Il ristorante stellato più a nord del mondo si trova in una fattoria delle Vesterålen, in Norvegia, oltre il Circolo polare artico: Kvitnes Gård. Qui lo chef Halvar Ellingsen costruisce un menu di circa venti portate partendo quasi interamente da ciò che cresce, viene allevato o pescato nei dintorni.
La tenuta si trova sull’isola di Hinnøya, a circa 45 minuti di auto da Sortland. Ci sono un orto, animali allevati sul posto e quindici camere per chi decide di fermarsi dopo cena.
Il difficile lavoro di Havlar Ellingsen
Ellingsen, classe 1986, è cresciuto poco lontano da Kvitnes in una famiglia abituata a pescare, allevare e raccogliere. Prima di tornare nel Nord della Norvegia ha lavorato in alcuni dei ristoranti più conosciuti di Oslo, tra cui Bagatelle, Ylajali, Arakataka e Palace Grill. Kvitnes Gård ha aperto nel 2020 con un principio piuttosto netto: cucinare il territorio circostante riducendo al minimo gli ingredienti provenienti da fuori.
La fattoria è oggi largamente autosufficiente per verdure, erbe, carne e alghe. Questo significa anche rinunciare a prodotti che nelle cucine a noi vicine vengono normalmente dati per scontati come gli agrumi, senza però rinunciare alle note che ce li fanno amare. Molto semplicemente, l’acidità viene cercata nelle bacche, negli aceti e nelle fermentazioni. L’estate artica è breve, quindi gran parte del lavoro consiste nel conservare ciò che servirà durante i mesi freddi. Essiccazione, fermentazione, salamoia e affumicatura diventano così necessità prima ancora che tecniche gastronomiche.
Cosa si mangia da Kvitnes Gård
Il menu cambia con la disponibilità degli ingredienti e dura circa quattro ore. Tra le preparazioni più famose c’è una cialda ottenuta dagli scarti della capasanta, essiccati e fritti con aghi di pino. La rapa viene servita con polpa di scampo ed emulsione ricavata dai carapaci, mentre il pane accompagna il fenalår, la tradizionale coscia di pecora norvegese salata e stagionata.
Anche le parti meno richieste degli animali entrano regolarmente nel percorso. Dalla testa del merluzzo vengono recuperati guance, lingua, labbra e altri piccoli muscoli; il sangue viene utilizzato per preparare una frittella ispirata alla cucina domestica norvegese, servita con frutti di bosco e agnello salato.
Lo scorfano pescato ad Andøya viene lasciato maturare per diversi giorni mantenendo le squame, che in cottura diventano una crosta. L’halibut viene invece cotto sulla brace di fieno e accompagnato da una salsa di panna e burro molto tostati e da un garum di sgombro.
Il principio è quello dell’utilizzo integrale. Le ossa, dopo essere state impiegate per brodi e fondi, possono persino essere trasformate in biochar, materiale carbonioso poi aggiunto al compost e riportato nei terreni della fattoria.
Una fattoria prima ancora che un ristorante
La Michelin ha premiato Kvitnes Gård lo scorso giugno sottolineando proprio il rapporto tra cucina e produzione agricola. Ortaggi e animali arrivano dalla proprietà, mentre pesci e altri ingredienti sono reperiti nel territorio circostante.
La separazione tra ristorante e azienda agricola è quindi molto meno netta del solito. Anche parte del personale partecipa alle attività della tenuta, dalla coltivazione alla gestione degli animali.
Quanto costa mangiare e dormire
Il percorso degustazione viene proposto a 1.850 corone norvegesi a persona (circa 178 euro). Kvitnes Gård dispone inoltre di 15 camere doppie, distribuite tra la casa colonica ottocentesca e gli edifici della proprietà. Le camere non hanno televisore e il soggiorno può essere acquistato insieme alla cena, alla visita della fattoria e alla colazione.
Raggiungerlo richiede naturalmente un po’ più di organizzazione rispetto a una cena in città. Sortland dista circa 45 chilometri, mentre dagli aeroporti di Evenes e Stokmarknes bisogna proseguire in auto o con i mezzi locali.
