Per i veneziani, il Bacán è un posto del cuore: un’isoletta, o meglio una lingua di sabbia e terra che si forma con la marea e che – raggiungibile solo con le barche private – d’estate diventa la spiaggia prediletta per le giornate tra amici o in famiglia, dove ritrovarsi e divertirsi. Dall’altro lato del mondo, invece, in molti Paesi dell’America Latina nel linguaggio colloquiale l’aggettivo “bacán” indica una cosa bella, una “figata”.
Da tre anni a questa parte, le due cose in qualche modo si riuniscono nelle belle sale del locale aperto sestiere di Santa Croce, a poca distanza dal ponte di Rialto, da Marco Zambon e Silvia Rozas: Bacán, appunto, ristorante fine dining che porta in città ritmi e sapori latinoamericani in veste contemporanea e originale.
Veneziano lui, basca di Bilbao lei, si sono conosciuti a San Sebastián, nelle aule del Basque Culinary Center: lei si specializza in ricerca e innovazione gastronomica ma in modelli di cucina sostenibile e organizzazione “sana” delle brigate, lui – che viene da una famiglia di ristoratori per passione – approfondisce, oltre alle tecniche culinarie, gli aspetti gestionali. Nei Paesi Baschi diventano una coppia, fanno ciascuno esperienze importanti (affiancandole a quelle in Italia e altrove, da Osteria Francescana e Venissa al Noma e al Celler de Can Roca), costruiscono una solida rete di amicizie e contatti che li porta a visitare e conoscere bene anche l’America Latina, e iniziano a progettare un futuro insieme, non necessariamente in Italia.
Il Covid, però, mescola un po’ le carte e li porta a Venezia, dove la famiglia Zambon guida da diversi anni un locale popolare e molto apprezzato: la Birraria La Corte, aperto dal padre e lo zio di Marco Zambon nel 1998 lasciando le loro precedenti attività. Dopo aver lanciato anche Salso – bellissimo locale sull’Isola della Certosa, negli spazi che avevano già ospitato l’Hostaria in Certosa dei fratelli Alajmo, ora chiuso ma che resta sempre tra i progetti su cui lavorare per il futuro –, la coppia si divide tra le due insegne, che rappresentano due anime diverse e complementari di una visione precisa di cosa voglia dire fare ristorazione in laguna.
Birraria La Corte, pizza e cucina a San Polo
Con i suoi 300 coperti suddivisi tra le sale interne dal design contemporaneo e curato, una corte interna e i tavoli affacciati su Campo San Polo – la piazza più ampia di Venezia dopo San Marco, sui cui, oltre all’omonima chiesa, affacciano ancora negozietti e botteghe lasciandola in gran parte libera e a disposizioni di residenti e visitatori – la Birraria La Corte è il locale più grande della città.
Ricavato in un edificio del Quattrocento che, attraverso i secoli, è stato magazzino dei tori per le gare pubbliche, fabbrica di birra (la prima della città, nell’Ottocento), deposito munizioni e infine cantiere nautico, prima di diventare un ristorante, oggi è guidato dalla nuova generazione della famiglia Zambon, rappresentata, oltre che da Marco, dai cugini Nicola e Pietro, responsabili della sala; il secondo, in particolare, incarna al meglio la figura dell’oste contemporaneo, seguendo da vicino la sala e la cantina (affiancato dal sommelier Alessandro Moretti) e dispensando a ogni tavolo consigli e racconti di “vita veneziana”.
Marco invece supervisiona la proposta gastronomica, che in questo caso si concentra soprattutto sulla pizza. Quella, di stampo contemporaneo e caratterizzata da un ottimo impasto soffice e leggero, del pizzaiolo Samuel Puppa, che nei condimenti affianca ingredienti di ottima qualità di tutta la Penisola e specialità lagunari o comunque rimandi a luoghi e usanze locali: dalla Barena, con pomodoro S. Marzano Dop, tonno rosso dell’Adriatico in olio cottura, cipolla di Tropea, salicornia e prezzemolo riccio, fino alla squisita Rio Alto, con fior di latte, burrata affumicata, chimichurri e carciofi (che, quando possibile, sono le castraure di Sant’Erasmo o i botoli, la “seconda fioritura” delle stesse piante).
