Chilaquiles rojos con uova fritte e Cotija

Per i suoi chilaquiles, la chef Claudette Zepeda condisce le patatine di mais con la salsa di peperoncino piccante invece di cuocerle a fuoco lento, il che aiuta a mantenerle croccanti. Utilizzate patatine di mais spesse: assorbono la salsa e il tuorlo d’uovo senza rammollirsi. Abbrustolire pomodoro e cipolla prima di aggiungerli alla salsa di peperoncino piccante è un modo efficace per dare loro ancora più sapore. I peperoncini secchi si possono acquistare nei negozi di specialità latino-americane, su www.tuttelespeziedelmondo.it, oppure su amazon.it.

Accendete il grill del forno. Tagliate i pomodori a metà per il lungo e disponeteli su una placca da forno, con il lato tagliato rivolto all’insù. Sbucciate la cipolla, tagliatela a spicchi e aggiungeteli alla teglia. Cuocete sotto il grill finché i pomodori non siano abbrustoliti, da 16 a 22 minuti. Sfornate la teglia, lasciate raffreddare la verdura per 15 minuti; mettete da parte.

Nel frattempo, scaldate una padella di ghisa di grandi dimensioni a fuoco medio. Rimuovete i piccioli e i semi dai peperoncini secchi. Aggiungete peperoncini e spicchi d’aglio (non sbucciati), alla padella e tostate, girando frequentemente, finché i peperoncini non siano profumati, per circa 4 minuti. Rimuovete i peperoncini dalla padella e metteteli da parte. Continuate a cuocere gli spicchi d’aglio, girandoli di tanto in tanto, finché non siano abbrustoliti e teneri, per circa altri 6 minuti. Lasciateli raffreddare per 10 minuti; quindi sbucciateli e metteteli da parte.

Portate a ebollizione 1 litro d’acqua in una casseruola di piccole dimensioni a fuoco medio-alto. Aggiungete i peperoncini tostati e cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché non siano ammorbiditi, per circa 10 minuti. Scolateli, conservando circa 350 ml di acqua di cottura.

Unite in un frullatore pomodori e cipolla arrostiti, aglio, peperoncini, origano, 1 cucchiaino e 1/2 di sale e acqua di cottura conservata. Lavate, asciugate il coriandolo fresco e separatene le foglie dai gambi. Mettete da parte le foglie e tritate i gambi, aggiungendo quindi questi ultimi al frullatore. Frullate fino a ottenere un composto omogeneo, per circa 20 secondi. Filtrate con un colino a maglia fine; scartate i residui solidi. Mettete da parte la salsa rossa.

Scaldate l’olio in una padella antiaderente di grandi dimensioni a fuoco medio. Rompete le uova nella padella, lasciando circa 2 cm tra una e l’altra. Cuocete finché i bordi non comincino a dorarsi, per circa 2 minuti. Coprite la padella e cuocete finché non siano cotte secondo il vostro gusto, da 2 a 5 minuti. Trasferite le uova su un piatto e copritele con carta stagnola per tenerle calde. Aggiungete la salsa rossa alla padella e cuocete a fuoco medio finché non cominci a sobbollire. Ponete le patatine di mais in una ciotola di grandi dimensioni e versateci sopra la salsa rossa, mescolandole delicatamente. Disponete le patatine su 4 piatti e completate ciascuno con 1 uovo, qualche fetta di avocado, queso fresco sbriciolato, panna acida, e foglie di coriandolo.

Da fare in anticipo: Potete preparare la salsa rossa fino a 3 giorni in anticipo. Conservatela in un contenitore ermetico.

foto di Greg Dupree