Nel sud-est della Sicilia, dove la luce sembra più densa e il paesaggio ha una geometria quasi teatrale, si apre il Val di Noto: un territorio che non è solo geografico, ma anche culturale e storico, modellato da distruzioni, rinascite e una sorprendente continuità estetica. Avola si affaccia sul mar Ionio con una doppia identità: da un lato la costa, luminosa e agricola, famosa per le sue mandorle e per il vitigno Nero d’Avola, dall’altro l’entroterra, fatto di campi ordinati, uliveti e una ruralità ancora profondamente legata ai ritmi stagionali.
Qui il progetto dei fratelli Tonio e Peppe Cancemi si chiama Braccialieri e unisce ospitalità, memoria agricola e cucina contemporanea: un resort immerso in una tenuta ottocentesca tra uliveti secolari e architetture rurali recuperate, firmato dal designer Alessandro Enriquez. Al suo interno si trova il ristorante Dodici Zappe che, con lo chef Francesco Giura, interpreta l’isola come materia viva, stratificata e in continua trasformazione.
Braccialieri: una tenuta tra storia agricola e lusso
Il resort di lusso ed eco-glamping si sviluppa in un antico palmento e frantoio riconvertito, luogo un tempo destinato alla produzione di vino e olio e che ospita 3 suite e 6 domus eco glamping, immerse nell’uliveto secolare per vivere il viaggio in totale riconnessione con la natura senza rinunciare al comfort. L’estetica alterna ruralità e contemporaneità, fino alla piscina a scacchiera bianca e rossa (con la scritta sul fondo Dont’t forget to love) che rilegge la “Dolce vita” in chiave siciliana.
In questo contesto si inserisce la proposta gastronomica di Dodici Zappe, guidata dallo chef Francesco Giura (classe 1994), originario della Basilicata e arrivato in Sicilia “per scelta”, come ama raccontare: «Ho creduto da subito in questa sfida. A convircermi non è stata solo la visione del progetto, ma soprattutto lo straordinario multiverso degli ingredienti siciliani, una materia prima viva che merita di essere valorizzata ancora di più. Diciamo che sono venuto qui con una missione, quella di cercare di dare un valore aggiunto a una terra che va valorizzata ancora di più dal punto di vista gastronomico».
La cucina contadina contemporanea
Dodici Zappe prende il nome da un’antica unità di misura utilizzata in questa parte della Sicilia per quantificare l’acqua destinata ai terreni agricoli dove una zappa corrispondeva a circa 100 litri d’acqua. Un riferimento che dialoga direttamente con il nome della tenuta, Braccialieri, termine che indicava i braccianti agricoli che lavoravano queste terre. Il filo conduttore è evidente: agricoltura, lavoro e territorio con una cucina che non ostenta la tecnica di Giura (c’è ma resta sussurrata nel piatto) e che lascia emergere davvero il gusto.
Per questo motivo lo chef lucano dedica una parte importante del proprio lavoro alla ricerca di ingredienti dimenticati o poco utilizzati come il sommacco siciliano e lavora su tagli meno nobili di carne, specie ittiche marginali e ingredienti tradizionalmente associati alla cucina povera. L’obiettivo non è reinterpretare le ricette siciliane più celebri: «Non mi interessa replicare la norma o le busiate – continua lo chef –. Voglio raccontare al cliente l’ingrediente. La Sicilia non è soltanto pistacchio, pasta e ricette da cartolina: è un territorio infinitamente più complesso e affascinante». La sua è una posizione netta: per Giura la Sicilia possiede un patrimonio agricolo straordinario, ma ancora parzialmente inesplorato dalla ristorazione contemporanea. In sala e in cantina c’è la brava Alessandra Fortunato, mentre i cocktail sono affidati al bar manager Marco Liuzzo.
Il gusto come centro del racconto
Il menu à la carte propone piatti diretti e confortevoli come la sarda in beccafico, la scaccia, lo spaghettone burro e alici mentre con il percorso degustazione (7 portate a 120 euro) si cambia registro ed emerge una cucina costruita sulla concentrazione dei sapori, con l’umami che è una presenza costante. L’apertura con foglia di tenerume, tonno fatto in casa e limone introduce immediatamente il dialogo tra vegetale e marino, poi seguono piatti che giocano su sapidità e profondità gustativa, accompagnati da una buonissima kombucha allo yuzu. Alcuni passaggi colpiscono per intensità, come il lavoro sulla cipolla e sul tonno che, ad esempio, nasce dall’idea di reinterpretare la tradizionale “cipuddata” siciliana. Tra i piatti anche il risotto con buzzonaglia di tonno, agretti e fondo acido di tonno che viene servito rigorosamente con il cucchiaio, omaggio al maestro Gualtiero Marchesi e alle prime esperienze dello chef, ricordando gli anni al Marchesino che lo hanno visto capo partita prima ai primi e successivamente ai secondi.
