A scuola di salmone: non i soliti tagli

Il salmone selvaggio, saporito e versatile, ha molto da offrire, ben oltre il filetto

salomone protasio

Alla griglia, cotti al forno, arrosto o serviti in tartare, i filetti di salmone sono da molto tempo uno dei prodotti ittici più richiesti. Sono molto gustosi, facili da preparare e ricchi di omega-3. Per quanto io li ami, tuttavia, durante un recente viaggio in Alaska ho imparato a conoscere altri tagli di questo pesce dal sapore e dalla consistenza unici. Un pesce intero, debitamente macellato, non dà solo i filetti, ma anche tranci carnosi, una “gola” saporita, carne da tartare e una coda succulenta.

Queste parti, sebbene sconosciute alla maggioranza dei cuochi domestici che si servono normalmente nei supermercati, sono ben note agli addetti ai lavori, come ho appreso dal pescatore ed esperto di salmone selvaggio Marsh Skeele. Da Skeele, cofondatore e vicepresidente di Sitka Salmon Shares (una cooperativa di pescatori dell’Alaska), ho anche imparato come il salmone selvaggio pescato in modo sostenibile sia la scelta migliore sotto ogni punto di vista: sapore, sostenibilità e salute.

Utilizzate la guida qui sotto per macellare da voi un pesce intero o chiedete al vostro pescivendolo di procurarvi i diversi tagli. E, se ho concepito le ricette che seguono basandomi su tagli specifici (i salmoni pescati in Alaska, come il sockeye e il coho, sono più magri di quelli d’allevamento, quindi necessitano di un’accurata preparazione), ciascuna di esse si può tranquillamente preparare anche con i filetti.  Justin Chapple

COME TAGLIARE IL SALMONE

CODA
Le code di salmone selvaggio si cuociono rapidamente e non hanno lische. Con un grosso coltello, tagliate la coda dal salmone intera, con circa 15-20 cm di filetto.

CARNE DA TARTARE
Dopo aver scongelato e sfilettato il salmone, utilizzate un cucchiaio per raschiare la carne rimasta sulle ossa e nell’area del ventre. Utilizzate immediatamente la carne ricavata; in alternativa potete conservarla in frigorifero fino a quattro ore prima di servirla o ricongelare una volta sola (trasferitela in un sacchetto di plastica richiudibile da freezer e appiattitelo per rimuovere l’aria e garantire un rapido congelamento). Scongelatela in frigorifero e utilizzatela non appena raggiunga la giusta temperatura.

FILETTO
Ricavate i filetti dalla parte centrale del salmone, dov’è più facile che lo spessore risulti omogeneo. A partire dalla colonna vertebrale, usate la punta di un coltello sottile per incidere gradualmente verso il ventre, tagliando il più vicino possibile alle lische, sollevando il filetto mentre procedete. Rimuovete le lische dai filetti con pinze a becco piatto o pinzette.

TRANCIO
Tagliate le bistecche dalla parte anteriore del pesce, più vicino alle branchie, dove sono più grandi e includono una porzione completa di pancia. Con un movimento regolare, affettate il pesce a intervalli uniformi; tagliate tutte le bistecche dello stesso spessore per assicurarvi una cottura facile e uniforme.

GOLA
Per prima cosa, tagliate la testa del salmone, e poi decidete quanta carne di filetto desiderate lasciare sulla gola prima di proseguire con la macellazione. Per servirla come piatto principale, tagliate la gola più spessa, con più carne di filetto attaccata; tagliatela invece più sottile se desiderate servirla come antipasto.

GLI STRUMENTI ADATTI

COLTELLO SFILETTATORE
La lama sottile e flessibile è concepita per seguire le forme del pesce.

FORBICI
Piccole ma robuste, queste forbici tagliano con facilità anche lische e pinne.

PINZE A BECCO PIATTO
L’apertura a molla e l’impugnatura antiscivolo rendono queste pinze di facile utilizzo.

 

LE RICETTE

foto di Victor Protasio

Garofalo