Dieci impasti. Conviene fermarsi qui un secondo, perché il dato rischia di sembrare un vezzo e invece è una dichiarazione di poetica. Dieci impasti — già questo basterebbe a renderla un caso quasi unico nel panorama italiano — non sono varietà messe in carta tanto per pavoneggiarsi, ma un modo per spostare il discorso sulla pizza da prodotto a linguaggio. Ed è da questo che bisogna partire per leggere Ammaccàmm, una pizzeria che a Pozzuoli (in provincia di Napoli) sta vivendo una seconda maturità e che oggi appare molto più interessante di quanto il suo passato già celebrato lasciasse immaginare.
Un nuovo corso incentrato sulla personalità del locale
Ammaccàmm è nata nel 2015, ha attraversato una prima stagione importante ottenendo prestigiosi nelle guide gastronomiche più importanti d’Italia, poi l’abbandono dello storico pizzaiolo, un riassetto societario e un rinnovo dei locali che ha obbligato la pizzeria ad una lunga chiusura l’ha fatta un po’ uscire dai radar della critica ma è viva e lotta insieme a noi. Ha riaperto lo scorso anno, cambiando scala di valori e dando nuove ambizioni al progetto. È passata dall’essere una piccola pizzeria di Pozzuoli, con colori tendenzialmente scuri, all’essere colorata, luminosa, ariosa nel modo in cui dialoga con l’esterno, con la terrazza, con il mare che qui resta presenza costante anche quando non si vede (ma è comunque a due passi). È una pizzeria che sembra avere finalmente trovato la forma che meritava.
Il pensiero alla base è la voglia di differenziarsi: in un settore in cui la moltiplicazione delle etichette — contemporanea, gourmet, degustazione, canotto, verace — rischia spesso di diventare rumore di sottofondo che interessa il giusto ai clienti, Ammaccàmm prova a rimettere il focus dove dovrebbe stare: sull’impasto, sulla fermentazione come strumento narrativo.
Quello classico verace resta il cuore identitario essendo anche iscritta all’Associazione Verace Pizza Napoletana e mantenendo una filosofia molto radicata nella tradizione. Poi arrivano integrale, multicereali, sesamo, carbone vegetale, curcuma, farro, varianti gluten free. Un atlante, più che una carta. Ogni impasto cambia percezione, masticazione, aromaticità, comportamento in cottura ed è qui che il lavoro di Antonio Politelli diventa decisivo. Ogni gusto sul menu è poi abbinato a un impasto, o meglio è suggerito per aiutare il cliente a scegliere meglio possibile.
Dietro questa abbondanza c’è un lavoro quasi ossessivo di gestione: lievitazioni calibrate, blocchi controllati del freddo, celle dedicate, maturazioni importanti, idratazioni che cambiano struttura e resa. Politelli — formazione in pizzerie di quartiere, gavetta dura e pura, mestiere imparato spaccandosi la schiena — rappresenta bene una generazione di pizzaioli che ha assorbito tecnica senza perdere istinto. E questo si sente nella mano, nella cottura e nella leggibilità dei sapori.
Prendete la Gialla in crosta, forse il manifesto della casa. Impasto alla curcuma, costruzione che tiene insieme identità napoletana e slancio contemporaneo, senza quella pesantezza concettuale che spesso accompagna le pizze “creative”. È una pizza che funziona perché prima di essere intelligente è buona. E sembra banale dirlo, ma non lo è. Stesso discorso per la 100% Campana, che usa solo prodotti regionali certificati lungo tutta la filiera per creare un legame col territorio.
Quest’ultima frase è ricorrente per la proprietà: Nicola Taglialatela, avvocato da anni impegnato al Nord con i progetti “Peperino – Pizza & Cucina Verace“, dedicato alla tradizionale pizza napoletana e ai piatti iconici della cucina italiana; “Mezza Libbra – Burger & Bakery“, che propone burger e panificati; e “Marinato – Pizzeria e Cucina di mare“, specializzato in pizze e piatti ispirati ai sapori del mare, ha voluto aprire nella sua terra d’origine per rinnovare un’unione che non si era mai realizzata a livello imprenditoriale avendo solo location nel settentrione.
Con il progetto di Ammaccamm ha voluto dire a tutti che la tradizione non è repertorio immobile, ma materia da interrogare. Per questo la sua vena più interessante non sta nemmeno nella spettacolarità dei dieci impasti, quanto nell’aver tenuto insieme due pulsioni spesso considerate inconciliabili. Da un lato la fedeltà AVPN (di cui Taglialatela è anche ambassador), il radicamento nella pizza napoletana; dall’altro la libertà di spostarne il baricentro.
Una pizzeria dal carattere flegreo
In impasti e topping c’è una cura riconoscibile nella selezione degli ingredienti, nella collaborazione con i produttori del territorio, nel modo in cui la qualità non viene mai urlata ma semplicemente messa in pratica (e questa è sempre una forma di eleganza). Poi c’è Pozzuoli che non è cornice ma parte del racconto.
Perché questa pizzeria ha qualcosa di profondamente flegreo nel carattere: quella mescolanza di energia vulcanica, ironia, radicamento popolare e desiderio di visione. Una città di confine tra memoria e mutazione meritava una pizzeria così. Non è un caso che il locale stia diventando un punto di riferimento più ampio della semplice pizza. C’è il potenziale — evidente — di diventare un presidio urbano in grado di attirare persone a ogni ora del giorno.
Il rinnovo dei locali dopo la chiusura ha virato forte proprio questa direzione: la pizza è sostanzialmente la stessa dei fasti passati, l’atmosfera è però tutta nuova essendo meno pizzeria tradizionale, più luogo contemporaneo, più destinazione. Un posto dove si viene per mangiare una grande pizza, certo, ma anche per abitare uno spazio bevendo uno spritz o lavorando al computer in smart working.
Tutto appare pensato, perfino il nome, Ammaccàmm, che in bocca suona quasi come un invito collettivo, una chiamata popolare. Ammacchiamo la pizza, sì, ma anche le certezze su cosa possa essere una pizzeria oggi: molti parlano di pizza contemporanea come se fosse una categoria estetica ma qui appare, più semplicemente, come un metodo per produrre differenza attraverso il mestiere che è molto più difficile.
La sensazione, uscendo, è di aver visitato un posto che ha smesso di vivere di reputazione passata per diventare qualcosa di più interessante: un progetto in evoluzione e questo vale molto perché i locali davvero vivi sono quelli che non finiscono di definirsi. Ammaccàmm oggi sembra esattamente questo: una pizzeria che ha capito che la modernità non passa dal gesto eclatante, ma dalla profondità del pensiero.
