I ditalini terminano la cottura nella crema di borlotti, rilasciando l’amido che lega la pasta al condimento. La fonduta di Pecorino Romano aggiunge sapidità, mentre l’olio all’erba cipollina completa il piatto con una nota vegetale. Per ottenere una crema di fagioli uniforme, passate il composto al setaccio dopo averlo frullato: eliminerete così i residui delle bucce.
La ricetta spiegata passo passo
- Preparate l’olio all’erba cipollina. Sbollentate l’erba cipollina in acqua salata per circa 10–15 secondi, scolatela e immergetela subito in una ciotola con acqua e ghiaccio per interrompere la cottura e preservare il colore. Asciugatela accuratamente con carta assorbente, quindi frullatela ad alta velocità con l’olio extravergine d’oliva e un cubetto di ghiaccio, per limitare il riscaldamento durante la lavorazione. Filtrate attraverso un colino a maglia fittissima o un panno di lino e raccogliete l’olio in un bricco.
- Cuocete i borlotti. Tritate finemente lo scalogno, la carota e il sedano. Scaldate un filo d’olio in una casseruola e fate rosolare il trito insieme all’aglio incamiciato, al rosmarino e all’alloro. Unite i fagioli ben sciacquati e lasciateli insaporire a fuoco vivo per un paio di minuti. Eliminate l’aglio e le erbe aromatiche, coprite i borlotti con un mestolo di brodo vegetale caldo e proseguite a fuoco lento per circa 10 minuti.
- Frullate e setacciate la crema. Trasferite i fagioli e il loro fondo di cottura nel frullatore e lavorateli ad alta velocità fino a ottenere un composto liscio. Passatelo attraverso un setaccio a maglia fine o uno chinois, aiutandovi con una spatola per eliminare i residui delle bucce. Regolate di sale e pepe e tenete la crema in caldo nella casseruola.
- Preparate la fonduta. Scaldate la panna a bagnomaria o su fuoco bassissimo, senza portarla a ebollizione: la temperatura ideale è intorno ai 70 °C. Togliete dal fuoco e incorporate il pecorino poco alla volta, versandolo a pioggia e mescolando energicamente con una frusta a mano. Continuate fino a sciogliere il formaggio e ottenere una fonduta fluida e senza grumi. Tenete in caldo.
- Cuocete i ditalini. Lessate la pasta in abbondante acqua poco salata per circa metà del tempo di cottura previsto. Scolatela e trasferitela nella casseruola con la crema di borlotti. Completate la cottura come per un risotto, mescolando continuamente e aggiungendo poco brodo vegetale caldo quando necessario. L’amido rilasciato dalla pasta dovrà legare il condimento, fino a renderlo cremoso e aderente ai ditalini.
- Completate il piatto. Distribuite i ditalini al centro di piatti fondi a cappello del prete. Versate la fonduta calda sulla pasta con un cucchiaio, formando velature irregolari, quindi aggiungete l’olio all’erba cipollina a gocce. Decorate con qualche fogliolina di acetosella rossa o con i germogli, completate con una macinata di pepe nero e servite immediatamente.
