La friggitrice ad aria è ormai entrata nelle cucine di milioni di persone, ma il suo nome continua a generare un equivoco: non frigge davvero. Il principio su cui si basa è molto più vicino a quello di un forno ventilato ad alte prestazioni che a una friggitrice tradizionale. La differenza è nella rapidità con cui raggiungono temperature elevate e nella circolazione dell’aria calda, che permette di ottenere una superficie dorata e croccante utilizzando pochissimo olio.
Secondo il chimico e divulgatore Dario Bressanini, il successo di questo elettrodomestico è legato anche al modo in cui è stato presentato al pubblico. Ospite del podcast BSMT di Gianluca Gazzoli, ha spiegato che la friggitrice ad aria rappresenta «un esempio geniale di come cambiare il nome a una cosa può trasformare un insuccesso in un successo». Prima di affermarsi con la denominazione attuale, infatti, era stata commercializzata con il nome “Frittolosa“, senza ottenere particolare riscontro. «L’idea era già quella: un piccolo fornetto molto efficiente che cuoceva alimenti già ricchi dell’olio presente nei prodotti del supermercato come ad esempio le patatine surgelate», racconta Bressanini. Il cambio di nome, aggiunge, ha modificato la percezione del prodotto: «Tutti noi abbiamo l’idea che il fritto faccia male. L’aria, invece, richiama qualcosa di salutare e dà l’impressione di ottenere lo stesso piacere, ma in modo diverso». Già sui propri canali social Bressanini ne aveva parlato: «Le ho ribattezzate “friggitrici ad aria fritta“, sono in giro da più di 20 anni. Questi apparecchi sono tutti uguali: hanno una ventola e una resistenza, come in un forno ventilato qualsiasi. Per me il corretto metro di paragone è quindi con un forno, non con quelle di una friggitrice. Con questo non sto dicendo di non comprarle, sto solo facendo un ragionamento ricordate però solo che la friggitrice ad aria non frigge».
Alla scoperta della friggitrice ad aria
Dal punto di vista tecnico, il funzionamento è piuttosto semplice. Brevettata da Philips nel 2010, la friggitrice ad aria è costituita da una camera di cottura nella quale trovano posto un elemento riscaldante e una ventola. Gli alimenti vengono sistemati in un cestello forato, generalmente rivestito con materiale antiaderente, che consente all’aria di circolare su tutta la superficie del cibo.
Quando l’apparecchio entra in funzione, la resistenza porta rapidamente la camera di cottura a temperature elevate, mentre la ventola distribuisce il calore in modo uniforme. L’aria calda investe gli alimenti da ogni lato e, insieme a un sottile velo d’olio, favorisce le reazioni responsabili della doratura e della croccantezza superficiale. È la stessa reazione di Maillard che caratterizza anche la frittura tradizionale e altre cotture ad alta temperatura, anche se il risultato finale non è identico, perché manca l’immersione completa nell’olio.
Proprio per questo motivo la friggitrice ad aria non può essere considerata una vera friggitrice. Nella frittura classica il cibo viene immerso in un grasso caldo che trasmette il calore in maniera estremamente efficiente e, allo stesso tempo, contribuisce al sapore e alla consistenza dell’alimento. Nel caso della friggitrice ad aria, invece, il mezzo di cottura è l’aria calda, mentre l’olio viene utilizzato solo in quantità ridotte, spesso limitandosi a un leggero rivestimento superficiale.
Le differenze rispetto a un forno ventilato sono invece soprattutto pratiche. Le dimensioni più contenute della camera di cottura permettono di raggiungere la temperatura impostata in tempi inferiori e di cuocere gli alimenti più rapidamente. Di contro, la capacità è ridotta e rende questo elettrodomestico meno adatto alla preparazione di grandi quantità di cibo.
L’utilizzo di una quantità di olio inferiore, spesso fino al 70-80% in meno rispetto alla frittura tradizionale, comporta una riduzione dell’apporto calorico derivante dai grassi aggiunti. Questo non significa però che il risultato sia identico a quello della frittura in immersione: consistenza e gusto cambiano, perché l’olio, nella tecnica tradizionale, penetra almeno in parte nell’alimento contribuendo alle sue caratteristiche organolettiche.
La friggitrice ad aria offre generalmente i risultati migliori con alimenti che possiedono già una componente lipidica naturale, come alcune parti del pollo, oppure con prodotti surgelati come patatine e crocchette, già formulati per questo tipo di cottura. Nel caso di verdure o altri ingredienti più magri, una leggera spruzzata d’olio può migliorare la doratura. È inoltre importante non riempire eccessivamente il cestello, così da permettere all’aria di circolare liberamente. Meno indicati, invece, gli alimenti ricoperti esclusivamente da una pastella liquida, che rischia di essere dispersa dal flusso d’aria prima di solidificarsi; una panatura, in questi casi, offre risultati più stabili.
