Il sushi è uno dei piatti più riconoscibili della cucina giapponese, ma molte delle convinzioni diffuse sulla sua storia e sulle sue tradizioni sono imprecise o incomplete. In occasione del Sushi Day vale la pena tornare alle origini di una preparazione che, negli ultimi trent’anni, ha trasformato profondamente le abitudini di consumo anche in Italia, passando da specialità per pochi appassionati a presenza stabile nelle città di ogni dimensione e a ogni latitudine.
Dietro una combinazione apparentemente semplice di riso e pesce si nasconde però una storia lunga secoli, fatta di evoluzioni tecniche, influenze culturali e regole ancora oggi osservate nei migliori ristoranti giapponesi.
Il sushi nasce in Cina, non in Giappone
Uno degli aspetti meno conosciuti riguarda proprio le origini. La forma più antica del sushi non nasce infatti in Giappone ma in Cina, come metodo di conservazione del pesce. Il procedimento prevedeva che il pesce venisse conservato all’interno del riso, sfruttando l’acidità prodotta dalla fermentazione per rallentare il deterioramento dell’alimento.
Attraverso i secoli questa pratica arrivò in Giappone, dove venne progressivamente modificata fino a trasformarsi in una preparazione gastronomica autonoma. Da tecnica di conservazione il sushi diventò così un vero piatto da consumare fresco.
L’invenzione del sushi moderno
La svolta avvenne nella prima metà dell’Ottocento grazie a Hanaya Yohei, considerato il padre del nigiri sushi moderno. Fu lui a intuire che il riso pressato poteva essere servito immediatamente con una fetta di pesce marinato o trattato, eliminando i lunghi tempi di fermentazione.
Il risultato era una preparazione veloce, pratica e adatta alla vita urbana della Edo dell’epoca, l’attuale Tokyo. In origine il nigiri aveva dimensioni molto più grandi rispetto a quelle odierne ed era concepito come uno spuntino da strada.
Prima street food, poi simbolo dell’alta cucina
Oggi il sushi è spesso associato alla ristorazione di fascia alta, ma per lungo tempo fu considerato un cibo popolare. Veniva venduto nelle bancarelle cittadine e consumato rapidamente dai lavoratori.
Solo nel corso del Novecento la crescente attenzione alla qualità del pesce, alle tecniche di preparazione e alla selezione delle materie prime ha contribuito a trasformarlo in una delle espressioni più raffinate della gastronomia giapponese.
Il galateo consente di mangiarlo con le mani
Molti occidentali ritengono che le bacchette siano l’unico modo corretto per consumare il sushi. In realtà, almeno per il nigiri, la tradizione giapponese ammette tranquillamente l’uso delle mani.
L’abitudine deriva proprio dalle origini popolari della preparazione. Ancora oggi, nei ristoranti più tradizionali, utilizzare le dita per prendere un nigiri non rappresenta una violazione dell’etichetta.
Il debutto del sushi in Occidente è relativamente recente
Nonostante la sua popolarità attuale, il sushi è arrivato in Occidente solo nella seconda metà del Novecento. Uno dei primi episodi documentati risale al 1953, quando l’allora principe ereditario Akihito partecipò a un ricevimento negli Stati Uniti offrendo sushi agli ospiti americani.
Da quel momento la preparazione iniziò lentamente a diffondersi fuori dal Giappone, fino alla grande espansione internazionale registrata dagli anni Ottanta in poi.
Il caso del salmone: una tradizione molto recente
Tra le versioni più amate dai consumatori europei e italiani c’è il sushi al salmone. Eppure si tratta di una consuetudine relativamente nuova.
Per gran parte della storia giapponese il salmone non veniva utilizzato crudo, soprattutto per ragioni sanitarie legate alla presenza di parassiti. La diffusione del salmone nel sushi moderno è il risultato di una collaborazione commerciale sviluppata negli anni Ottanta tra il Giappone e l’industria ittica norvegese, che contribuì a promuovere il prodotto sui mercati asiatici.
I maestri sushi affrontano un apprendistato molto lungo
La figura dell’itamae, il maestro sushi, continua a essere associata a un percorso formativo particolarmente rigoroso. Nella tradizione più classica, i primi anni di apprendistato sono dedicati all’osservazione, alla pulizia degli ambienti e alla preparazione degli ingredienti. Solo successivamente si passa alla gestione del riso e, in una fase ancora più avanzata, al taglio del pesce e alla composizione del sushi.
Anche se oggi i percorsi professionali sono cambiati rispetto al passato, la formazione resta uno degli elementi centrali della cultura gastronomica giapponese.
Il miglior sushi del mondo? Un dibattito ancora aperto
Quando si parla dei grandi maestri, il nome di Jiro Ono continua a occupare un posto particolare. Nato nel 1925, il cuoco giapponese è diventato una figura simbolica dell’arte del sushi grazie al suo ristorante di Tokyo e a una carriera che attraversa quasi un secolo.
La sua ricerca della perfezione e l’attenzione ai dettagli hanno contribuito a costruire un modello professionale osservato da chef e appassionati in tutto il mondo.
Anche in Italia il sushi è entrato nell’alta ristorazione
L’evoluzione del sushi in Italia racconta bene il cambiamento della percezione di questa cucina. Da proposta etnica di nicchia, il sushi è diventato parte integrante dell’offerta gastronomica contemporanea.
Milano resta uno dei punti di riferimento principali grazie a realtà che hanno portato la cucina giapponese all’interno dei circuiti dell’alta ristorazione. Parallelamente, negli ultimi anni, numerosi chef hanno iniziato a sviluppare interpretazioni personali che mettono in dialogo tecniche giapponesi e ingredienti italiani.
Come riconoscere un sushi di qualità
Al di là delle mode, la qualità del sushi continua a dipendere da alcuni fattori essenziali. La freschezza del pesce rappresenta naturalmente il primo elemento da valutare, insieme alla consistenza del riso, che deve mantenere compattezza senza risultare colloso.
Anche l’odore fornisce indicazioni importanti: un sushi ben preparato non deve presentare sentori sgradevoli o eccessivamente invasivi. Infine conta l’equilibrio complessivo tra ingredienti, perché nella tradizione giapponese il sushi non nasce per esaltare un singolo elemento ma per creare armonia tra sapori, consistenze e temperature.
A distanza di oltre due secoli dalla nascita del nigiri moderno, il sushi continua a evolversi. Rimane una delle espressioni più riconoscibili della cucina giapponese, ma la sua storia dimostra come anche le tradizioni più consolidate siano il risultato di continui scambi culturali, innovazioni tecniche e adattamenti ai gusti delle diverse epoche.