Ma anche la cucina, affidata allo chef Giacomo Maione, offre proposte interessanti e intelligentemente contaminate, che puntano spesso su pasta fatta in casa, marinature e fermentazioni, e vanno dalle Crocchette basche di Patanegra a una deliziosa interpretazione del Saor di alici con pinoli, cipolla rossa, uvetta e alloro, fino agli Gnocchetti fatti in casa con busara di gamberi, limone e gambero rosa crudo o alla Frittura mista di calamari, gamberi rosa, acquadelle, asparagi verdi, salvia e maionese al lime nero. Mentre da bere, oltre alle birre artigianali del Nord Est italiano, si sceglie tra vini naturali e proposte alcol free, anche per l’aperitivo.
Bacán, viaggio nel gusto (e nel Mezcal)
Si cambia completamente registro, e atmosfera, da Bacán, nel sestiere di Santa Croce, ovvero nel centro più autentico della città. Racchiudendo inaspettatamente insieme l’anima veneziana e quella più cosmopolita e latina, rappresenta il progetto personale di Silvia Rozas e Marco Zambon, costruito su misura – anche se in scala ridotta e intima – sulle loro attitudini e ambizioni: tanto legno, design contemporaneo essenziale ma pieno di calore, il profumo non invadente del palo santo che brucia, un piccolo bancone all’ingresso alle cui spalle spiccano belle bottiglie di Mezcal (incluse vere rarità), la cucina a vista dallo spazio limitato ma ben studiato guidata quotidianamente da Rozas, e un tavolo sociale rotondo che si apre attorno a un albero di ficus ricreando l’idea conviviale della “barra”, o bancone.
Frutto di viaggi e amicizie nel continente sudamericano, il menu mette insieme tecnica, ingredienti e cultura di quelle latitudini senza abbandonare del tutto la bussola europea, e gioca in modo sapiente tra stratificazioni di sapori, contrasti inattesi ed equilibrio tra note acide, speziate e piccanti. Ciascuno può così costruire il proprio “viaggio” gastronomico tra le proposte delle voci Entrantes, Tacos, Principales e Postres, o affidarsi ai due percorsi delineati dai patron: Gozando del Viaje – otto portate che alternano crudi e cucina, modulando di volta in volta leggerezza e profondità, a 85 euro – o il più essenziale Directo alla Meta, con cinque portate in dialogo tra mare e terra, a 65 euro.
Gli assaggi, dunque, possono andare dal ricco insieme della Botanas (tra cui il patacón, vale a dire platano fritto schiacciato e fritto nuovamente tipico dell’Ecuador, il delicato buñuelo de rosetta con mole di mare e gel di limone e il ceviche nikkei di gamberi rosa) all’Enchilada di mazzancolle con salsa pipián (a base di peperoni jalapeño, lime e semi di zucca), semi di zucca e carletti, erba spontanea che cresce lungo gli argini lagunari.
Da non perdere l’Aguachile tatemado – reintepretazione delle “seppie al nero” veneziane che mette insieme in maniera elegante e sorprendente le note fresche e intense di seppie, cetriolo, coriandolo, finocchietto e totopos (croccanti triangoli di tortilla di mais, al posto della polenta), accompagnati da una salsa nera creata con il fondo delle verdure bruciate.
E ancora, l’Uchucuta de mani (carciofo di Sant’Erasmo, cocco, menta e arachidi) o il saporito Pato con mole, in cui il magret d’anatra incontra mole poblano, cipolle borettane, carote e agretti.
E se anche la chiusura convince con il Cafe de olla – che si ispira alla tipica infusione messicana di caffè, cacao e spezie come anice stellato e cannella, rivendendo texture e forme e aggiungendovi il tocco indovinato dello zabaione al Mezcal – non è da meno l’offerta beverage che accompagna il pasto, affiancando a una bella selezione di vini “senza frontiere” le etichette della mezcaleria e gli ottimi cocktail a base agave che uniscono presentazioni originali, complessità aromatiche ed equilibrio. E aiutano a sentirsi trasportati in luoghi lontani, anche se solo per una sera, in un’esperienza decisamente bacán.
