Questa ricetta richiede tecnica e precisione, tipiche della grande pasticceria italiana. Dovrete giocare d’anticipo con i tempi di riposo, ma il risultato sarà un dessert dal profilo gustativo “estremo” e indimenticabile. La preparazione identitaria di Torre del Greco, in provincia di Napoli, è stata presentata per la prima volta sul sito ufficiale di Gennaro Esposito: «Protagonista il pomodoro del piennolo, un ingrediente locale che può apparire quasi azzardato per un dolce. Oro rosso – dunque – anche nel dessert? Bello e buono. Già perché il sorbetto al pomodoro si sposa bene con la crostatina di pasta frolla all’orzo, con dentro una confettura di frutto della passione ed un cremoso con cioccolato bianco e muscovado. A completare il piatto delle cialde di caramello cotte in forno. Sapori quasi “estremi” perché il frutto della passione è molto acido ed anche il “piennolo” ha un retrogusto leggermente amaro, ma la crema dolce “compensa” e arricchisce un dessert assolutamente da provare».
La ricetta spiegata passo passo
Per la pasta frolla all’orzo
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In una planetaria, versate il burro, le uova, lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Lavorate il tutto con il gancio a foglia. Unite prima la farina per biscotti e, subito dopo, la farina d’orzo.
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Continuate a lavorare a velocità moderata fino a ottenere un panetto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per circa 1 ora.
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Foderate degli stampini da crostata (diametro 12 cm), bucherellate il fondo e cuocete a 165°C per circa 12 minuti. Una volta pronte, sfornate e fate raffreddare.
Per il sorbetto
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Aggiungete alla base sorbetto il succo di pomodoro del piennolo e il succo del frutto della passione.
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Mescolate con cura fino a ottenere uno sciroppo denso, quindi trasferite il composto nel mantecatore per gelato fino alla giusta consistenza.
Per il cremoso al muscovado
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Idratate la gelatina in acqua fredda. In un pentolino, riscaldate il latte e scioglietevi all’interno la gelatina strizzata.
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Disponete il cioccolato al muscovado in una ciotola e versatevi il latte caldo a filo, emulsionando con un frullatore a immersione.
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Unite infine la panna liquida fredda, lavorate fino a ottenere un composto liscio e lasciate riposare in frigorifero per almeno 12 ore. Una volta pronto, trasferite in una sac-à-poche.
Per la cialda al caramello e la confettura
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Per la cialda: In un pentolino, unite lo zucchero semolato, l’acqua e il glucosio. Portate a 175°C, poi versate il caramello su una teglia con carta forno e fate raffreddare. Una volta solido, frullate la lastra con i cornflakes. Setacciate la polvere ottenuta su una teglia e infornate a 180°C per pochi minuti finché non si fonde di nuovo. Lasciate raffreddare e ricavate dei triangoli.
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Per la confettura: Cuocete lo zucchero con il succo di limone finché non si scioglie. Aggiungete la polpa del frutto della passione e lasciate cuocere per 30 minuti. Setacciate e tenete da parte.
Finitura
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Posizionate la crostatina al centro del piatto. Rivestitela con un anello di cioccolato fondente (opzionale) e farcite con uno strato leggero di confettura e generosi spuntoni di cremoso al muscovado.
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Completate adagiando la cialda al caramello e una quenelle di sorbetto al pomodoro e passione.
