Le moules-frites, sono delle cozze servite con delle patatine fritte e pur essendo tipiche della città di Lille, sono comunque contese tra due nazioni. Sia il Belgio sia la Francia le considerano parte della propria tradizione gastronomica ma ovviamente non è possibile risalire a chi le abbia davvero inventate. La cosa importante da sapere, una volta superato lo scoglio culturale per noi italiani, è che il piatto va scritto col trattino in mezzo perché non è una ricetta che unisce le due preparazioni ma un semplice accostamento pensato per esaltare entrambi i prodotti. L’obiettivo è raggiunto perché le moules-frites sono davvero ottime.
Perché le moules-frites sono considerate belghe
In Belgio le moules-frites sono diventate un piatto nazionale e vengono servite nelle friteries, nei ristoranti e nelle brasserie. La preparazione delle cozze cambia a seconda della ricetta: possono essere cotte con vino bianco, burro, scalogno e prezzemolo nella versione moules marinière, oppure con la birra, la panna, l’aglio o il curry.
Anche le patatine hanno un ruolo centrale. Una delle leggende più note sulla loro origine le colloca a Namur nel XVII secolo: durante un inverno particolarmente rigido, il congelamento della Mosa avrebbe impedito la pesca e gli abitanti avrebbero iniziato a tagliare le patate a forma di piccoli pesci per friggerle.
Lilla e la tradizione francese
In Francia le moules-frites sono particolarmente legate al Nord del Paese e alla città di Lille. Un ruolo importante è quello della Braderie de Lille, la grande manifestazione popolare durante la quale il consumo di cozze sale alle stelle.
I molluschi erano presenti alla Braderie già prima che si affermasse l’abbinamento con le patatine. Secondo la tradizione locale qui prima si mangiava quasi solo pollame ma alcune epidemie avrebbero spostato i consumi, soprattutto durante la festa della Braderie in cui le norme igienico-sanitarie sono ovviamente meno stringenti che in un ristorante o in una casa viste le variabili di un evento che porta tanta gente per strada. Con il tempo questa usanza si è associata sempre di più alla Braderie e durante la manifestazione i gusci vuoti vengono accumulati davanti ai ristoranti formando le caratteristiche “montagne di cozze”.
Chi ha inventato le moules-frites?
La risposta più corretta è che non lo sappiamo. La versione belga collega la diffusione dell’abbinamento alla cultura delle friteries e alla ristorazione di Bruxelles. Alcune ricostruzioni attribuiscono inoltre a Léonidas Kesteloot, proprietario di Chez Leonidas, l’idea di accompagnare le cozze con le patatine.
La tradizione francese ha invece collegato le moules-frites alla diffusione delle cozze nei mercati e nei locali del Nord del Paese. Un’altra versione attribuisce addirittura allo chef Auguste Escoffier l’invenzione del piatto nel 1899 al ristorante Le Cirque di Parigi.
Come si mangiano le moules-frites
La ricetta non è rigidamente codificata e questa è un’anomalia per le rigidissime regole della cucina francese. Le cozze possono essere preparate come più si preferisce, le patatine vengono generalmente sottoposte a una doppia frittura, procedimento che permette di ottenere una superficie croccante e un interno morbido.
In Belgio l’accompagnamento tradizionale è la maionese, mentre in Francia si trovano anche altre salse. La porzione di cozze è spesso abbondante e viene servita direttamente nella pentola di cottura, insieme alle patatine.
