Quando si sono conosciuti la prima volta, Enrico Bertazzo era poco più che un ragazzo. Studiava all’alberghiero di Longarone, in provincia di Belluno, ma nei weekend rientrava a casa, a Padova, e appena poteva andava a dare una mano nel ristorante di Giancarlo Perbellini a Isola Rizza. Finita la scuola, è rimasto lì a lavorare. Oggi Bertazzo ha 37 anni ed è tornato accanto al mentore veronese come chef di cucina a Casa Perbellini – 12 Apostoli, che nel frattempo si è spostato a Verona e ha conquistato la terza stella nel 2025. Un ritorno che, in qualche modo, chiude un cerchio iniziato più di venti anni fa.
«Se non avessi conosciuto Giancarlo probabilmente la mia vita sarebbe andata diversamente», racconta. «Per me è sempre stata una persona con cui confrontarmi». È proprio Perbellini, infatti, a spingerlo a fare il passo decisivo: partire per la Francia. L’idea iniziale era quella di restare due o tre anni. Bertazzo invece ne rimarrà sedici. «La vita decide il suo cammino. Sono partito da solo e siamo tornati in quattro, con mia moglie e le mie due figlie». A Parigi ha lavorato in ristoranti simbolo dell’alta cucina come L’Ambroisie e nell’universo di Joël Robuchon, prima di aprire e gestire per dodici anni dei ristoranti di proprietà. Un percorso lungo e intenso che non ha mai davvero interrotto il rapporto con lo chef che lo aveva incoraggiato a partire.
Il rientro in Italia nasce prima di tutto da una scelta familiare, mentre la possibilità di lavorare di nuovo insieme prende forma nel marzo 2025, quando Perbellini lo chiama per proporgli di rientrare nella brigata. «Io però ero ancora in Francia e avevo almeno un anno di impegni. Poi, le cose si sono definite». A gennaio Bertazzo fa ufficialmente il suo ingresso nella cucina del ristorante veronese. E anche negli anni francesi le occasioni di incontro non sono mancate: «La scorsa estate sono partito da Parigi per andare a New York a una cena dello chef Perbellini per dare una mano con la mise en place. Poi abbiamo provato diversi ristoranti in città e siamo tornati a casa con un sacco di idee».
L’inizio richiede inevitabilmente un periodo di osservazione. «Il primo giorno non sapevo nemmeno dove tenevano i cucchiai», racconta sorridendo. «Sono entrato in un’azienda di circa venticinque persone con molti coperti e diversi meccanismi da capire». Oggi il suo ruolo è centrale nella gestione quotidiana della cucina. «Il mio obiettivo è sollevare lo chef da alcune mansioni e permettergli di dedicarsi di più alla parte creativa e alla vita fuori dal ristorante». Tra i due non esiste una divisione rigida tra chi crea e chi esegue. «Non direi che ci sia uno che inventa e l’altro che realizza. Facciamo prove, assaggi, confronti. Anche altri ragazzi della cucina partecipano e poi discutiamo insieme cosa funziona e cosa no». È il caso che ha portato alla reinterpretazione dell’uovo “frou-frou”, ricetta storica di Escoffier e presente sul nuovo menu, il primo della coppia Perbellini-Bertazzo. L’idea è partita parlando di un uovo, poi i due hanno recuperato il testo originale e lo hanno riletto in chiave contemporanea: oggi viene servito con piselli e asparagi verdi, con un brodo di pollo alleggerito e acetosella. L’uovo, di faraona, viene proposto in camicia e accompagnato da una fetta di pane in cassetta planciata e bagnata con acqua di funghi per la scarpetta finale. «È un modo per portare un grande classico ai nostri tempi», spiega Bertazzo.
Lo stesso approccio si ritrova anche in altri piatti nati dal confronto quotidiano, come il pandoro salato – omaggio alla città di Verona – sviluppato insieme e servito ancora caldo all’inizio del percorso. La sintonia nasce anche da un’impostazione comune sul gusto. «Molto spesso abbiamo lo stesso concetto di buono e di bello». E una delle qualità che Bertazzo apprezza di più nello chef è l’eleganza: «Nel modo di costruire un piatto, ma anche nei dettagli, nello scegliere un vaso di fiori o pensare all’armonia della sala». Negli anni trascorsi in Francia, Bertazzo ha coltivato una curiosità quasi ossessiva per la professione, cercando esperienze anche fuori dalla cucina: stage in macelleria, panificazione, corsi di cioccolateria. «Il lavoro del cuoco è orizzontale: tocchi tante cose ma raramente vai in profondità. Volevo capire davvero alcuni mestieri». Una curiosità che oggi prova a trasmettere anche ai più giovani. «A vent’anni bisogna avere fame. Fame di imparare, di lavorare, di arrivare stanchi a fine giornata». Perché, come dice il 37enne, in cucina c’è un ingrediente che conta più di tutti gli altri: il tempo.
Quella volta che…
Ci sono episodi che restano impressi più di altri e che, a distanza di anni, riescono ancora a raccontare un modo preciso di intendere la cucina. Uno di questi riguarda Giancarlo Perbellini ed Enrico Bertazzo e risale ai loro percorsi parigini, nelle cucine de L’Ambroisie, tempio della gastronomia francese dove entrambi hanno lavorato in momenti diversi. Perbellini ricorda ancora una telefonata ricevuta da Bertazzo mentre era lì: «Mi disse: “C’est plus L’Ambroisie… è arrivato il pacojet”». Una frase detta quasi con stupore, che per chi vedeva quel ristorante come un santuario della tradizione suonava come un piccolo segnale di cambiamento. «Erano cose d’altri tempi, ma avevano un significato preciso: si andava in quei posti per imparare, per capire davvero la cucina». È un aneddoto che restituisce bene anche il loro punto di contatto più profondo: l’idea che la formazione passi dai luoghi giusti, dalle esperienze vissute in prima persona, dal tempo dedicato a osservare e assorbire. Anche quando le strade si sono divise – uno già affermato, l’altro ancora all’inizio – quello sguardo è rimasto lo stesso.
