Terza punta di un immaginario “triangolo magico” che unisce Cabras con il suo stagno e le bellissime spiagge di Mari Ermi e Is Arutas – tra le più note della vicina penisola del Sinis –, Riola Sardo è uno dei centri principali di produzione della Vernaccia di Oristano, affascinante vino sardo dalle numerose possibilità espressive. Un tempo noto soprattutto per la coltivazione del grano e di altri cereali, il piccolo paese del Campidano oristanese oggi è un centro agricolo dedito soprattutto alla coltivazione di ortaggi e frutta, oltre all’uva da vino.
Le coordinate del suo passato e del presente – ma anche del futuro, ci verrebbe da dire – si incrociano nella suggestiva sala di Su Murruai, raffinato indirizzo di cucina contemporanea che dal 2022 ha trovato posto in quello che fu in principio un mulino, poi una semplice locanda e un deposito.
A trasformarlo in un fine dining ricco di spirito del luogo, scegliendo uno stile elegantemente rustico che lascia in evidenza le tracce dell’antica attività molitoria sposandole a un minimalismo non avulso dal contesto rurale, sono stati Ivan Matarese e Jessica Porcu. Così è nato Su Murruai: un nome che riprende il termine che da queste parti – con lievi varianti dialettali da paese a paese – indica quella precisa essenza aromatica, fatta di note di mandorla, miele e albicocca matura, che contraddistingue la Vernaccia nella sua espressione migliore.
Un nome che racchiude un territorio
«La cosa più difficile, per noi, è stata decidere il nome: il ristorante nel nostro pensiero era già completo, avevamo le idee molto chiare. Ma volevamo un nome che rispecchiasse il territorio, e allo stesso tempo i nostri obiettivi. Abbiamo fatto lunghe ricerche e abbiamo trovato questa parola che anche molti sardi ignorano, che indica un prodotto con “una marcia in più”», racconta lo chef.
Napoletano di Somma Vesuviana, classe ’84, Matarese è imparentato con Enzo Coccia e la sua nota stirpe di pizzaioli ma – racconta con un pizzico di rimpianto – non si è mai cimentato con gli impasti della pizza. Ha scelto piuttosto la cucina e la ristorazione e, dopo esperienze anche all’estero, per diversi anni si è diviso tra le montagne bellunesi, dove gestiva un rifugio invernale, e gli hotel della Costa Smeralda. Ma a fargli conoscere quest’angolo più appartato e silenzioso di Sardegna dove l’entroterra dialoga con il mare è stata Jessica Porcu, compagna di vita e padrona di casa di Su Murruai: originaria del Sulcis, è passata dal settore alberghiero alla cura di sala e cantina unendo garbo e savoir faire.
La decisione di trovare un posto in cui fermarsi e aprire un proprio ristorante era maturata insieme durante la pausa forzata del Covid, e la nascita della loro bambina – quasi coincisa con l’apertura del ristorante, avvenuta il primo maggio del 2022 – li ha spinti a scegliere questa zona, lontana dalle grandi rotte turistiche e dai principali scali aerei dell’isola ma molto apprezzata da chi cerca un turismo slow, fatto di natura, cultura e sapori: «Qui passa solo la Statale 131, la strada principale che collega Cagliari a Sassari e Oristano, comunque molto frequentata. Ma è un territorio ricco di eccellenze, oltre ai paesaggi bellissimi: l’olio extravergine di Riola, la bottarga di Cabras, la Vernaccia, il pescato del golfo di Oristano, il bue rosso del Montiferru… Abbiamo pensato che fosse il posto giusto per esprimere la mia cucina e vivere bene, proponendo un tipo di ristorazione che da queste parti non c’era».
Coordinate gastronomiche tra l’isola e il continente
Così, al ristorante aperto tutto l’anno (tranne gennaio e febbraio) oggi arrivano i sardi delle grandi città e quelli che tornano per le vacanze “dal continente”, magari per celebrare qualche occasione speciale con una cena diversa dal solito, e anche molti dei turisti italiani o stranieri che cercano un assaggio di Sardegna che vada oltre la tradizione. Nei piatti di Matarese – spesso punteggiati da note acide e lattiche e basati su lavorazioni attente di ingredienti semplici ma di grande qualità, facendo spesso di necessità virtù –, l’isola è decisamente presente ma trova nuove narrazioni, ed è spesso affiancata da indovinati gemellaggi gastronomici con la Campania e i suoi grandi prodotti.
Emblema e riassunto della sua cucina, come racconta lui stesso, è ad esempio Albicocca del Vesuvio, cipolla e fondo vegetale: avvolgente ed elegante interpretazione di prodotti “poveri”, fa parte del percorso degustazione da 6 o 8 portate (proposto rispettivamente a 83 e 98 euro, ma a breve le opzioni saliranno a tre per ampliare la fascia di prezzo e assecondare le esigenze degli ospiti).
La terra d’origine dello chef torna anche in piatti come il Tonnetto alletterato tra una Nerano e una scapece, con il tocco acidulo delle zucchine all’aceto, nel divertente Come un raviolo caprese: a metà tra gnudi di ricotta e ndunderi amalfitani, affianca la ricotta di pecora del “ripieno” alla nota fresca dell’olio al levistico, susina alla brace e aria di mandorle.
La bottarga e il muggine sono quasi sempre presenti in menu tra riletture di grandi classici e proposte originali; come nell’eccellente Muggine, coriandolo, sedano e jus di mare, in cui il pesce insaporito da scaglie di bottarga e dalle salse è accompagnato da un sandwich di alga nori con brandade di testa.
Altro signature sempre in carta è la Pintadera: un piatto che unisce l’eleganza dell’ispirazione marchesiana del raviolo aperto all’omaggio alle tradizioni rustiche locali, fin dal nome che indica l’antico stampo per il pane che qui marchia la sottile sfoglia di pasta che nasconde un brasato di pecora allo zafferano e liquirizia con spuma al limone e una nota di liquirizia.
Gli omaggi alla Vernaccia, dal piatto al calice
La Vernaccia è spesso protagonista, nel calice quanto in cucina. Ad esempio, nel Crudo di gambero – rosso o viola, in base alla disponibilità – servito su un crumble di pane carasau e zafferano insieme a un gelato alla vaniglia appena sapido, un gel di riduzione di Vernaccia, limone sotto sale e un’emulsione di teste di crostacei (nella foto di apertura). Riuscita reinterpretazione d’alta cucina di un classico regionale, i gamberoni alla Vernaccia, il piatto viene finito in tavola con una spruzzata di profumata Vernaccia Silvio Carta del 1970, aggiungendo un’importante nota olfattiva all’assaggio.
E nel bicchiere, il pregiato vino locale dalle note ossidative torna anche in una delle proposte liquide di Marco Siddi, maître con la passione per la mixology: il drink Su Murruai, in cui incontra zafferano, miele e whisky. Mentre per accompagnare la Pintadera, viene consigliato un Gin tonic allo zafferano, a base di distillato sardo.
