Togliere l’alcol dal vino senza portarsi via anche una parte dei suoi aromi è uno dei problemi tecnici più rilevanti per il settore dei dealcolati. Henkell Freixenet ha deciso di intervenire proprio su questo punto installando nel proprio stabilimento di Wiesbaden l’Aroma Recovery System di Solos Technology, una tecnologia che recupera parte dei composti aromatici separati insieme all’etanolo e li reintroduce successivamente nel vino.
L’impianto sarà utilizzato nel centro che il gruppo tedesco dedica alla produzione alcohol-free e riguarda soprattutto gli spumanti dealcolati di fascia premium. Henkell Freixenet lavora su questa categoria da oltre trent’anni e nel proprio portafoglio comprende marchi come Henkell, Freixenet, Mionetto, Fürst von Metternich e Champagne Alfred Gratien.
Perché togliere l’alcol cambia il vino
Durante la dealcolazione non viene rimosso soltanto l’etanolo. Una parte dei composti volatili responsabili degli aromi può essere trascinata via insieme all’alcol, modificando profilo olfattivo, struttura e sensazioni in bocca.
È uno dei motivi per cui molti vini senza alcol risultano meno complessi o meno riconoscibili rispetto ai prodotti di partenza. Con la crescita del segmento no/low, la ricerca si sta quindi spostando sempre più dalla semplice riduzione della gradazione alla conservazione dell’identità sensoriale del vino.
Come funziona l’Aroma Recovery System
Il sistema sviluppato da Solos combina dealcolazione sottovuoto a bassa temperatura e recupero aromatico. Il vino viene prima dealcolato in una colonna di distillazione. Nel distillato che viene separato finiscono sia l’etanolo sia una parte delle molecole aromatiche. Attraverso un sistema di estrazione in fase solida, alcune resine trattengono i composti volatili mentre l’alcol viene separato.
Gli aromi così recuperati vengono poi reintrodotti nel vino dealcolato. Secondo Solos, l’obiettivo è evitare l’aggiunta di aromi esterni e restituire al prodotto finale una parte della firma sensoriale che apparteneva già al vino di origine.
Il primo prodotto sviluppato insieme a Solos
Tra i primi vini del gruppo realizzati con questa tecnologia figura il Fürst von Metternich Riesling Alcohol-free, spumante dealcolato da Riesling.
Il prodotto ha una gradazione inferiore allo 0,5% e un residuo zuccherino dichiarato di 31,10 grammi per litro. È un dato che mostra anche un altro aspetto della categoria: eliminare l’alcol non significa automaticamente ottenere un prodotto con poco zucchero.
Nei vini dealcolati, infatti, dolcezza, acidità e struttura devono essere riequilibrate dopo la rimozione dell’etanolo, e lo zucchero può avere un ruolo importante nel compensare la perdita di corpo e morbidezza.
«Il futuro della categoria no/low non è più definito soltanto dalla rimozione dell’alcol, ma dalla capacità di preservare l’identità del vino di origine», ha spiegato Claudia Geyer, cto di Solos Technology.
