Nel verde della collina affacciata sul golfo di Cugnana, tra la bella spiaggia della Marinella e Porto Rotondo, il silenzio è interrotto – o meglio, accompagnato – dallo scroscio di una fontana e da una musica ritmata ma non invadente in sottofondo.
I comodi lettini sotto le cabane e le chaise-longues basculanti in legno, affacciati sulla piscina, invitano a indugiare ancora, ma conviene andarsi a preparare per la cena, preceduta da un aperitivo al bancone: il Pasigà Restaurant Bar è il cuore del Sulià House, incantevole albergo parte della Curio Collection by Hilton, e la cucina firmata dallo chef Emiliano Pascucci (per quasi vent’anni braccio destro di Heinz Beck alla Pergola) è parte integrante dell’esperienza.
Sulià, anima sarda
In lingua sarda, Sulià vuol dire “soleggiato”. E il sole accompagna il soggiorno in questo hotel-bomboniera – 22 camere arredate in stile moderno ma pieno di rimandi al territorio, in una struttura bianca e ariosa raccolta attorno alla graziosa piscina – che, da qualche anno, è la più piccola proprietà della collezione internazionale di Hilton dedicata alle dimore e agli edifici storici: in questo caso, si trattava di un noto agriturismo locale, S’Astore, come ricordano i due rapaci in gesso che svettano ancora sulla terrazza panoramica che ospita aperitivi, presentazioni letterarie, incontri ed eventi.
Oggi, il Sulià House è un rifugio intimo e riservato, dal lusso sussurrato, che nonostante la posizione a due passi dalla Costa Smeralda e la proprietà internazionale mantiene un saldo legame con la Sardegna e la sua cultura, anche grazie al personale in gran parte locale a cominciare dall’Operations Manager Roberto Monagheddu, sassarese rientrato sull’isola per seguire questo progetto.
E sono tanti i rimandi alla sardità: dai biscotti tradizionali che accolgono gli ospiti all’arrivo in camera ai trattamenti della piccola spa ispirati alle erbe della macchia mediterranea, dai nomi e le composizioni evocative dei profumi fatti annusare all’arrivo (scegliendo quello che sarà diffuso in camera nel ripasso serale, e donato come souvenir di commiato) alla suddivisione del menu – s’antipastu, su primu, su segundu.
Pasigà, quiete e gusto con vista
È un omaggio alla Sardegna, ai suoi prodotti e alle sue tradizioni, ma anche – più in generale – al Mediterraneo e ai suoi sapori, il menu del Pasigà, che riprende non nome il termine gallurese che indica il trovare pace in un luogo, l’acquietarsi. E se di certo la cornice del Sulià House, e la vista di cui si gode dai tavoli del ristorante, favoriscono la serenità, sono ben più vivaci le sollecitazioni sensoriali proposte dalla cucina firmata da Emiliano Pascucci e interpretata quotidianamente dal Resident Chef Luca De Angelis, romano con radici sarde e un passato da archeologo che trova stimoli e spunti nel territorio regionale.
In carta, proposte appaganti e impeccabilmente eseguite come i Tentacoli di polpo rosticciato su pappa al pomodoro, salsa verde e pomodorini in osmosi al basilico, i Ravioli di sedano rapa e scampi con bisque e perle al basilico, l’interessante Fregola sarda con zafferano, ossobuco e ricci di mare – omaggio a Milano, dove si trova la “base operativa” di Hilton che segue il Sulià – o il delizioso Maialino cotto a bassa temperatura con millefoglie di patate e cicoria di campo brasata al vino.
Mare e terra, un compendio culinario dell’isola
Ma per la stagione estiva Pascucci e De Angelis propongono anche un percorso degustazione (da 5 o 6 portate a seconda delle preferenze dell’ospite) che parte dal mare e approda gradualmente alla terra, riassumendo il carattere culinario di questa parte di Sardegna.
Si parte infatti con Il gambero nella sua essenza, in cui il crostaceo compare in versione cruda accompagnato dalla freschezza del lime, in una salsa ottenuta in crioestrazione e in croccanti bonbon fritti nel panko, accompagnato da un intenso consommé. Decisa e quasi sferzante, ma davvero entusiasmante, è la Seppia in julienne su gazpacho di pomodorini, accompagnata dall’interessante nota fermentata del garum marino, dalla delicatezza delle patate al prezzemolo e dalla ulteriore spinta del “caviale” al nero di seppia.
È quasi un concentrato di Sardegna, e del dialogo costante tra costa ed entroterra, quello che arriva in tavola con gli Spaghetti al fumo di mirto (scolati a metà cottura e lasciati per qualche minuto in leggera affumicatura erbacea) accompagnati da una salsa di mare piccante e completati da cozze e pecorino sardo, in un gioco ben riuscito tra aromaticità e sapidità.
L’ultimo saluto al mare è con la ricciola che richiama i sapori delle estati mediterranee, con peperone, rucola e note vegetali di capperi ed erbe aromatiche, mentre si approda a terra con il filetto di manzo al carbone accompagnato da crema di melanzane, pomodorini in osmosi al basilico e patate al burro nocciola. Mentre la chiusura del percorso è affidata alla leggerezza croccante e alle note fresche e tropicali delle sfoglie di cacao con mousse di cocco e passion fruit.
Nel calice e al bancone
Ad accompagnare i piatti, le interessanti etichette – o i calici, se si sceglie il pairing – selezionate dal friulano Roberto Pasut, che danno il giusto spazio alle produzioni isolane e propongono anche qualche rarità, come l’Arvisionadu: rarissimo vitigno autoctono sardo, recuperato da una manciata di cantine tra cui Fauledda, guidata dai precedenti proprietari di S’Astore. E in cantina ci si può anche fermare per una degustazione edonistica, una full immersion dedicata a vini pregiati o una cena riservata.
Dietro al bancone del bar c’è invece il sardo Davide Cardenia, che a distillati di pregio affianca estratti di erbe, frutta ed essenze locali. La drink list è immaginata seguendo il ritmo del sole della sua luce: dall’Alba, a base di Tequila Blanco, yuzu, sambuco e pompelmo, all’avvolgente Notte, con Bourbon, abbamele e bitter alla cannella e all’arancia, passando tra gli altri per l’ottimo Tramonto in cui si incontrano Single Malt Whisky, limone, miele, Dry Vermouth e bitter che richiamano la macchia mediterranea.
Mentre prende ispirazione dalle fasi lunari la sezione dedicata ai mocktail, che utilizzano solo soda, tonica ed estratti di frutta ed erbe: dal freschissimo Luna Nuova (tonica al sambuco, sciroppo, basilico e lime) che accoglie anche gli ospiti all’arrivo in hotel, al delizioso Falce Crescente, dalle note floreali e agrumate di ibisco, acqua di rose, pompelmo e lime, proseguendo con il Primo quarto (arancia, mela, zenzero e lime) fino al vellutato Luna Piena, in cui la dolcezza terrosa della barbabietola è bilanciata dalle note fresche di mela e pompelmo e dalla leggerezza speziata della tonica Mediterranea.
