Ridurre gli sprechi non significa recuperare qualsiasi cosa a qualsiasi costo. Irene Tolomei, head pastry chef del Manfredi Fine Hotels Collection e responsabile della pasticceria di Aroma a Roma, parte da un criterio più concreto: quello che normalmente finirebbe tra i rifiuti deve tornare nel piatto soltanto se conserva un valore gastronomico. Dalla vaniglia utilizzata più volte agli ingredienti scelti in base alla programmazione di tutti i menu del gruppo, fino alle bucce lavorate per osmosi, il riutilizzo diventa così un problema di gusto, organizzazione e costi prima ancora che una dichiarazione di sostenibilità spesso fine a se stessa.
Quando sente la parola “scarto”, qual è la prima cosa a cui pensa da pasticcera: rifiuto, costo oppure ingrediente che non abbiamo ancora capito come utilizzare?
Secondo me gli scarti devono essere utilizzati quasi sempre, sia per una questione etica sia per una questione economica. Il punto è che spesso consideriamo scarto tutto ciò che non coincide con la parte che siamo abituati a ritenere più pregiata.
Pensiamo alla carne: il filetto può essere visto come il taglio più pregiato, ma questo non rende automaticamente tutto il resto uno scarto. Dovremmo cercare di fare lo stesso ragionamento con qualsiasi materia prima: trattare ogni sua parte come se avesse valore e provare a utilizzarla il più possibile.
L’obiettivo dovrebbe essere sfruttare il prodotto al 100%, o comunque avvicinarsi il più possibile a quella percentuale.
In pasticceria il problema è particolare, perché le ricette sono precise al grammo. Questo produce inevitabilmente degli avanzi?
Sì, c’è molto materiale potenzialmente inutilizzato proprio perché in pasticceria le quantità sono estremamente precise.
Se aprite venti uova e per una ricetta vi serve una determinata quantità di tuorlo, l’albume che rimane non può semplicemente essere aggiunto alla preparazione. Dobbiamo essere noi bravi a trovargli una destinazione. Noi, per esempio, prepariamo le meringhe. Ma il lavoro interessante è soprattutto quello che viene prima: organizziamo la produzione settimanale cercando di fare combaciare preparazioni differenti.
Quindi magari una lavorazione produce un avanzo che sappiamo già di poter utilizzare in un’altra. Il recupero secondo me funziona veramente quando non è una soluzione improvvisata all’ultimo momento, ma entra nella programmazione della produzione.
Quindi ridurre gli sprechi significa innanzitutto organizzarsi meglio?
Sì. Molto spreco può essere evitato prima ancora di parlare di tecniche di recupero. Noi abbiamo contemporaneamente una fortuna e una difficoltà: gli spazi del ristorante sono molto piccoli e quindi abbiamo una capacità di stoccaggio limitata. Ordiniamo quasi giorno per giorno e gran parte della produzione viene fatta quotidianamente.
Durante la settimana prepariamo più volte le stesse cose. Da un lato richiede più lavoro, dall’altro significa avere un prodotto sempre fresco e poter controllare molto bene le quantità. Se conosciamo davvero i nostri consumi, possiamo evitare che una parte importante della materia prima diventi uno scarto ancora prima di entrare in cucina.
Esiste però il rischio di voler recuperare tutto a ogni costo?
Assolutamente sì. È un po’ un virtuosismo nel quale oggi rischiamo di cadere tutti. Bisogna ricordarsi una cosa fondamentale: quello che prepariamo deve essere mangiato e soprattutto deve essere buono.
Se recuperiamo una buccia di banana ma dobbiamo sottoporla a lavorazioni esasperate semplicemente per poter dire di averla utilizzata, secondo me viene meno il senso dell’operazione.
Il recupero deve essere sostenibile anche economicamente. Se devo già accendere l’essiccatore per preparare delle meringhe e nello stesso momento posso metterci delle bucce di pomodoro che mi serviranno per un’altra lavorazione, allora sto ottimizzando un processo che esiste già.
Se invece devo accendere un macchinario appositamente per recuperare qualcosa che avrei buttato e che poi utilizzerò soltanto come elemento estetico, forse non sono stata così furba.
Quindi anche la cucina antispreco può produrre, paradossalmente, nuovi sprechi?
