Il glutammato monosodico sta vivendo una nuova fase di popolarità dopo decenni di diffidenza. Da ingrediente accusato di provocare mal di testa, palpitazioni e altri disturbi, il cosiddetto MSG è oggi sempre più presente nelle cucine professionali, nelle ricette degli chef e persino nei prodotti destinati al grande pubblico. A cambiare non è stata la sua composizione, rimasta invariata da oltre un secolo, ma la percezione costruita intorno a questo ingrediente, alla luce delle evidenze scientifiche accumulate negli ultimi decenni.
Cos’è il glutammato monosodico e dove lo troviamo in cucina
Conosciuto con la sigla inglese MSG (Monosodium Glutamate), il glutammato monosodico è il sale di sodio dell’acido glutammico, un amminoacido naturalmente presente in numerosi alimenti come pomodori maturi, Parmigiano Reggiano, funghi, alghe e salsa di soia. La sua funzione principale è esaltare il gusto umami, riconosciuto dalla comunità scientifica come il quinto gusto fondamentale accanto a dolce, salato, acido e amaro.
La storia del glutammato monosodico inizia nel 1908, quando il chimico giapponese Kikunae Ikeda riuscì a isolare il composto dalle alghe kombu, individuando proprio nel glutammato il responsabile della particolare sapidità del brodo tradizionale giapponese. L’anno successivo contribuì alla fondazione di Ajinomoto, l’azienda che avrebbe avviato la produzione industriale del nuovo condimento, destinato a diffondersi rapidamente in gran parte dell’Asia.
Negli Stati Uniti arrivò dopo la Seconda guerra mondiale. Alcuni militari americani notarono il sapore particolarmente intenso delle razioni dei soldati giapponesi e gli studiosi individuarono nel glutammato uno degli elementi che contribuivano a quella percezione. A partire dagli anni Cinquanta l’ingrediente iniziò così a essere utilizzato anche nell’industria alimentare occidentale, trovando spazio in zuppe pronte, snack e piatti confezionati.
La svolta negativa arrivò però nel 1968, quando il medico sino-americano Robert Ho Man Kwok scrisse una lettera al New England Journal of Medicine raccontando alcuni disturbi accusati dopo aver mangiato nei ristoranti cinesi. Tra le possibili cause ipotizzò anche il glutammato monosodico, insieme ad altri ingredienti. Da quell’episodio nacque l’espressione “sindrome del ristorante cinese“, che contribuì ad alimentare per decenni la convinzione che il glutammato fosse responsabile di effetti indesiderati, nonostante mancassero prove solide a sostegno di questa ipotesi.
Con il tempo quella teoria è stata progressivamente ridimensionata. Numerosi studi clinici non hanno infatti trovato un legame tra il consumo di glutammato monosodico e i sintomi descritti. Organismi internazionali come la Food and Drug Administration statunitense, l’Organizzazione mondiale della sanità e l’Autorità europea per la sicurezza alimentare considerano il glutammato monosodico sicuro quando consumato nelle quantità normalmente presenti in una dieta equilibrata. Alcune persone particolarmente sensibili possono manifestare reazioni se assumono dosi molto elevate a stomaco vuoto, ma non esistono prove che l’utilizzo culinario rappresenti un rischio per la popolazione generale.
Parallelamente è cambiata anche la narrazione dell’ingrediente. Molti studiosi hanno evidenziato come la demonizzazione del glutammato monosodico sia stata favorita da stereotipi e pregiudizi nei confronti della cucina cinese e, più in generale, delle tradizioni gastronomiche asiatiche. Negli ultimi anni chef, divulgatori e autori di origine asiatica hanno contribuito a riportare il dibattito su basi scientifiche, rivendicando il valore gastronomico di un ingrediente presente da oltre un secolo nelle loro cucine in maniera consapevole, ma presente da sempre in maniera inconsapevole.
Anche la riscoperta dell’umami ha avuto un ruolo importante. Tra gli anni Ottanta e Duemila la ricerca ha identificato specifici recettori gustativi dedicati al glutammato, confermando definitivamente l’esistenza del quinto gusto fondamentale. Questa scoperta ha contribuito a spiegare perché il glutammato monosodico sia così efficace nell’esaltare la sapidità di molte preparazioni senza alterarne l’identità.
Oggi il glutammato viene impiegato da numerosi cuochi come un normale ingrediente di dispensa, al pari del sale o dello zucchero. Può essere utilizzato per intensificare il sapore di brodi, salse, verdure, carne, snack e persino alcune preparazioni dolci, sempre in quantità contenute.
