1. Preparate il prefermento: in una ciotola, mescolate il lievito madre nell’acqua tiepida fino a quasi totale dissoluzione. Aggiungete la farina e mescolate fino a quando viene assorbita completamente. Coprite con un panno e lasciate a temperatura ambiente fino a quando raddoppia in volume e si formano delle bolle sulla superficie, 2-3 ore.
2. Preparate l’impasto: aggiungete 284 g di acqua tiepida al prefermento, e mescolate fino a farlo quasi dissolvere. Aggiungete la farina e impastate con le mani fino a quando non rimane più farina asciutta. Coprite la ciotola con un panno e fate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
3. Cospargete la superficie con il sale, e aggiungete l’acqua tiepida rimasta (56 g). Incorporate sale e acqua nell’impasto fino a quando diventa omogeneo, 2-4 minuti. Inizialmente l’impasto sarà grumoso, ma dopo poco ritornerà liscio e omogeneo.
4. Coprite e fate riposare a temperatura ambiente fino a quando l’impasto risulta liscio, elastico e di un volume maggiore, circa 3-4 ore. Ogni 30 minuti, praticate delle pieghe stretch and fold: con le mani umide, afferrate un lato dell’impasto, sollevatelo (stretch) fino a quando non inizia a resistere, e piegatelo sull’impasto (fold). Ruotate la ciotola di 90 gradi e ripetete il movimento altre 3 volte, per un totale di 4 pieghe ogni 30 minuti.
5. Cospargete leggermente di farina la superficie del pane. Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro. Aiutandovi con un tarocco (spatola da panificazione) e usando i vostri palmi, pirlate l’impasto, tra- scinandolo sul piano e ruotandolo di 90 gradi ogni volta. Ripetete il processo 4 o 5 volte. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 30 minuti.
6. Infarinate leggermente la superficie del pane e ripetete lo step 5 fino a ottenere una pagnotta soda. Lasciate riposare un minuto. Nel frattempo, rivestite un cestino da lievitazione o una ciotola di circa 20 cm di diametro con un tovagliolo di lino pulito. Cospargete generosamente con farina di riso.
7. Sollevate l’impasto dal piano di lavoro usando il tarocco o le mani, e adagiatelo al contrario nel cestino, cioè con la superfi- cie tonda della pagnotta a contatto con il fondo. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Procedete con lo step 8 se volete cuocerlo già, altrimenti coprite e lasciate riposare in frigorifero almeno 8 ore fino a un massimo di 18.
8. Scaldate il forno a 260 °C per almeno 45 minuti, con la griglia nel terzo inferiore del forno. Mentre il forno si scalda, lasciate l’impasto a temperatura ambiente. Dopo 25 minuti, posizionate una pietra refrattaria o una pentola in ghisa con coperchio (Dutch oven) nel forno.
9. Scoprite l’impasto e, se la superficie è appiccicosa, cospargete con farina di riso. Rovesciate l’impasto su un foglio di carta forno. Usando una lametta o un coltellino affilato, incidete la superficie dell’impasto.
10. Facendo attenzione, togliete la pentola in ghisa dal forno e adagiatevi la carta forno con l’impasto. Coprite con il coper- chio e rimettete in forno. Riducete la temperatura a 230 °C e cuocete per 25 minuti, fino a quando il pane è aumentato di volume e la crosta è pallida. Togliete il coperchio e continuate a cuocere finché la superficie risulta marrone-dorata e croccante, e la temperatura interna del pane ha raggiunto i 96 °C, circa 8-14 minuti. Togliete dalla pentola, eliminate la carta forno e lasciate riposare su una gri- glia fino a completo raffreddamento, circa 2 ore. — Paige Grandjean
