Nella nuova puntata di Supernova, il podcast di Alessandro Cattelan, c’è Giorgio Locatelli come ospite e il discorso finisce su uno dei più grandi stereotipi della cucina italiana: spezzare gli spaghetti è un abominio. Partendo dal fatto che non c’è nulla di male nel fare questo gesto e che anzi è legato a dolci ricordi di tantissime persone, che gli spaghetti spezzati hanno una storia secolare nel meridione e che ci sono tantissimi piatti tradizionali che prevedono gli spaghetti spezzati, la risposta di Locatelli alimenta idee sbagliate sulla storia della cucina italiana.
Lo chef parla di una misura standard “e certificata” come per le tagliatelle e i tortellini e dice che gli spaghetti hanno la misura di 25 centimetri registrata per legge e che se misurassero di meno non riusciremmo a fare dei giri con la forchetta. È vero che questo formato di pasta oggi è lungo tutto circa 25 centimetri, ma non perché lo stabilisca la legge. La misura che troviamo praticamente in ogni confezione è il risultato di una lunga evoluzione industriale e commerciale, diventata nel tempo uno standard di fatto. Non esiste infatti una norma italiana che imponga ai pastifici una determinata lunghezza dello spaghetto, né una misura unica e legalmente certificata alla quale tutti debbano attenersi.
La legge italiana non stabilisce quanto deve essere lungo uno spaghetto
La normativa italiana sulla pasta esiste ed è piuttosto dettagliata, ma non stabilisce che uno spaghetto debba essere lungo 25 centimetri a differenza di ciò che dice il giudice di Masterchef.
Il riferimento principale è il D.P.R. 9 febbraio 2001, n. 187, che disciplina la produzione e la commercializzazione degli sfarinati e delle paste alimentari. Per la pasta di semola di grano duro la norma definisce, tra le altre cose, la materia prima, il procedimento produttivo e alcuni parametri analitici, come umidità, ceneri, contenuto proteico e acidità. Non compare invece una misura geometrica obbligatoria dello spaghetto, né una lunghezza minima o massima del formato.
Non lo è nemmeno la numerazione dei formati. Il numero 3 degli spaghettini, il numero 5 degli spaghetti o il numero 7 degli spaghettoni appartengono alla classificazione commerciale utilizzata dai singoli produttori. Non esiste una norma nazionale che stabilisca, per esempio, che uno spaghetto numero 5 debba avere esattamente un determinato diametro.
Anzi, guardando agli archivi industriali si trovano misure che mostrano una certa variabilità. L’Archivio Storico Barilla, per esempio, riporta per un inserto di trafila Voiello del 2002 una lunghezza media di 255 millimetri e un diametro di 1,7 millimetri; per gli spaghettini Voiello della stessa epoca indica invece 260 millimetri e 1,45 millimetri di diametro.
Perché gli spaghetti sono quasi tutti lunghi 25 centimetri
Se la legge non lo impone, perché quando aprite confezioni di marchi diversi vi trovate davanti spaghetti praticamente della stessa lunghezza? Lo spaghetto appartiene alla famiglia delle paste lunghe e la sua forma deriva da una produzione che per secoli ha avuto esigenze molto diverse da quelle della moderna distribuzione. Prima della produzione industriale, i fili di pasta potevano raggiungere lunghezze decisamente superiori a quelle che oggi consideriamo normali.
È la stessa Barilla a raccontare che gli spaghetti erano originariamente lunghi circa 50 centimetri e che, nel tempo, furono accorciati per esigenze di spazio fino ad arrivare alla misura attuale di circa 25 centimetri. La pasta lunga mezzo metro era perfetta per i sistemi di essiccazione e manipolazione tradizionale di Gragnano ma diventa poco pratica quando deve essere prodotta in grandi quantità, confezionata, trasportata e sistemata sugli scaffali.
Dai 50 ai 25 centimetri: la misura nasce anche dall’industria
L’idea che gli spaghetti siano stati semplicemente “tagliati a metà” per entrare nei pacchetti è una semplificazione, ma contiene un fondo di verità. Una lunghezza eccessiva complica tutte queste operazioni. Ridurre il formato rende più semplice la gestione del prodotto lungo la linea industriale e soprattutto la sua sistemazione nelle confezioni e nei sistemi di distribuzione.
La storia di Barilla mostra quanto packaging e industrializzazione abbiano inciso sulla pasta italiana del Novecento. Negli anni Cinquanta l’azienda introdusse la confezione in cartone per la pasta, fino ad allora largamente venduta sfusa, e nel 1969 inaugurò a Pedrignano uno stabilimento con oltre 120 metri di linea produttiva e una capacità dichiarata di 1.000 tonnellate di pasta al giorno. È così che nasce lo standard industriale dei 25 centimetri e Barilla ha avuto un ruolo enorme nella standardizzazione commerciale di tutti i formati di pasta italiana essendo con ogni probabilità l’azienda che ha contribuito più di tutte alla trasformazione del prodotto nel mondo per come lo conosciamo oggi.
