La zucca è utilizzata in due preparazioni: una parte viene grattugiata e strizzata per ricavarne l’acqua di vegetazione, da unire all’infuso di porcini; il resto cuoce in forno con olio e timo. Le fette arrostite vengono poi disposte a bocciolo nel brodo, con piccoli ciuffi di maionese alla salvia e foglioline di acetosella.
La ricetta spiegata passo passo
- Ricavate l’acqua di zucca. Grattugiate 300 g di zucca cruda con una grattugia a fori larghi, raccogliendola in una ciotola. Aggiungete ½ cucchiaino di sale fino, mescolate e lasciate riposare per circa 30 minuti. Trasferite la zucca in un’etamina e strizzatela accuratamente per estrarre tutta l’acqua di vegetazione. Tenete da parte il liquido.
- Preparate l’infuso di porcini. Portate l’acqua oligominerale a circa 90 °C, aggiungete i funghi secchi e lasciate in infusione per circa 25 minuti. Filtrate attraverso un colino a maglie finissime per eliminare ogni residuo di terra, quindi unite l’infuso all’acqua di vegetazione della zucca. Scaldate a fuoco dolce e regolate di sale, se necessario: otterrete un brodo limpido e aromatico.
- Arrostite la zucca. Tagliate la zucca restante a fette regolari spesse circa ½ mm. Se preferite, mantenete la buccia, ben lavata, per aggiungere un contrasto di colore e consistenza. Disponete le fette su una teglia rivestita di carta forno, spennellatele con olio extravergine d’oliva e conditele con sale, pepe e i rametti di timo. Cuocete in forno statico preriscaldato a 200 °C per circa 25–30 minuti, finché la polpa sarà morbida e la superficie leggermente caramellata e dorata.
- Preparate l’olio alla salvia. Scaldate l’olio di semi di girasole o d’oliva delicato in un pentolino fino a 70–80 °C. Immergete le foglie di salvia per circa 2 minuti, mantenendo la temperatura il più possibile costante: le foglie non devono friggere né scurirsi. Spegnete il fuoco e lasciate in infusione fino al completo raffreddamento. Frullate l’olio e le foglie con un mixer a immersione, quindi filtrate.
- Montate la maionese. Riunite in un bicchiere alto il tuorlo, un pizzico di sale e il succo di limone. Frullate con il mixer a immersione, versando a filo l’olio alla salvia, fino a ottenere una maionese soda e vellutata. Conservate in frigorifero.
- Completate il piatto. Arrotolate le fette di zucca a forma di bocciolo di rosa e disponetele sul fondo di piatti concavi. Versate il brodo di zucca e porcini, aggiungete qualche scaglia di porcino secco e dei ciuffi di maionese alla salvia. Guarnite con le foglioline di acetosella.
