Un pollo allo spiedo velocizza la preparazione della sopa coàda, garantendo una carne tenera per il ripieno. Le ossa arricchiscono il brodo, donando profondità a questo sformato tradizionale veneto. Strati di pane tostato, pollo sfilacciato (anche se tradizionalmente si usa il piccione), e Parmigiano Reggiano assorbono il brodo saporito, in questa versione del classico veneto. Durante la cottura, il pane diventa morbido e cremoso, mentre quello in superficie risulta dorato e croccante, creando un contrasto di consistenze travolgente.
Come si fa la sopa coada
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Scaldate 30 g di burro e 2 cucchiai d’olio in una grande padella a fuoco medio-alto finché il burro si è sciolto. Aggiungete cipolle, carote, sedano e rosmarino e fate soffriggere per 12 minuti, regolando il calore se necessario per evitare che brucino. Nel frattempo, sfilacciate il pollo eliminando la pelle. Separate carne e ossa.
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Trasferite metà del soffritto in una grande pentola di ghisa o a fondo spesso e tenete da parte. Aggiungete il vino al soffritto rimasto in padella e unite il pollo sfilacciato. Fate sfumare a fuoco medio, mescolando spesso, finché il vino è quasi completamente evaporato, circa 2-3 minuti. Togliete dal fuoco e condite con sale e pepe. Trasferite il composto in una ciotola media, e pulite la padella.
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Mettete le ossa del pollo tenute da parte alle cipolle nella pentola, aggiungete il brodo di pollo e portate a ebollizione a fuoco alto. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere finché i sapori si sono ben amalgamati e il liquido si è leggermente ridotto, circa 30 minuti. Filtratelo attraverso un colino a maglie fini in una grande ciotola, eliminando i solidi. Scartate l’eventuale grasso in eccesso dalla superficie. Dovreste ottenere circa 2,5 L di brodo. Rimettete il brodo nella pentola e mantenetelo caldo.
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Preriscaldate il forno a 165°C. Scaldate il resto del burro e dell’olio a fuoco medio, in una padella capiente, fino a far sciogliere il burro. Lavorando in più riprese, aggiungete il pane nella padella e fatelo dorare su entrambi i lati, circa 1-3 minuti per lato, aggiungendo altro olio e pulendo la padella quando necessario. Trasferite il pane su un piatto. Tagliate ogni fetta diagonalmente a metà e tenetele da parte.
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Imburrate una pirofila rettangolare (circa 20x30cm). Cospargete con metà del formaggio, e aggiungete metà del composto di pollo. Disponete metà del pane tostato sopra il composto. Ripetete gli strati un’altra volta, terminando con il pane. Irrorate con 600 ml di brodo caldo. Coprite bene con alluminio e sistemate la pirofila su una grande teglia con bordo rialzato.
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Cuocete coperto per 1 ora e 30 minuti (a questo punto il composto apparirà leggermente gonfio). Togliete l’alluminio e continuate la cottura per altri 30 minuti. Per servire, tagliate a fette oppure prelevate le porzioni con un cucchiaio e servite in piatti fondi. Completate con un po’ del brodo caldo rimasto, formaggio grattugiato e prezzemolo. Conservate il brodo avanzato per un altro utilizzo.