Certo. Bisogna considerare energia, tempo, lavoro e risultato finale. Non possiamo limitarci al ragionamento secondo cui una cosa non è finita nella spazzatura e quindi automaticamente siamo stati sostenibili. Dobbiamo capire quanto ci è costato salvarla e soprattutto che cosa abbiamo ottenuto.
Se la trasformazione produce qualcosa che aggiunge valore al piatto, ottimizza una lavorazione già in corso e magari permette anche un risparmio economico, allora il recupero ha senso. Se utilizzo ore di lavoro ed energia semplicemente per poter dichiarare che non ho buttato una buccia, rischio di trasformare la sostenibilità in un esercizio fine a se stesso. Il fatto di aver salvato qualcosa non basta: se il cliente percepisce che sto usando un prodotto soltanto perché non volevo buttarlo oppure se abbasso la qualità della preparazione, non sto facendo un buon lavoro e potrebbe giustamente arrabbiarsi. Il recupero funziona quando riesco a restituire valore a quella materia prima. Idealmente il cliente potrebbe anche non sapere che sta mangiando qualcosa nato da un avanzo: deve semplicemente assaggiare e trovare il piatto buono.
Quali tecniche utilizza maggiormente per dare una seconda vita a una parte meno nobile di un ingrediente?
L’osmosi, soprattutto con gli ortaggi. Alcune parti delle verdure possono avere naturalmente una marcia in meno rispetto alla polpa che siamo abituati a mangiare. Attraverso l’osmosi posso intervenire sul gusto e portarle nella direzione che voglio.
A quel punto non considero più semplicemente uno scarto che sto cercando di salvare: diventa un ingrediente con una funzione precisa all’interno della preparazione. Durante l’estate, per esempio, abbiamo realizzato un dessert ispirato alle zucchine alla scapece e utilizzavamo la zucchina cercando di non buttarne via nulla.
Il vegetale è molto interessante proprio perché offre possibilità differenti di trasformazione, anche se in pasticceria è poco usato. Però il principio rimane sempre lo stesso: non deve esserci una parte nel dolce soltanto perché volevamo dimostrare di aver utilizzato tutto l’ortaggio. Deve funzionare nel risultato complessivo.
Uno degli ingredienti più costosi della pasticceria è la vaniglia. Che cosa facciamo normalmente con una bacca dopo aver utilizzato i semi?
La bacca di vaniglia per me è quasi infinita. Naturalmente a ogni utilizzo perde una parte della propria intensità, ma questo non significa che dopo aver prelevato i semi sia diventata inutile.
I semi possono aromatizzare una preparazione. La bacca rimasta può essere utilizzata nuovamente, per esempio in una crema pasticciera: anche una o due bacche già usate continuano a rilasciare aroma. Successivamente la potete essiccare e frullare, ottenendo una polvere.
Probabilmente quella polvere non sarà adatta a una crema in cui volete un risultato perfettamente liscio e pulito, ma potete inserirla in un Pan di Spagna oppure in una torta. In cottura il suo aspetto diventa irrilevante, mentre continua a dare gusto. Una stessa bacca può quindi attraversare diverse preparazioni prima di avere realmente terminato il proprio lavoro.
Tra dieci anni guarderemo alcuni prodotti che oggi consideriamo scarti in maniera diversa?
Probabilmente sì, anche se non so dire quale sarà precisamente l’ingrediente che tra dieci anni guarderemo da un altro punto di vista. Quello che noto già oggi è uno spostamento sempre maggiore verso il mondo vegetale.
Gli ingredienti vegetali offrono moltissime possibilità di utilizzo e trasformazione e penso che continueremo a conoscerli meglio anche in pasticceria.
Il problema è che ortaggi come cipolla o peperone continuano a sembrarci strani all’interno di un dessert
Vero, questo è dovuto al fatto che culturalmente siamo abituati a considerarli ingredienti salati. Ma non esiste una regola naturale secondo cui una cipolla appartenga esclusivamente alla cucina salata. La cipolla ha una propria dolcezza (pensiamo alla genovese napoletana), così come il peperone ha caratteristiche che possono essere portate in direzioni molto diverse. Noi abbiamo in carta un dessert a base di cipolle che è molto amato dai clienti, anche da quelli scettici che all’inizio preferivano aggirarlo. Alla fine dipende da come trattate un ingrediente e da quale parte del suo gusto decidete di mettere in evidenza.
Se trovate la chiave corretta, smettete quasi di pensare alla cipolla come a un ortaggio “da salato”: diventa semplicemente un ingrediente.
