Nel cuore del Mugello, tra le alture che circondano Vicchio e i paesaggi dell’entroterra fiorentino, Il Ginepraio rappresenta un’esperienza stimolante lontana dalle immagini più stereotipate della Toscana. Inserito nell’agriturismo Vita Nova, nasce da un progetto familiare costruito attorno all’idea di restituire vita a un podere antico, dove accoglienza, cucina, agricoltura e artigianato cercano di convivere in modo sinergico. Per raggiungerlo bisogna lasciare la strada provinciale e affrontare un discreto tratto sterrato che attraversa boschi, uliveti e campi. Ed è proprio questo piccolo isolamento a definire il carattere del luogo: una dimensione silenziosa, che qui si manifesta con un volto schietto, montano e rurale.
La scelta dei fratelli Boni e il recupero delle radici
Dietro all’impresa ci sono Simone e Lorenzo Boni, due fratelli mugellani che per molti anni hanno lavorato nel mondo dello sci, tra Madonna di Campiglio e l’Appennino tosco-emiliano, dove gestivano una scuola al Corno alle Scale. Il cambiamento climatico, le stagioni sempre più brevi e il desiderio di costruire qualcosa legato alle proprie origini li hanno portati a ripensare il loro percorso professionale. L’eredità della tenuta del nonno, rimasta inutilizzata per anni, è diventata così il punto di partenza di una trasformazione lunga e impegnativa: e il nome del ristorante, scelto con sottile sarcasmo ma anche con lucidità concreta, richiama perfettamente la complessità del disegno.
I tavoli in marmo di Carrara con basi in ferro di Officina Mariotti, i menu e i sottopiatti in cuoio lavorati secondo le tecniche tradizionali del rinomato pellettiere Stefano Parrini, le ceramiche in grès realizzate su misura dall’aretino Ruggero Gesù e i celeberrimi coltelli prodotti a Scarperia contribuiscono a creare un racconto coerente di lavorazioni manuali, senza voler apparire necessariamente come nostalgia, ma piuttosto come un patrimonio riconoscibile che lentamente continua a evolversi.
Una proposta che unisce Toscana e Mediterraneo
L’offerta culinaria si sviluppa a partire da un’idea precisa: evitare la ripetizione della tradizione più prevedibile per costruire invece una cucina territoriale aperta alle contaminazioni. Rappresenta, a tutti gli effetti, una scelta coraggiosa in una zona dove la cultura gastronomica domestica è già molto radicata e dove piatti come tortelli, selvaggina e bistecca appartengono alla quotidianità. Il Ginepraio decide allora di muoversi in una direzione diversa, mantenendo un forte legame con la materia prima toscana ma introducendo elementi mediterranei, soprattutto legati al mare.
A guidare la cucina è Emanuele Bavetta (classe 1992), originario di Castelvetrano, formatosi accanto a figure di rilievo della gastronomia italiana come Fulvio Pierangelini, Peter Brunel e Luigi Taglienti. Il suo percorso emerge chiaramente nelle preparazioni: tecnica rigorosa, grande attenzione alle salse, proporzione nei contrasti e una naturale familiarità con il pesce. Ad affiancarlo, il sous chef Marco Muscas e la pastry chef Anna Rinieri, che firma una pasticceria decisamente elegante, precisa e mai eccessiva.
I prodotti arrivano in parte dall’azienda agricola di proprietà – zafferano, miele, ortaggi, erbe spontanee e germogli – e in parte da piccoli produttori selezionati del territorio. Nelle preparazioni convivono sapori toscani e influenze siciliane: dalle Lumache e crudo di scampi con salsa bourguignonne e curry, dove la dolcezza del crostaceo incontra note speziate e profonde, ai Cappellacci ripieni di alici affumicate con salsa cacio e pepe, intensi e avvolgenti, giocati su sapidità e cremosità. E ancora, il Riso Maremma con rafano e polvere di lampone, l’Uovo poché, spuma e chips di patata bianca di Pietramala e caviale di tartufo o la Testina di vitello alla brace con vongole e limone, piatto deciso e saporito che si alleggerisce con la parte agrumata.
Anche nei dolci, si ritrova la stessa ricerca di armonia: Pane, olio e zafferano (nella foto di apertura), è un pancake tostato e bagnato con olio extravergine d’oliva, accompagnato da una mousse allo zafferano della casa, un cremoso al cioccolato bianco e una delicata crema inglese al mandarino, in un gioco di consistenze morbide e fragranze mediterranee. Il Tiramisù in prospettiva mugellana rilegge invece il classico con cantucci bianchi e al cacao fatti in casa, imbevuti rispettivamente nel Vin Santo e nell’Alchermes, completati da creme e bagne montate direttamente al tavolo.
Particolare attenzione viene dedicata anche a vini, con la carta costruita dal sommelier Stefano Dreoni (con esperienza pluriennale come head sommelier al Virtuoso della tenuta Le Tre Virtù di Scarperia) privilegiando esclusivamente piccole cantine toscane. E al caffè, sviluppato in collaborazione con Anna Caffè di Borgo San Lorenzo, un’impresa sociale che valorizza produttori sostenibili e progetti di inclusione. È un dettaglio che chiarisce bene la filosofia del locale: ogni componente del viaggio gastronomico, anche la più piccola, deve avere una storia, un’origine e un significato preciso.
