Il Congresso di Identità Golose, in scena all’Allianz MiCo da oggi al 9 giugno, non si esaurisce sul palcoscenico delle grandi sale magistrali. Per capire davvero dove sta andando la cucina d’autore e come i grandi interpreti affrontano il tema di quest’anno, “Identità Future: la libertà di pensare” (ne abbiamo parlato qui), bisogna perdersi tra i corridoi dell’area espositiva. È proprio qui, tra i padiglioni, che i produttori dialogano quotidianamente con i cuochi per spingere la materia prima oltre i propri confini abituali, trasformandola da semplice ingrediente a linguaggio culturale. La mappa espositiva si presenta fittissima e spazia dai main partner storici fino alle realtà di nicchia e all’alta ospitalità che si concentra nel padiglione tematico (dove ci siamo anche noi), offrendo un palinsesto ricco di show cooking e anteprime.
Il salotto dei Main Partner tra grandi visioni e rivoluzioni tecniche
La storia di Berlucchi Franciacorta, guidata oggi da Cristina, Arturo e Paolo Ziliani, incarna perfettamente lo spirito del congresso fin dall’esordio nel 2005. Nata dall’intuizione rivoluzionaria di Guido Berlucchi e Franco Ziliani nel 1961, la cantina rinnova il legame con l’alta cucina inaugurando lo spazio “Identità di Territorio”. Lunedì 8 giugno in Sala Emerald 1, questo concept vedrà salire sul palco sei importanti chef italiani per raccontare il proprio legame con la terra attraverso un piatto. Tra i protagonisti si alterneranno Virginia Cattaneo e Riccardo Forapani del Ristorante Cavallino, Mattia Pecis di Cracco Portofino, Paolo Griffa, Moreno Cedroni, Caterina Ceraudo e Andrea Aprea con la sommelier Jessica Rocchi. Berlucchi accompagnerà le lezioni con la Riserva Palazzo Lana Extrême e con il debutto dell’Erbamat 100%, un antico vitigno autoctono studiato per rispondere al cambiamento climatico. Allo stand istituzionale, inoltre, le migliori referenze della cantina sposeranno ogni giorno i piatti firmati dai talenti europei dell’associazione JRE, rappresentata da Luca Marchini, Dario Guidi e Deborah Corsi.
Poco distante, il Consorzio del Parmigiano Reggiano torna a Milano per consolidare il rapporto con il fine dining ed esplorare nuovi linguaggi globali. Nella piazza principale dell’esposizione lo stand mostra l’infinita versatilità della Dop, che domenica 7 giugno diventa protagonista di Identità di Formaggio con un quartetto d’eccezione composto da Stefano Secchi, Isa Mazzocchi, Luca Pezzetta e Fabrizio Fiorani. La grande novità del 2026 è l’introduzione delle masterclass guidate dagli esperti dell’Associazione Assaggiatori Reggiani, intitolate “Dire è buono’ non basta!”, pensate per svelare ai professionisti i segreti della degustazione perfetta.
A completare la prima linea dei grandi mulini, Molino Dallagiovanna porta a Identità Milano la sua secolare tradizione artigianale iniziata nel 1832. Unico in Italia a effettuare ancora il lavaggio del grano con acqua, il molino piacentino traduce la libertà di pensare nella creazione di strumenti che stimolino la creatività. In fiera viene presentata Blackery, una miscela di cacao pregiati sviluppata in sinergia con il gruppo svizzero Barry Callebaut, leader globale nella filiera sostenibile del cacao. Da questa collaborazione nasce anche Mordiqua Black, una base croccante per pizza e focaccia dal colore nero intenso e dalle note aromatiche di cacao, pensata per applicazioni trasversali sia dolci che salate.
Sfarinati d’avanguardia e la grande scuola della pasta secca
La farina si fa portatrice di un messaggio ambizioso anche nello spazio di Molino Casillo. L’azienda pugliese mette al centro dello stand l’evoluzione della materia prima con Altograno, uno sfarinato altamente nutriente ottenuto tramite il metodo brevettato di Lavorazione Circolare, che recupera il germe e l’aleurone aumentando le proteine e le fibre a discapito dei carboidrati. Il legame tra Casillo e l’arte bianca contemporanea si esprime anche fuori dai padiglioni espositivi, celebrando il ciclo di serate “Visioni d’Autore” inaugurato all’Hub di via Romagnosi con la pizzeria milanese Confine di Francesco Capece e Mario Ventura, un progetto che tratta l’universo degli impasti con la stessa profondità intellettuale di un ristorante gastronomico.
Il legame con l’universo della pizza e dell’arte bianca si completa con Sorì, realtà casearia ultracentenaria del Parco Regionale di Roccamonfina. Presso lo stand, dieci professionisti si alternano in showcooking e degustazioni per esaltare prodotti simbolo come la Mozzarella di Bufala Campana Dop “Bella”, la burrata fatta a mano e il fior di latte in julienne. La vera novità dell’edizione è il debutto del format “Identità di Bufala” nella giornata di martedì 9 giugno: quattro masterclass d’eccezione affidate a Gennaro Esposito, Franco Pepe, Ciro Salvo e Stefano Guizzetti, pensate per approfondire la versatilità contemporanea di questa straordinaria materia prima.
