Se, pensando a Chicago dal punto di vista gastronomico, tutto ciò che vi viene in mente è la pizza sovrastata da due centimetri di formaggio fuso, gli hot dog zeppi di cetriolini e pomodori e i sandwich di carne resi famosi da The Bear, be’ per quanto gustoso tutto ciò possa essere di certo vi state perdendo qualcosa. La “Windy City” americana è nel mezzo di una deliziosa trasformazione, ed è diventata una seria contendente per il titolo di Miglior grande città americana per mangiare e bere (riconoscimento che quest’anno è stato attribuito ancora a New York, ma per un soffio).
Chicago è sempre stata una meta per immigranti da tutto il mondo, e molti dei ristoranti più dinamici della città attingono per la loro cucina a una dispensa globale. Da Mirra (mirrachicago.com), gli chef Zubair Mohajir e Rishi Kumar fondono sapori indiani e messicani in piatti multiculturali come il chaas aguachile, in cui fette translucide di ricciola hamachi sono servite in un latticello al cumino e succo di lime. Urbanbelly (urbanbelly.com) offre del croccante pollo fritto e succosi dumpling che mescolano le origini sudcoreane dello chef Bill Kim con le ispirazioni che arrivano dal background portoricano di sua moglie. Da Khmai (khmai-fine-dining.com), il menu fine dining in costante evoluzione celebra la cucina cambogiana e il suo retaggio con piatti come la pancia di maiale da intingere nel bok kapi (salsa a base di pasta di gamberi, riso tostato e tamarindo). Le prime cinque righe della poesia Chicago di Carl Sandburg, dedicata alla determinazione, alle potenzialità e alla classe operaia della città, sono tatuate sull’avambraccio sinistro di Joe Flamm, in passato vincitore di Top Chef. Nella sua ultima impresa, Bar Tutto (bartuttochicago.com), un menu all-day che comprende pasta, ostriche e contorni originali come l’insalata di carote con risoni, burrata e vinaigrette ai datteri, offre un raffinato omaggio ai wine bar italiani. Chicago è anche la città dove nel 2013 l’immigrato Carlos Gaytàn è stato il primo chef messicano a ricevere una stella Michelin: da Tzuco (tzuco.com), il suo attuale locale, va assaggiato il cochinita pibil, stinco di maiale servito con purea di fagioli neri, salsa di habanero e tortillas: è la sua specialità. Ed è anche dove una volta Paul Kahan – F&W Best New Chef nel 1999 – ha pagato mille dollari per far arrivare dalla Francia la pentola adatta per una cena a base di cassoulet nella sua macelleria Publican Quality Meats (publicanqualitymeats.com).
Il gruppo One Off Hospitality di Kahan include locali in vista come la taverna Big Star (bigstarchicago.com), il gastropub The Publican (thepublicanrestaurant.com) e Avec (avecrestaurant.com), che ha in menu uno dei piatti più acclamati della città: datteri farciti di chorizo e avvolti nel bacon. In un posto tanto ricco di proposte, non ha senso fare la fila da nessuna parte. L’unica eccezione è Kasama (kasamachicago.com) di Tim Flores e Genie Kwon, F&W Best New Chefs nel 2022: caffetteria e bakery di giorno, ristorante con menu degustazione la sera, è stato il primo locale filippino al mondo a ricevere la stella Michelin. Quando apre alle nove del mattino, solitamente la fila arriva già a due isolati dall’ingresso. Un morso alla burrosa torta basca all’igname e mirtilli americani, al friabile croissant al tartufo nero farcito con formaggio cremoso francese e cosparso di miele, o all’avvolgente adobo di funghi (servito con funghi brasati alla soia e uovo fritto) basta a capire il perché. Chicago è sempre stata considerata una sorta di underdog, e ci sta. Siamo una città in cui il nostro lavoro parla più forte di qualsiasi hype.
