Questa è una ricetta che sembra nata per mettere alla prova i nostri pregiudizi. La parola “dolce” fa immaginare zucchero, creme, frutta, cioccolato. Poi la tagliate e dentro trovate bietole, pane ammollato, uvetta, pinoli, spezie. Verde e brunito, erbaceo e aromatico, umile e opulento insieme. È uno di quei piatti che sembrano contraddirsi, ed è una cosa tipica dei piatti antichi. Parliamo della torta coi becchi, un dolce che sembra una quiche salata e invece è una delizia tutta da gustare a fine pasto.
Il dolce tipico di Lucca
In Toscana, e soprattutto a Lucca, la torta coi becchi non è un’eccentricità, è un monumento. Dentro c’è la storia delle campagne lucchesi, il lessico medievale del gusto, l’uso sapiente delle erbe, la lunga abitudine antica a non separare rigidamente dolce e salato che un po’ abbiamo perso. E c’è, soprattutto, una forma che racconta il contenuto: i becchi, quei caratteristici rilievi di pasta lungo il bordo che sembrano merli, guglie, piccoli artigli, e che danno nome al dolce.
Ma perché un dessert ha questi ingredienti così particolari? La torta coi becchi è un dolce storico, e come molti dolci storici sfugge alle categorie che oggi mettiamo in pratica. Può chiudere un pasto, accompagnare una merenda, essere consumata durante una festa religiosa o portata in campagna come cibo da viaggio. È una torta, sì, ma con la vocazione antica delle torte italiane, quando “torta” significava prima di tutto involucro ripieno.
Nella gastronomia medievale e rinascimentale il gusto agrodolce era segno di raffinatezza. Lo zucchero, allora considerato una spezia, entrava anche nei piatti salati. La separazione netta tra portate dolci e salate è un’abitudine relativamente recente. Piatti come questo sono fossili vivi di un’altra idea di cucina.
Per lungo tempo è stata un dolce di ricorrenza, legato a feste religiose e momenti solenni. Gli storici la collocano nel repertorio delle cucine di magro, quelle che nei giorni di astinenza trasformavano la rinuncia in invenzione. Non è un caso che il ripieno vegetale sia così elaborato. Come spesso accade nelle ricette nate nei calendari liturgici, la sottrazione produceva complessità. La presenza delle spezie racconta inoltre un’altra Lucca, mercantile e cosmopolita. La città, nei secoli, fu attraversata da commerci importanti: pepe, cannella, noce moscata non erano ingredienti neutri, erano segni di prestigio, molto costosi.
La farcia tradizionale della torta coi becchi, detta anche torta d’erbi, si basa sulle bietole, ma sarebbe più giusto parlare di “erbi”, come fanno ancora a Lucca: non solo verdure coltivate, ma erbe di campo. Probabilmente in origine la ricetta cambiava con la stagione e con quello che offrivano orti e strade di campagna. Le bietole vengono cotte e mescolate con zucchero, uvetta spesso rinvenuta nel Vin Santo, pane ammollato o grattugiato, pinoli, talvolta canditi di cedro o arancia, cannella, noce moscata. In molte versioni compare anche formaggio grattugiato, spesso pecorino o Parmigiano, presenza che oggi sorprende ma storicamente è perfettamente coerente con il retaggio della preparazione.
Il risultato non è “una torta dolce con le verdure”, come spesso viene raccontata, è qualcosa di più complesso. Ha la dolcezza misurata dei dolci antichi, dove lo zucchero accompagna senza dominare. Ha note vegetali, resinose, speziate. E poi c’è la frolla, una parte importante dell’identità del piatto. A racchiudere il ripieno è una pasta che, nella tradizione domestica, oscilla tra frolla e pasta matta arricchita, a seconda delle famiglie. Sopra e intorno arrivano i famosi becchi: piccoli lembi d’impasto tagliati e ripiegati, che creano il profilo inconfondibile della torta che ricorda i merli delle mura di Lucca.
Torta coi becchi e torta co’ bischeri sono diverse
La torta coi becchi non è la torta co’ bischeri. Le due vengono spesso confuse perché condividono il motivo decorativo dei bordi pizzicati, ma sono cose diverse. La torta co’ bischeri, specialità dell’area pisana, ha un ripieno di riso, cacao, pinoli e aromi; è un altro dolce, con una storia autonoma, anche tutelata da disciplinare. Anche i “bischeri” indicano le punte della pasta.
Esistono naturalmente varianti di entrambe le torte che le avvicinano l’una all’altra. Alcune famiglie accentuano il lato erbaceo, altre quello dolce. In certe ricette compaiono amaretti, in altre più canditi. Alcuni usano ancora erbe miste. A Lucca esiste anche una versione al cioccolato, pure chiamata torta coi becchi, che testimonia come il nome designi anzitutto una forma, prima ancora di un solo ripieno canonico.
