Tra gli ingredienti simbolo della cucina romana c’è senza dubbio il guanciale. Nel classico quartetto dei primi piatti della tradizione capitolina è una presenza costante, ad eccezione della cacio e pepe. Se nella gricia si celebra il matrimonio con il fedelissimo pecorino, a rompere la monogamia nell’amatriciana e nella carbonara sono rispettivamente pomodoro e uova.
Il guanciale classico
Ma cos’è il guanciale? Si tratta di un salume tipico della tradizione pastorale di Lazio, Umbria e Abruzzo, il cui peso solitamente non supera il chilo e mezzo. Ottenuto, come suggerisce il nome, dalla guancia del suino, è un taglio caratterizzato da una parte grassa prevalente, attraversata da venature di magro. Prima della stagionatura, che dura circa tre mesi, viene salato e pepato. Facilmente conservabile e trasportabile, nonché altamente calorico, era un prodotto irrinunciabile per i pastori durante la transumanza.
Saporito, deciso e identitario, il guanciale non entra mai in scena come comprimario: è sempre protagonista, grazie al suo apporto lipidico ma anche aromatico. In questo senso la speziatura gioca un ruolo fondamentale. La versione classica prevede un utilizzo sobrio di pepe nero e, in alcuni casi, un’aggiunta di aglio. Ultimamente, però, qualcuno ha osato rompere gli schemi, sperimentando l’impiego di spezie diverse.
Il progetto Guanciale Romano
Incredibile ma vero, il marchio Guanciale Romano non era stato ancora registrato. A colmare questo vuoto ci hanno pensato di recente due imprenditori, Fausto Di Marco e Carlo Schizzerotto. Il primo, alla guida di Italsalumi, proviene da una famiglia con mezzo secolo di esperienza nella produzione di insaccati & co; il secondo è già noto per aver lanciato 25 The Italian Jerky, snack monoporzione a base di carne secca.
Con il progetto Guanciale Romano mirano a nobilitare questo salume, utilizzando unicamente carni di suini allevati in Italia e caratterizzandolo con un mix di spezie pensato per esaltare la dolcezza del grasso senza coprirne i sentori naturali.
Le tre versioni di Guanciale Romano ed Emporio delle Spezie
Il bello degli artigiani sta anche nella loro versatilità, e nella voglia di sperimentare e collaborare con realtà affini. È così che, dall’incontro tra Guanciale Romano ed Emporio delle Spezie – bottega del quartiere Testaccio guidata da Fabio Gizzi, che seleziona spezie dal 2009 ed è punto di riferimento per professionisti e appassionati –, sono nate tre versioni di guanciale caratterizzate da una speziatura alternativa.
«Il guanciale è come un foglio bianco, su cui scrivere ciò che vogliamo», racconta Schizzerotto. «La calibratura delle spezie deriva dalla grande conoscenza in materia di Fabio e dalla mia precedente esperienza nella produzione delle coppiette».
La prima versione prevede l’utilizzo di pepe nero Penja, una varietà del Camerun che cresce su terreno vulcanico ed è lavorata a mano in una zona ricca di sorgenti d’acqua, considerata tra le migliori al mondo per via del suo aroma intenso, fruttato e legnoso. Nel secondo guanciale si gioca invece sulle note fumé, grazie all’uso di paprika dolce e pepe nero, entrambi affumicati.
Infine, la variante più istrionica: quella con chili chipotle jalapeño verde — un peperoncino jalapeño affumicato ed essiccato — abbinato al pepe di Timut, bacca nepalese dai decisi sentori citrici e dal leggero potere anestetizzante (provate a masticare un granello).
Tre “prove”, ciascuna a suo modo convincente, per arrivare a una versione definitiva da mettere a punto. Sugli eventuali sviluppi commerciali Schizzerotto confessa: «Abbiamo coinvolto un pubblico di addetti al settore per capire quale fosse la speziatura più convincente da proporre sul mercato».
La prova dell’assaggio
Di recente, a Trastevere, ha riaperto un locale storico dopo anni di chiusura: La Cisterna, la cui insegna risale al 1613. Negli spazi sotterranei del ristorante si trova un’antica cisterna ottagonale che avrebbe in qualche modo ispirato Walt Disney nella creazione delle atmosfere del capolavoro Fantasia. Proprio qui, durante un evento dedicato alle eccellenze capitoline, siamo stati coinvolti nella degustazione comparata delle tre “edizioni speciali” di Guanciale Romano, impiegate per l’occasione nella preparazione gricia.
Quella con pepe camerunense è risultata la più assimilabile alla versione classica: il Penja, pur contribuendo con una maggiore aromaticità, non portava il piatto completamente fuori traccia. Diverso il risultato con il guanciale alle spezie affumicate, che ha aggiunto un tocco insolito ma comunque gradevole. Sorprendente, infine, la resa dell’ultima versione: a fare la differenza è sicuramente il pepe di Timut, che sposta con decisione l’attenzione su note fresche ed esotiche.
In tutti e tre i casi si è trattato di un interessante esercizio di uscita dalla zona di comfort, a dimostrazione del fatto che non c’è bisogno di stravolgere la tradizione per rivisitarla: un dettaglio, apparentemente piccolo, può aprire nuovi orizzonti di gusto.
Dopo qualche giorno, abbiamo sentito telefonicamente Carlo Schizzerotto per avere il responso. «I feedback che abbiamo ricevuto propendono in larga parte per il guanciale con chili chipotle jalapeño verde e pepe di Timut». Insomma, il nostro giudizio si è rivelato in linea con quello della maggioranza. Non ci resta che aspettare che venga prodotto e commercializzato per provarlo magari anche in altre ricette.