Sul fronte della pasta secca, Pastificio Felicetti porta a Milano la purezza delle Dolomiti e la sua linea biologica Monograno. Unico pastificio europeo situato sopra i mille metri di altitudine, Felicetti ospita nella sua cucina a vista le performance live di Jacopo Ticchi, Luca Fantin e del duo vegetale composto da Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri. Nel pomeriggio lo stand si trasforma nel Mountain Bar, un ambiente dove la mixology d’alta quota viene affidata alle mani dello chef stellato Alessandro Gilmozzi con il suo Gilbach Gin e al talento di Samuele Antoniolli, mentre parallelamente si sviluppano le masterclass verticali di Identità di Pasta in Sala Emerald 1.
Contaminazioni storiche e il ritorno ai sapori della tradizione
Allo stand H5, Acetaia Giusti sviluppa il progetto “Giro d’Italia del Balsamico”, dimostrando come l’antico aceto modenese possa dialogare con le diverse identità gastronomiche regionali. Gli showcooking vedono alternarsi Daniele Rota delle Antiche Sere di Torino, Nabil Hassen di Baccano a Roma e Matteo Gabrielli del ristorante Acanto di Milano, mentre i pomeriggi sono dedicati alla mixology contemporanea. Restando in Emilia, il Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop offre l’assaggio dell’oro nero nei suoi tre storici livelli di invecchiamento, dall’Aragosta all’Oro Extravecchio, con le interpretazioni culinarie dello chef Matteo Sormani e del maestro gelatiere Stefano Guizzetti.
Il viaggio nei territori storici prosegue con l’Antica Corte Pallavicina dei fratelli Spigaroli, che porta a Milano i salumi della tradizione della Bassa Parmense eredi di quei saperi che oltre un secolo fa deliziarono Giuseppe Verdi. Poco lontano, il Caseificio Gennari racconta i suoi settant’anni di storia familiare attraverso degustazioni verticali che mettono a confronto il Parmigiano Reggiano prodotto da diverse razze bovine, come la Frisona, la Bruna e la Rossa, mantenendo una sorprendente morbidezza anche nelle lunghissime stagionature fino a 120 mesi. I profumi della norcineria d’eccellenza trovano spazio anche con il Consorzio Prosciutto di Carpegna Dop, una gemma marchigiana dall’aroma dolce e vellutato che si presenta in purezza o in abbinamenti insoliti con la mixology, mentre la Fratelli Galloni rivendica la propria totale indipendenza produttiva difendendo il valore del Prosciutto di Parma artigianale e senza scorciatoie come un vero e proprio atto di libertà e memoria.
Nuovi trend di consumo, tracciabilità e artigianato per la tavola
L’area espositiva fotografa anche il cambiamento dei costumi, come dimostra Lea Winery con la linea Franc Lizêr. Questo progetto della famiglia Spadotto interpreta il movimento globale del low e no-alcohol attraverso una gamma di bevande libere e leggere, di cui Eleonora Spadotto discute sul palco del congresso. Le nuove abitudini dell’hôtellerie e dei rooftop urbani ispirano anche il brand Di Marco Pinsa Romana, che partecipa con lo spazio Terrazza Corrado per mostrare la metamorfosi della pinsa da cibo quotidiano a esperienza gastronomica d’alto livello. Al contempo, Cillario e Marazzi Spirits Company mette in mostra l’alchimia dei suoi gin sartoriali creati in esclusiva per le più grandi icone dell’ospitalità di lusso italiana.
Racconti di filiera e l’avanguardia degli ingredienti
L’hub associativo degli Ambasciatori del Gusto si trasforma in un centro di discussione sulla cucina contemporanea attraverso le voci di professionisti come Antonino Attardi, Andrea Galati, Domenico Boccuzzi e Aya Yamamoto, offrendo ai visitatori assaggi etichettati ad hoc e fermentati naturali analcolici. Un debutto assoluto è anche quello di Fedro, che porta in fiera tre giornate dedicate a storie di filiera corta insieme al Caseificio Aurora, Re Norcino, Luigi Esposito e ai masi vegetali di Nesler ed Erbe Regina, il tutto supportato dall’applicazione Casa Fedro per la tracciabilità totale.
Il pane e l’olio trovano la loro massima espressione grazie a due realtà storiche. C&T Foodservice introduce il Pan de Cristal, l’originale pane croccante che sta conquistando il settore della ristorazione veloce di qualità, mentre il Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia celebra i suoi due secoli di attività sostenendo l’area Bar Experience e raccontando la versatilità dell’oliva Taggiasca ligure nei territori della miscelazione.
Infine, la rassegna espositiva si completa con icone e ingredienti preziosi: Bialetti porta all’Allianz MiCo la sua storica Moka Express come simbolo del rito sociale del caffè in continua evoluzione, Koppert Cress espone la sua gamma di micro-ortaggi d’avanguardia per l’alta cucina e Cru Caviar testimonia come la costante spinta alla ricerca e l’innovazione della propria squadra possano generare nuove e audaci contaminazioni culinarie nel mercato del lusso ecosostenibile, tra uova di salmone, storione e altre specialità.
