Il Martavello è un primo piatto che traduce in chiave contemporanea l’identità gastronomica della Tuscia. Gli spaghettoni di grani antichi viterbesi, ruvidi e porosi, diventano il supporto ideale per la bottarga di coregone del Lago di Bolsena, ingrediente raro e delicato, capace di evocare la dimensione lacustre del territorio. La mantecatura naturale con olio extravergine DOP Canino e acqua di cottura crea un’emulsione luminosa, esaltata dalla freschezza del limone non trattato e dalle note aromatiche dell’aglio rosso di Proceno, utilizzato con discrezione per non sovrastare la materia prima.
Il risultato è un equilibrio sottile tra sapidità, acidità e fragranza erbacea del prezzemolo, dove ogni elemento si intreccia come i fili della tradizionale rete da pesca “martavello”, simbolo di pazienza e rispetto per il lago.
Come fare il Martavello
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Gli spaghetti vengono cotti in abbondante acqua leggermente salata, mantenendoli al dente. In una padella ampia scaldate dolcemente l’olio extravergine di oliva DOP Canino; aggiungete uno spicchio di aglio rosso di Proceno, leggermente schiacciato, lasciandolo solo sfiorare per estrarne le note aromatiche più gentili. L’aglio viene quindi rimosso.
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La pasta viene trasferita in padella e mantecata con una parte di acqua di cottura, alla quale unite la spremuta di mezzo limone, ottenendo un’emulsione naturale, setosa e brillante.
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A fuoco spento aggiungete la scorza di limone grattugiata finemente e la bottarga di coregone LagoVivo di Bolsena, grattugiata o laminata rigorosamente a crudo, per preservarne finezza e complessità aromatica.
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Il prezzemolo fresco, tritato finemente, viene aggiunto esclusivamente in chiusura.
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Gli spaghetti vengono avvolti con cura e serviti caldi, rifiniti con un’ulteriore grattugiata di bottarga e una micro zest di limone. Il piatto si presenta essenziale, luminoso, con una struttura aromatica pulita e profondamente territoriale.
