Un incendio non deve raggiungere un vigneto per comprometterne l’uva. In determinate condizioni è sufficiente il fumo, che può trasportare composti volatili capaci di depositarsi sugli acini e modificarne successivamente il profilo aromatico. Il fenomeno si chiama smoke taint e può lasciare nei vini sensazioni riconducibili a fumo, cenere, bruciato e note medicinali.
Il problema è particolarmente rilevante nelle aree viticole esposte agli incendi boschivi, soprattutto durante l’estate. La fase più delicata è l’invaiatura, quando gli acini cambiano colore, aumentano progressivamente il contenuto di zuccheri e diminuiscono gli acidi. È anche un periodo che, con l’aumento delle temperature e la maggiore frequenza di condizioni siccitose, può coincidere con una maggiore presenza di incendi.
Che cos’è lo smoke taint
Quando brucia la vegetazione, il fumo libera diversi composti volatili, tra cui i fenoli. Se raggiungono un vigneto, queste molecole possono depositarsi sulla superficie degli acini e, in determinate condizioni, essere assorbite dalla pianta.
Il fenomeno è più complesso di un semplice trasferimento del profumo di fumo all’uva. Alcuni composti fenolici possono legarsi agli zuccheri presenti negli acini formando glicosidi, molecole che non sono immediatamente percepibili all’olfatto. Durante la vinificazione, però, questi legami possono rompersi e liberare nuovamente i composti volatili. È così che il problema può emergere nel mosto e nel vino anche quando l’uva, al momento della raccolta, non presenta necessariamente un odore di fumo evidente.
Tra i composti maggiormente studiati ci sono guaiacolo, cresoli, siringolo e derivati del guaiacolo e del siringolo. Le loro concentrazioni e combinazioni contribuiscono alle caratteristiche sensoriali del vino contaminato, con note che possono ricordare il fumo, il carbone, il catrame o alcuni sentori medicinali. La percezione dipende però anche dalla matrice del vino e dalla presenza di forme legate e volatili dei composti.
Quando il fumo arriva sulle uve
Il rischio non dipende soltanto dalla distanza tra incendio e vigneto. Entrano in gioco la durata dell’esposizione, la quantità e la composizione del fumo, le condizioni atmosferiche e lo stadio di maturazione dell’uva.
L’Australian Wine Research Institute (AWRI) è uno dei centri che ha studiato maggiormente il fenomeno, anche alla luce degli incendi che hanno colpito l’Australia tra il 2019 e il 2020. Le esperienze accumulate in Australia, California e altre aree viticole esposte agli incendi hanno contribuito a definire protocolli di analisi e intervento.
Cosa si può fare in cantina
Secondo gli enologi australiani e americani una volta arrivata l’uva in cantina, l’obiettivo è ridurre il passaggio dei composti responsabili nel vino e, quando possibile, intervenire sulle molecole già presenti. Le strategie cambiano in base alla varietà, alla tipologia di vino e al livello di contaminazione.
Per bianchi e rosati si può lavorare sulla chiarificazione dei mosti e sulla riduzione della torbidità, mentre durante la vinificazione si possono utilizzare trattamenti con carbone enologico o altri coadiuvanti in grado di adsorbire parte dei composti indesiderati. Anche alcuni enzimi, attraverso l’attività β-glucosidasica, possono favorire la liberazione delle forme legate, rendendo possibile una successiva rimozione.
Nella fermentazione si può invece intervenire limitando la macerazione e scegliendo lieviti e tecniche capaci di ridurre la percezione delle note fenoliche. Nel caso dei vini già prodotti, ulteriori trattamenti possono essere valutati durante la conservazione, sempre in funzione della concentrazione dei composti e dell’equilibrio complessivo del vino.
