I tavoli con la vista più famosa e instagrammata sul blu dipinto di blu di Polignano a Mare stanno più in basso, sotto l’imponente volta di rocce calcaree dell’iconica e ormai universalmente nota Grotta Palazzese, ma è qualche piano sopra che l’orizzonte esplode e le declinazioni del blu si moltiplicano. Che il mare – azzurro, celeste, turchese, turchino, cobalto, indaco, oltremare o ceruleo a seconda del mutare della luce del giorno – sia la nota pervasiva del ristorante Casanova viene ribadito pure in apertura del menu, dove un aforisma di Guido Lupori – poeta flâneur polignanese di adozione noto per le sue massime e citazioni vergate su muri, porte e scale del centro storico della pittoresca cittadina pugliese – diventa programmatico.
“Qui il gemello mare ha ingigantito la mia libertà”, recita. E non v’è dubbio, guardandosi intorno, che il mare e la sua ampiezza, anche cromatica, siano stati il leitmotiv nell’interior design di questo ristorante incastonato all’interno del Palazzo del Suono del Mare. A tradurlo con carattere e originalità – o ad allontanarsene, se e quando necessario – nei piatti ci pensa da poco più di un anno Michele Panzarini, diventato recentemente executive chef di tutti gli outlet gastronomici del gruppo Grotta Palazzese.
Il percorso professionale di Michele Panzarini
Cresciuto all’insegna del dettaglio, dell’eleganza nel piatto e dell’equilibrio tra i sapori al fianco dello chef Sebastiano Lombardi – dalla Sommità di Ostuni allo Chalet d’Adrien a Verbier, passando per il Pellicano di Porto Ercole –, è attraverso le esperienze dai fratelli Roca a Girona e dagli Alajmo a Rubano che la visione di Michele Panzarini si affina.
Se nei primi anni del ritorno a casa la mano del maestro si è rivelata in una personalissima interpretazione della tradizione pugliese, è oggi – forte di una nuova maturità e del sostegno di una brigata affiatata – che il suo stile conquista una piena autonomia espressiva. Una chiarezza d’intenti che, dopo aver riportato ad alti livelli la cucina di Grotta Palazzese, al Casanova punta a volare ancora più in alto.
Una delle cucine pugliesi più innovative del momento
La cucina del Casanova non nasce dal o sul mare ma ci arriva, con equilibrio e coscienza, come esito di riflessioni tra l’executive chef Michele Panzarini, lo chef Gigi Patruno e il sous chef Adolfo Gasparro, in cui radici, memorie ed esperienze, anche comuni, si fondono per dare vita a una Puglia gastronomica inedita, che parte dalla classicità per arrivare a definire uno stile contemporaneo concreto, senza orpelli, senza ostentazioni, ma con una capacità di sintesi con pochi pari oggi nella regione.
È una cucina che parte, piuttosto, dall’entroterra, dalle sue tradizioni, dai suoi prodotti e dalle sue ricette, dalla sua ancestrale influenza su tutta la cultura gastronomica regionale per arrivare con i giusti tempi e con il giusto approccio al mare dando vita a un sincretismo che prende le distanze dall’offerta mainstream locale – plateau di crudi, fritture, tartare, paste allo scoglio o ai ricci, alle vongole o cozze, ortodosse o reinterpretate, il catalogo è questo – e si cimenta in elaborazioni più colte e segnanti che, fondendosi coerentemente con il contesto, diventano esperienza esclusiva e memorabile.
L’esordio, comune a tutte i percorsi degustativi e alla carta (tre piatti a scelta dai diversi percorsi), è con un carpaccio di zucchina, menta e tè nero, freschezza e stagionalità condensate in un’unica, fulminante forchettata dal forte impatto estetico. Gli fa il paio, in quanto a resettaggio del palato prima di passare a piatti più strutturati, la zuppa fredda di ortaggi e frutta di stagione, virtuosa sintesi di temperatura, gusto e consistenze.
Due primi imperdibili, esempi definitivi di dimestichezza e maestria della cucina in tema di pasta e riso, sono senza tema di smentita lo Spaghetto, ostrica e acciuga e Melanzane in conserva, sedano e cipolla croccante. Il primo parla chiaro e senza fraintendimenti su cosa significa portare il mare in un piatto, il secondo – un risotto – gioca sulla memoria tutta pugliese delle melanzane sottolio, conserva cult regionale, facendo trasparire con potenza l’abilità di ricreare madeleine senza scivolare nella retorica di mamme e nonne in cucina.
Ai secondi, per i carnivori, la scelta è tra il Gran carpaccio di manzo, tagete e misticanza estiva, cui la nota agrumata del fiore impiegato conferisce freschezza e leggerezza, e il più accademico, ma non meno intrigante, Arrosto di vitellino, alloro e prezzemolo.
Il mare torna nella cottura millimetrica del Branzino d’amo con rucola, pepe verde e conchiglie o nell’Ombrina dell’Adriatico, salvia e friggitelli, con i suoi colori, profumi e sapori fedelmente restituiti al palato. La chiusura è di default con un dessert che esprime al meglio l’attenzione alla stagionalità e riassume come in un haiku giapponese la Puglia agricola di eccellenza: Pesca nettarina, mandorla, basilico e limone. Volendo, poi, ci sarebbero anche le camere, ma questa è un’altra storia.
