La pizza in stile Tokyo sta uscendo dalla nicchia e si sta affermando come una delle nuove tendenze globali. Tra gli addetti ai lavori è già conosciuta perché gli esponenti più importanti di questa ondata sono presenti in numerose classifiche di settore e perché ci sono stati dei pop-up sold out a New York, con in previsione nuove aperture negli Stati Uniti e un crescente riconoscimento della critica mondiale. Sta però arrivando prepotentemente anche in Europa e soprattutto sta giungendo agli occhi dei non addetti ai lavori, creando scalpore e curiosità. Questo fenomeno è ancora per lo più estero anche perché esteticamente presentano molti errorini le pizze in questione, che per un italiano potrebbero sembrare più evidenti data la familiarità con questa portata, ma c’è del potenziale per la Tokyo style e non sarebbe da escludere un approdo nel Bel Paese.
Le caratteristiche della pizza Tokyo style
Non si tratta di una variante esotica della pizza napoletana, né di una semplice reinterpretazione. Piuttosto, è una scuola autonoma, nata da una lettura giapponese della tradizione italiana, costruita su precisione tecnica, fermentazioni spinte e una ricerca ossessiva sul forno.
All’origine di questa storia c’è Susumu Kakinuma, pizzaiolo che negli anni Novanta studiò a Napoli e, tornato a Tokyo, iniziò a rielaborare impasti, farine e cotture fino a definire uno stile personale. Prima con Savoy, poi con Seirinkan, ha contribuito a fare di Tokyo una delle capitali mondiali della pizza. Intorno a quel lavoro si è formata una generazione di pizzaioli che oggi esporta questo linguaggio ben oltre il Giappone.
La cosiddetta Tokyo Style Pizza si riconosce per alcuni tratti distintivi. A un primo sguardo ricorda una napoletana contemporanea, con cornicione pronunciato e centro sottile, ma il bordo presenta bruciature volutamente accentuate date da una cottura violentissima a 480 gradi, con la pizza vicinissima al fuoco vivo, la struttura dell’impasto è più asciutta al centro e molto soffice sul cornicione, mentre la cottura ad altissime temperature cerca note affumicate e contrasti più marcati. In alcuni casi, l’uso di trucioli di cedro nel forno aggiunge un ulteriore livello aromatico a detta dei protagonisti ma in realtà il fumo non entra mai a contatto con il prodotto quindi le note affumicate o di cedro non sono riscontrabili.
Un dettaglio che ha attirato l’attenzione è la tecnica dello shio no shigeki, letteralmente “stimolo del sale”, con cristalli di sale distribuiti sulla pietra refrattaria o sul fondo della pizza per amplificare la percezione dei sapori.
Anche l’impasto segue una traiettoria diversa rispetto ai disciplinari tradizionali napoletani. La stesura tende a preservare il più possibile le bolle di fermentazione, i tempi possono superare le 24 o 30 ore e le farine sono miscelate.
La diffusione negli Stati Uniti sembra dirci che non si tratta di una moda episodica. I pop-up di Kakinuma e del suo ex allievo Tsubasa Tamaki a Manhattan hanno acceso curiosità ben oltre il circuito gastronomico, mentre nuove aperture tra New York e Los Angeles indicano un interesse commerciale più strutturato. La crescita arriva in un mercato che da anni assorbe e rielabora scuole pizzaiuole regionali, dal neo-neapolitan alle influenze coreane o messicane fino all’arrivo di grandi maestri come successo per Francesco Martucci a Miami.
