il palato a una dimensione più essenziale, una pausa, prima di ripartire con piatti più espressivi. La cucina si allarga, entra la carne, entra il fuoco. Un ossobuco di wagyu dialoga con il tonno in una chiave sorprendentemente coerente, mentre la cottura alla robata restituisce al pesce una dimensione più profonda, affumicata, quasi carnivora. Il finale è costruito come una dissolvenza: dolcezza, tè matcha, agrumi. Dopo la densità della materia, arriva la leggerezza e la cerimonia kaitai si conclude così, con un sorriso che addolcisce la vita.
