“Sei mai stato da Coro?”. Ultimamente questa domanda torna spesso. In cucina, in sala, fuori dai ristoranti. È diventata una specie di parola d’ordine tra chi vive questo mestiere ogni giorno: esserci stati oppure no sembra quasi un modo per capirsi al volo. Ma la verità è che Coro, a Orvieto, non si lascia raccontare con una risposta sola.
All’inizio, certo, quello che colpisce è il suo maestoso spazio: una chiesa sconsacrata del Cinquecento, le volte a crociera, il tufo che assorbe la luce e la restituisce morbida e verticale. In apparenza, si tratta di un luogo che potrebbe schiacciare e imporre distanza. Invece no. Dopo pochi minuti al tavolo, qualcosa cambia. Il servizio si avvicina senza invadere, accorcia progressivamente le distanze con gli ospiti, pur non sfociando nell’eccessiva confidenza. I piatti arrivano in silenzio, ed è qui che avviene il passaggio decisivo: capisci che nel ristorante dell’imprenditore orvietano Francesco Perali non si cerca di impressionare, ma di mettere meglio a fuoco.
Architettura, gesto, accoglienza. Tutto lavora per sottrazione. È la stessa traiettoria che definisce la cucina dello chef Ronald Bukri. Nato a Durazzo nel 1987 e cresciuto in Toscana, Bukri attraversa cucine diverse – Italia, Regno Unito, Australia – e alla fine ne distilla una convinzione precisa: la profondità non nasce dall’accumulo, bensì dalla chiarezza. Il nome stesso del ristorante, Coro, è una spiccata dichiarazione d’intenti: rimanda alla location, ma racconta pure un’idea di armonia, pluralità e coralità che diventano insieme un’unica voce. Dentro quella voce, ogni elemento trova il suo posto.
La cucina, precisione e sottrazione
La degustazione proposta da Coro si intitola Memoria e invenzione: un percorso che cerca equilibrio tra passato, presente e una costante tensione verso il futuro. Si apre con asparagi, salsa al polline, uovo poché e zabaione di asparagi: un piatto schietto, costruito lavorando l’ingrediente su più livelli. C’è la punta croccante e appena amaricante dell’asparago, la cremosità dello zabaione che ne amplifica la nota verde, il polline che introduce una sfumatura floreale, quasi tannica. L’uovo tiene insieme il tutto senza appesantire.
La royale di piselli, funghi e gamberetti rosa si muove invece su una trama più sottile: base setosa, dolcezza misurata, profondità umami dei funghi e una componente marina sempre dosata, mai invadente.
Con bieta alla brace, ceci germogliati e salmoriglio di prezzemolo si entra in un registro più diretto. La brace asciuga e concentra, i ceci lavorano su consistenze diverse, mentre il salmoriglio riporta slancio e freschezza.
Ma è nei primi che la cucina di Bukri si svela completamente. Le mezzelune di agnello arrosto, calamari e consommé di camomilla hanno un ripieno intenso ma pulito, una nota iodata calibrata e una traccia aromatica sottile (nel consommé). Le fave montate all’olio, con limone confit, cumino ed erbe, costruiscono una progressione gustativa precisa, tra morbidezza, acidità e spezia. La pasta con estrazione di lenticchie di Onano Igp, cozze alla brace e limone nero è un esercizio tecnico fatto di concentrazione, profondità e una chiusura ossidata che allunga il sorso.
E poi ci sono gli spaghetti, Parmigiano Reggiano Dop, limone verde, paprika – a nostro avviso il piatto migliore del menu – e sempre in evoluzione. Qui la sottrazione diventa linguaggio puro: mantecatura millimetrica, struttura senza saturazione, freschezza acida e una chiusura calda, appena affumicata. Nessun elemento appare fuori posto o utilizzato solo per fare scena. Accanto, il gambero rosso crudo, olio, limone e miele è un manifesto opposto e complementare: materia prima assoluta, lavorata per sottili correzioni, in un’armonia fragile e perfettamente controllata. Ecco, in questo momento la chiesa sconsacrata è l’ultimo dei nostri (vostri) pensieri.
Nei secondi, lo chef Bukri si diverte con la brace: il controfiletto di vacca vecchia maturato nel suo grasso al pepe verde gioca con succulenza e concentrazione, il capocollo di maiale con chimichurri di friggitelli su grassezza e acidità vegetale, infine il pescato con lattuga di mare e salse di gamberi, peperoni e alghe costruisce una stratificazione marina pulita.
I tre menu e il wine pairing
I menu degustazione sono tre: Coro Libero (10 portate, 150 euro), Coro Armonico (6 portate, 105 euro) e Coro Ardente (4 portate alla brace, 90 euro), tutti pensati per l’intero tavolo. A questi si aggiungono gli abbinamenti vini: 3 calici (38 euro), 5 calici (50 euro) o 7 calici (65 euro).
La carta vini è curata dall’head sommelier Valentina De Angelis, che privilegia una lettura territoriale, con un focus preciso su Umbria e Centro Italia. La cantina, scenografica e centrale all’interno del ristorante, non è un mero elemento estetico, ma parte integrante del percorso: una presenza viva che dialoga con la cucina e accompagna la lettura di ogni piatto, con l’Orvieto Doc comprensibilmente grande protagonista.
Gocce, il controcanto liquido di Coro
Accanto a Coro, nella corte di Palazzo Petrvs, Gocce è l’appendice dedicata alla miscelazione. Più raccolto, più intimo del ristorante, però perfettamente coerente. A guidarlo è Francesco Cocco, bar manager romano con un approccio che riflette quello della cucina.
Qui la miscelazione non rincorre mai l’effetto immediato, né indulge in tecnicismi fini a sé stessi. I twist lavorano piuttosto per sfumare e arricchire i grandi classici della miscelazione IBA. Ampio lo spazio dedicato a piante, prodotti e ingredienti del territorio, selezionati nel rispetto della naturale stagionalità. Qualche esempio? Il signature Metropolis è forse quello più diretto: un cuore di espresso amaro, teso più che confortevole, su cui si innestano vodka, liquore al caffè, cocco e Sangue Morlacco. L’Oracolo nasce invece da un immaginario quasi rituale, in cui palo santo, salvia bianca e mezcal costruiscono un profilo affumicato e purificatore. Con Fantomas il registro cambia: pisco, cordiale al peperone, angostura al tabasco, tè alla rosa e litchi. O ancora Gold Rush, che si muove su coordinate più territoriali: l’Orvietan, amaro erboristico locale, incontra un gin al tè verde jasmine e uno sciroppo alla camomilla.
Gocce non è un pre né un dopocena. È un controcanto, un’altra voce dello stesso sistema.
Molto più di un ristorante… Da posizionamento
Coro è sempre pieno, partiamo da qui. Ma non è un “pieno” di moda, è un “pieno” di funzionamento. All’interno, i suoi grandi tavoli condivisi introducono infatti una dimensione conviviale che spezza la monumentalità della chiesa sconsacrata in cui si trova. La sala respira, si muove, si anima. Lo spazio accoglie e stupisce, è inevitabile, ma senza mai imporsi.
E allora si capisce che Coro non è solo un ristorante esteticamente rilevante. È un luogo che funziona, che trova la propria identità nelle persone, nel ritmo, nella continuità del gesto quotidiano. “Sei stato da Coro?”. Col senno di poi, la risposta forse è irrilevante. Perché più che un posto da vedere o di cui parlare, Coro è un posto da capire e da vivere appieno. Ognuno a modo suo.
